Name: Черничный буше с кремю маскарпоне
Prep time: 2 h
Cook time: 2 h
Yield: 8
Ingredients: Белок яичный - 2 шт; Сахар тростниковый - 50 г; Мука миндальная - 50 г; Сахарная пудра - 1 ч. л.; Кокосовая стружка - 1 ч. л.; Черника - 200 г; Сахар - 150 г; Сливки - 200 г; Белок яичный - 2 шт; Вода - 80 мл; Желатин - 8 г; Желток яичный - 2 шт; Сахар - 40 г; Вода - 20 мл; Масло сливочное - 30 г; Маскарпоне - 100 г; Сливки - 100 г; Желатин - 3 г; Сливки - 120 мл; Сироп сахарный - 20 мл; Глюкоза - 40 г; Шоколад белый - 100 г; Желатин - 3 г; Краситель пищевой - 3 г

Ингредиенты для - Черничный буше с кремю маскарпоне

1. Дакуаз Белок яичный 2 шт

2. Дакуаз Сахар тростниковый 50 г

3. Дакуаз Мука миндальная 50 г

4. Дакуаз Сахарная пудра 1 ч. л.

5. Дакуаз Кокосовая стружка 1 ч. л.

6. Черничный мусс Черника 200 г

7. Черничный мусс Сахар 150 г

8. Черничный мусс Сливки 200 г

9. Черничный мусс Белок яичный 2 шт

10. Черничный мусс Вода 80 мл

11. Черничный мусс Желатин 8 г

12. Кремю маскарпоне Желток яичный 2 шт

13. Кремю маскарпоне Сахар 40 г

14. Кремю маскарпоне Вода 20 мл

15. Кремю маскарпоне Масло сливочное 30 г

16. Кремю маскарпоне Маскарпоне 100 г

17. Кремю маскарпоне Сливки 100 г

18. Кремю маскарпоне Желатин 3 г

19. Зеркальная глазурь Сливки 120 мл

20. Зеркальная глазурь Сироп сахарный 20 мл

21. Зеркальная глазурь Глюкоза 40 г

22. Зеркальная глазурь Шоколад белый 100 г

23. Зеркальная глазурь Желатин 3 г

24. Зеркальная глазурь Краситель пищевой 3 г

Как вкусно приготовить - Черничный буше с кремю маскарпоне

1 . Этап

Приготовим дакуаз - это бисквит на белках из миндальной муки с кокосовой стружкой! Я рекомендую использовать мелкий сахар от Мистраль. Он хорошо растворится при взбивании с белками и придать легкий привкус карамели нашему дакуазу! Включаем духовку на 170 градусов!

2 . Этап

В мисочке соединяем сухие ингредиенты: миндальную муку и кокосовую стружку. Если кокосовая стружка крупная, то нужно ее предварительно смолоть в кофемолке, чтобы она своей тяжестью не осадила наш бисквит. Отдельно взбиваем белки с добавлением мелкого сахара до устойчивых и блестящих пик! Аккуратно вводим белки в сухие ингредиенты и перемешиваем лопаточкой. Однородности не добиваемся, чтобы не повредить пузырьки белков. 10 оборотов лопаточки будет вполне достаточно!!!

1. Этап. Черничный буше с кремю маскарпоне: В мисочке соединяем сухие ингредиенты: миндальную муку и кокосовую стружку. Если кокосовая стружка крупная, то нужно ее предварительно смолоть в кофемолке, чтобы она своей тяжестью не осадила наш бисквит. Отдельно взбиваем белки с добавлением мелкого сахара до устойчивых и блестящих пик! Аккуратно вводим белки в сухие ингредиенты и перемешиваем лопаточкой. Однородности не добиваемся, чтобы не повредить пузырьки белков. 10 оборотов лопаточки будет вполне достаточно!!!

3 . Этап

С помощью кондитерского мешка отсаживаем наше тесто на пергамент (лопатка будет убирать пузырьки воздуха из нашего воздушного теста), предварительно обводим нашу форму, в которой будем собирать десерт. Аккуратно присыпаем через ситечко сахарной пудрой и отправляем в уже разогретую духовку на 12-15 минут.

1. Этап. Черничный буше с кремю маскарпоне: С помощью кондитерского мешка отсаживаем наше тесто на пергамент (лопатка будет убирать пузырьки воздуха из нашего воздушного теста), предварительно обводим нашу форму, в которой будем собирать десерт. Аккуратно присыпаем через ситечко сахарной пудрой и отправляем в уже разогретую духовку на 12-15 минут.

4 . Этап

Готовый бисквит полностью остужаем и обрезаем под размер нашей формы. Отставляем.

5 . Этап

Теперь займемся приготовлением черничного мусса. Соберем необходимые нам ингредиенты. Желатин замочим набухать в небольшом количестве воды комнатной температуры.

1. Этап. Черничный буше с кремю маскарпоне: Теперь займемся приготовлением черничного мусса. Соберем необходимые нам ингредиенты. Желатин замочим набухать в небольшом количестве воды комнатной температуры.

6 . Этап

Чернику блендируем в пюре и добавляем 30 г сахара. Ставим на огонь и доводим до кипения, убираем с огня. Набухший желатин соединяем с горячим черничным пюре и доводим до однородности. Отставляем для остывания.

1. Этап. Черничный буше с кремю маскарпоне: Чернику блендируем в пюре и добавляем 30 г сахара. Ставим на огонь и доводим до кипения, убираем с огня. Набухший желатин соединяем с горячим черничным пюре и доводим до однородности. Отставляем для остывания.

7 . Этап

Приготовим итальянскую меренгу. 120 г сахара соединяем с водой в сотейнике и ставим на огонь. Доводим сироп до 118 градусов. Проверяем температуру либо градусником либо на катающийся карамельный шарик, капая небольшое количество сиропа в холодную воду. Должна образоваться пластичная масса, из которой легко можно скатать пальцами шарик.

1. Этап. Черничный буше с кремю маскарпоне: Приготовим итальянскую меренгу. 120 г сахара соединяем с водой в сотейнике и ставим на огонь. Доводим сироп до 118 градусов. Проверяем температуру либо градусником либо на катающийся карамельный шарик, капая небольшое количество сиропа в холодную воду. Должна образоваться пластичная масса, из которой легко можно скатать пальцами шарик.

8 . Этап

Тем временем взбиваем белки до мягких пик. Как только сироп достиг нужной нам температуры - вливаем тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать их миксером еще порядка 4-5 минут. Наша меренга готова! Отставляем.

1. Этап. Черничный буше с кремю маскарпоне: Тем временем взбиваем белки до мягких пик. Как только сироп достиг нужной нам температуры - вливаем тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать их миксером еще порядка 4-5 минут. Наша меренга готова! Отставляем.

9 . Этап

Остывшее черничное пюре с желатином вводим в меренгу и аккуратно перемешиваем венчиком или шумовкой.

10 . Этап

В отдельной посуде взбиваем сливки до устойчивых пик и тоже подмешиваем к нашему черничному муссу. Отправляем в холодильник для легкого загустевания.

1. Этап. Черничный буше с кремю маскарпоне: В отдельной посуде взбиваем сливки до устойчивых пик и тоже подмешиваем к нашему черничному муссу. Отправляем в холодильник для легкого загустевания.

11 . Этап

Приготовим наше кремю маскарпоне. Соберем необходимые нам ингредиенты. Желатин зальем небольшим количеством воды для набухания.

1. Этап. Черничный буше с кремю маскарпоне: Приготовим наше кремю маскарпоне. Соберем необходимые нам ингредиенты. Желатин зальем небольшим количеством воды для набухания.

12 . Этап

Заварим сироп из сахара и воды до 118 градусом (выше я описывала процесс). Параллельно взбиваем желтки до бела. Тонкой струйкой вводим сироп, продолжая взбивать миксером на большой скорости и доставая дна мисочки, чтобы сироп не осел на дно и не застыл. Нам нужна гладкая кремовая текстура. В микроволновке распускаем желатин и добавляем в желтковую базу для нашего кремю. Когда масса остынет до 40 градусов - добавляем холодное сливочное масло, нарезанное на мелкий кубик. Венчиком размешиваем до однородности. Туда же отправляем наш маскарпоне. Если в креме образовались крупинки - не беда! Ставим мисочку на паровую баню и при постоянном помешивании венчиком доводим до гладкости и однородности. Охлаждаем.

1. Этап. Черничный буше с кремю маскарпоне: Заварим сироп из сахара и воды до 118 градусом (выше я описывала процесс). Параллельно взбиваем желтки до бела. Тонкой струйкой вводим сироп, продолжая взбивать миксером на большой скорости и доставая дна мисочки, чтобы сироп не осел на дно и не застыл. Нам нужна гладкая кремовая текстура. В микроволновке распускаем желатин и добавляем в желтковую базу для нашего кремю. Когда масса остынет до 40 градусов - добавляем холодное сливочное масло, нарезанное на мелкий кубик. Венчиком размешиваем до однородности. Туда же отправляем наш маскарпоне. Если в креме образовались крупинки - не беда! Ставим мисочку на паровую баню и при постоянном помешивании венчиком доводим до гладкости и однородности. Охлаждаем.

13 . Этап

Отдельно взбиваем сливки до устойчивых пик и вводим в охлажденную желтковую массу.

14 . Этап

Наши составляющие буше готовы и можем приступить к сборке десерта. Форму слегка промазываем сливочным маслом и ровненько выстилаем пергаментом или пищевой пленкой. Дно и бока выкладываем уже загустевшим черничным муссом. Отправляем в холодильник на 15 минут, чтобы масса прихватилась (застыла).

1. Этап. Черничный буше с кремю маскарпоне: Наши составляющие буше готовы и можем приступить к сборке десерта. Форму слегка промазываем сливочным маслом и ровненько выстилаем пергаментом или пищевой пленкой. Дно и бока выкладываем уже загустевшим черничным муссом. Отправляем в холодильник на 15 минут, чтобы масса прихватилась (застыла).

15 . Этап

Заливаем в выемку кремю маскарпоне и разравниваем аккуратно лопаточкой. Снова отправляем в холодильник (морозильную камеру) для застывания кремю.

1. Этап. Черничный буше с кремю маскарпоне: Заливаем в выемку кремю маскарпоне и разравниваем аккуратно лопаточкой. Снова отправляем в холодильник (морозильную камеру) для застывания кремю.

16 . Этап

Покрываем слоем черничного мусса.

17 . Этап

Накрываем дакуазом и, обмотав пищевой пленкой, отправляем в морозильную камеру на ночь!

18 . Этап

Утром готовим зеркальную глазурь. Соберем нужные нам ингредиенты. Желатин заливаем небольшим количеством воды для набухания.

1. Этап. Черничный буше с кремю маскарпоне: Утром готовим зеркальную глазурь. Соберем нужные нам ингредиенты. Желатин заливаем небольшим количеством воды для набухания.

19 . Этап

Соединяем в сотейнике сливки с сахарным сиропом и глюкозой. Доводим до кипения. На этом этапе я вводила свой порошковый краситель. Вы же ориентируйтесь на свой (гелевый или порошковый) и добавляйте в процессе готовки глазури. Горячую массу через ситечко наливаем в разбухший желатин и очень аккуратно перемешиваем лопаточкой до однородности, стараясь не образовывать лишних бульбашек, которые нам в зеркальной глазури ни к чему!!! Затем вводим шоколад и продолжаем мешать до полного его растворения и гладкости массы.

1. Этап. Черничный буше с кремю маскарпоне: Соединяем в сотейнике сливки с сахарным сиропом и глюкозой. Доводим до кипения. На этом этапе я вводила свой порошковый краситель. Вы же ориентируйтесь на свой (гелевый или порошковый) и добавляйте в процессе готовки глазури. Горячую массу через ситечко наливаем в разбухший желатин и очень аккуратно перемешиваем лопаточкой до однородности, стараясь не образовывать лишних бульбашек, которые нам в зеркальной глазури ни к чему!!! Затем вводим шоколад и продолжаем мешать до полного его растворения и гладкости массы.

20 . Этап

Если все же появились пузырьки на поверхности нашей глазури, то избавляемся от них, накрыв пищевой пленкой поверхность глазури. Пузырьки соберутся на пленке и таким образом получим гладкую и блестящую глазурь! Охлаждаем до 30-32 градусов для дальнейшего применения.