Эклеры с малиновым кремом

1 . Этап

Начнем с самих эклеров. Подготовим необходимые ингредиенты для заварного теста. Я готовлю на воде. Можно смешать ее с молоком 50/50, а можно взять чистое молоко. Но тогда тесто получится более "горючее" - надо будет следить, чтобы не подгорели. Для заварного теста рекомендуется сильная мука, поэтому у меня два вида - манитоба (с высоким содержанием белка 14%) и пшеничная в/с с белком 11%. Состав читайте на упаковке. И та и другая доступны в гипермаркетах, коих сейчас в изобилии.

2 . Этап

Духовку включить нагреваться до температуры 200С. Масло порубить кусочками и высыпать в воду.

3 . Этап

Муку смешать и просеять, воду с маслом поставить на плиту и довести смесь до полного растворения в ней масла. Не давайте долго кипеть, иначе часть жидкости выпарится, и это скажется на качестве теста.

4 . Этап

В кипящую воду разом высыпать всю муку и тут же перемешать до образования гладкого шара. Проварить еще две-три минуты на огне, постоянно помешивая. Как только на стенках ковша стала появляться тонкая белая корочка - заварка готова.

5 . Этап

Тесто остудить до температуры 35-40 С. Переложить в чашу миксера или миску. Начинаем добавлять яйца по одному, наблюдая за консистенцией. Как только первое яйцо вмешалось, добавляем второе и тд.

6 . Этап

С четвертого яйца начинаем добавлять яйца по каплям, ожидая нужной консистенции. У меня ушло 4 яйца целиком и пара капель от пятого.

7 . Этап

Готовое тесто должно стекать с лопатки ровной гладкой лентой.

8 . Этап

Выложить тесто в мешок с насадкой французская звезда диаметром 14 мм. Моя заготовка провела ночь в холодильнике. Говорят - так в тесте развивается глютен и оно делается еще лучше. У меня опыт небольшой, я экспериментировала, но отсаживать их и правда было легче, чем свежее тесто. Отсаживаю я на тефлоновый лист, можно использовать силиконизированный пергамент. Не пробовала на силиконовом коврике. А вот на простом пергаменте получилось все грустно - эклеры прилипали, а донышки были вогнутыми.

9 . Этап

По современным стандартам эклер должен быть 12 см в длину и 3 в диаметре. Поэтому отсаживайте их примерно 11, 5 см, а там они вырастут. делайте это в шахматном порядке, чтобы было место для циркуляции воздуха для равномерного пропекания.

10 . Этап

Для румяной корочки сверху посыпьте заготовки смесью сахарной пудры и какао-масла Micryo. Режим выпекания следующий - 10 мин. при температуре 200С и 20-25 мин. при 180С. Духовку открывать не стоит, иначе эклеры могут опасть. Следите через стекло, как только они станут румяными- готово. Вытащить, перенести на листе на решетку и дать полностью остыть.

11 . Этап

За это время займемся кремом. Возьмем замороженную малину. Выложить ее в сотейник и довести до кипения.

12 . Этап

Желатин замочить в ледяной воде. Если листовой- то в произвольном, он сам возьмет нужное количество жидкости. Если порошковый- то пропорция 1:6- на 10 гр желатина- 60 мл воды.

13 . Этап

Горячие ягоды выложить в ковш и пробить блендером в пюре.

14 . Этап

Пюре процедить через сито.

15 . Этап

Тщательно протрите от семечек.

16 . Этап

Подготовьте белый шоколад. порубите его максимально мелко. Или возьмите готовый в каллетах.

17 . Этап

Горячее пюре вылить на шоколад.

18 . Этап

Тщательно перемешайте массу до объединения. Положите туда же отжатый желатин. Пробейте блендером.

19 . Этап

Сливки взбейте до средних пик.

20 . Этап

Аккуратно, частями, вводим желатин с шоколадом в сливки.

21 . Этап

Бережными движениями силиконовой лопаткой перемешиваем до однородности.

22 . Этап

Готовый крем положить в пленку и скатать колбаску. Положить в холодильник на стабилизацию. Потом просто отрезать один усик, а эту колбаску положить в мешок с насадкой. Кстати, с тестом я проделала такой же трюк. Удобно - мешок не пачкается.

23 . Этап

Пора начинать наши эклеры.

24 . Этап

На донышке сделать крестообразные надрезы. Через них наполнить эклеры кремом. Сложить их в лоточек, затянуть пленкой и убрать на ночь в морозилку. Это нужно нам для того, чтобы их было легче красиво украсить.

25 . Этап

Украсим мы их зеркальной глазурью по рецепту. Получится идеальная пара.