Колбаса Ветчина рубленая

1. Этап

Для рубленой ветчины нам нужна в меру жирная свинина (я взяла заднюю часть) и не жирная говядина. Для начала нужно порезать и засолить мясо. Ссылку на засолку мяса со всеми мелочами с информацией про нитритную соль, дам ниже. Свинину нарезаем кубиками 1-1,5 см, говядину – кусочками под мясорубку. В оригинальном рецепте предлагалось взять 30 г нитритной соли (почему именно нитритная соль, читайте в рецепте засолки мяса). Но мне показалось немного пересолено и я, в следующий раз взяла 25 г. Если берете 25 г, то на свинину уходит 15 г, а на говядину – 10 г, на 30 г, берем 18г и 12г соответственно. Просаливаем отдельно друг от друга в холодильнике при 2-4 градусах от 2 до 7 суток. Для качественного фаршеобразования, температура сырья не должна подниматься выше 10 градусов. Поэтому мясо изначально должно быть подмороженым. Поэтому раскладываем просоленное мясо в один слой на тарелки и отправляем на 1-1,5 часа в морозиловку

2. Этап

Примороженую говядину перекручиваем через мясорубку

3. Этап

Подготавливаем приправы. Сахар, свежемолотые черный перец и кориандр, ну и сухой чеснок.

4. Этап

Для вымешивания нам потребуются перчатки. Во-первых, они не дадут фаршу передать температуру от рук, а во-вторых нашим ручкам не будет так холодно от ледяного фарша :)

5. Этап

Соединяем говядину, свинину и специи. Вымешиваем в течение 10 минут.

6. Этап

Проверяем температуру. Если больше 5 градусов, то есть смысл отправить в морозильник минут на 15

7. Этап

А в это время подготавливаем оболочку. У меня коллагеновая диаметром 55 мм. На 1 кг колбасы нужно отрезать примерно по 30 см оболочки. Но это я «вычислила» опытным путем. Тут конкретно, я немного промахнулась.

8. Этап

Оболочку нужно на 10-15 минут замочить в теплой подсоленной воде.

9. Этап

Кончик оболочки завязываем ниткой и натягиваем гармошкой на цевку насадки для колбас.

10. Этап

Набиваем фаршем колбасу. Это была моя первая колбаса. Я тогда не рассчитала длину оболочки, поэтому вышел один большой и один маленький батон.

11. Этап

Внимательно просматриваем колбасу и там, где увидите пузырьки воздуха, прокалываем их обработанной спиртом иголкой. Коллагеновая и натуральная оболочка это позволяет. Если у Вас синтетическая оболочка, то это делать не стоит.

12. Этап

Далее нашей колбаске надо повисеть для осадки. Подвешиваем в холодильнике (или на балконе в холодное время) часов на 10, а потом при комнатной температуре на 3-4 часа. Это уже для отепления. Температура внутри батона должна достигнуть 16-20 градусов.

13. Этап

Теперь колбаса готова к тепловой обработке. Первый этап – сушка. Отправляем в разогретую до 60 градусов духовку при конвекции на 10 минут. Следующий этап – жарка. Поднимаем температуру до 90 градусов. Через 20 минут вставляем щуп. Если температура внутри батона достигла 58 градусов (это занимает от 20 до 30 минут), переходим до следующего этапа – варки.

14. Этап

Понижаем температуру до 80 градусов. На дно духовки ставим емкость с 1-1,5 л кипятка. Ждем температуры внутри батона 69 градусов. На это уйдет около 30 минут.

15. Этап

Ну и последний этап – душевание. Отправляем нашу колбасу под проточную холодную воду на 20-30 минут. Тут нужно следить за уровнем воды в раковине. Я, периодически, вынимаю и вставляю заглушку в раковине. Обсушиваем бумажными полотенцами.

16. Этап

В принципе можно кушать, но лучше оставить на несколько часов в холодильнике, чтобы настоялась.

17. Этап

Надеюсь я Вас вдохновила! На первый взгляд, сложно, но на самом деле не очень :)

18. Этап

Смачного!