Шпикачки свиные

1. Этап

Для изготовления шпикачек я взял 1500 г хорошей свиной пашинки - мясной, с минимумом прослойки сала. Шкуру срезал. Мясо порезал небольшими кусочками, удобными для прокручивания на мясорубке. Добавил соль - поваренную и нитритную (в сумме 30 г). Хорошо перемешал мясо и отправил на сутки в холодильник. Мясо может постоять в холодильнике день - другой, если нет времени делать шпикачки сразу же.

2. Этап

Сало взял со спинки - оно потвёрже. Заморозил в морозилке. Половину сала порезал крупными кусками - они пойдут в мясорубку. Вторую половину нарезал мелкими кубиками - для фарша.

3. Этап

Достал мясо из холодильника и провернул вместе с салом через мясорубку с решёткой с отверстиями диаметром 3 мм. Потом провернул ещё раз. Затем, в третий раз, провернул мясо через решётку с отверстиями диаметром 2 мм. Добавил специи - перец, чеснок, мускатный орех и сахар. Хорошенько взбил фарш - до образования эмульсии (тянется за ложкой, образуя белые нити). Затем, продолжая взбивать фарш, добавил маленькими порциями ледяную воду. В полученный таким образом гомогенизированный фарш добавил шпик (мелкие кубики) и окончательно всё перемешал.

4. Этап

После этого при помощи специальной насадки для мясорубки наполнил этим фаршем свиную череву (кишки). Концы оболочки перевязал шпагатом. Сформировал батончики длиной около 10 см. Убрал шпикачки в холодильник.

5. Этап

Спустя сутки разложил шпикачки на решетке духовки и медленно-медленно (в течение 3-х часов) прогрел их до температуры 70 град Ц. Температуру внутри шпикачки измерял специальным щупом-термометром. После этого осталось только остудить шпикачки и убрать в холодильник, найти подходящий рецепт приготовления и собирать близких на знатное угощение.