Сыр сулугуни домашний

1. Этап

Подготовьте все инструменты и емкости. Последние простерилизуйте. Образование посторонней микрофлоры недопустимо.

2. Этап

Нагрейте 100 литров молока до 32 градусов, используя водяную баню. Желательно использовать емкость на 110 литров.

3. Этап

Добавьте бактериальную культуру в молоко. Подождите 5 минут и перемешайте. Держите молоко с бактериями 1 час при температуре 32 градуса.

4. Этап

Фермент растворите в кипяченой воде комнатной температуры. Объем воды — 100 мл.

5. Этап

Добавьте фермент в молоко. Перемешивайте 1 минуту вертикальными движениями.

6. Этап

После того как внесли фермент, поддерживайте температуру 32 градуса еще 45 минут.

7. Этап

Нарежьте получившийся сгусток на кубики (приблизительно 1 см), выдержите 5 минут.

8. Этап

Аккуратно перемешивайте массу, не допуская разрушения и слипания кубиков, при этом в течение 10 минут поднимите температуру до 37 градусов.

9. Этап

В течение 20 минут перемешивайте кубики при 37 градусах.

10. Этап

Прекратите перемешивать и дайте смеси 10 минут для усадки.

11. Этап

Удалите сыворотку таким образом, чтобы уровень оставшейся сыворотки был на 1 мм выше уровня сырной массы.

12. Этап

На удаленной сыворотке при 75 градусах приготовьте раствор поваренной соли. Затем охладите.

13. Этап

Выложите сырную массу в дуршлаг на 3-4 часа для удаления лишней влаги.

14. Этап

Проверьте готовность сыра к плавлению. Для этого возьмите кусок сырной массы 1 см в толщину и около 8-10 см в длину. Нагрейте его в водяной бане до температуры 60-70 градусов за 1-2 минуты. Вытяните сыр, если получаются тонкие длинные нити, то сырная масса готова.

15. Этап

Нарежьте сырную массу на кусочки шириной 1,5 см и длиной 3 см.

16. Этап

Положите нарезанные куски в емкость с водой температурой 70 градусов. Мешайте до получения однородной массы. Меняйте воду по мере остывания.

17. Этап

Положите кусок массы на стол и заворачивайте краями в середину. Получившийся сыр поместите в форму для остывания.

18. Этап

Поделите сыр на куски весом 1 кг каждый. И поместите их в рассол на сыворотке при температуре 10-12 градусов на время от 6 до 24 часов.

19. Этап

12 кг прекрасного сулугуни готовы.