Сыр сулугуни домашний

1 . Этап

Подготовьте все инструменты и емкости. Последние простерилизуйте. Образование посторонней микрофлоры недопустимо.

2 . Этап

Нагрейте 100 литров молока до 32 градусов, используя водяную баню. Желательно использовать емкость на 110 литров.

3 . Этап

Добавьте бактериальную культуру в молоко. Подождите 5 минут и перемешайте. Держите молоко с бактериями 1 час при температуре 32 градуса.

4 . Этап

Фермент растворите в кипяченой воде комнатной температуры. Объем воды — 100 мл.

5 . Этап

Добавьте фермент в молоко. Перемешивайте 1 минуту вертикальными движениями.

6 . Этап

После того как внесли фермент, поддерживайте температуру 32 градуса еще 45 минут.

7 . Этап

Нарежьте получившийся сгусток на кубики (приблизительно 1 см), выдержите 5 минут.

8 . Этап

Аккуратно перемешивайте массу, не допуская разрушения и слипания кубиков, при этом в течение 10 минут поднимите температуру до 37 градусов.

9 . Этап

В течение 20 минут перемешивайте кубики при 37 градусах.

10 . Этап

Прекратите перемешивать и дайте смеси 10 минут для усадки.

11 . Этап

Удалите сыворотку таким образом, чтобы уровень оставшейся сыворотки был на 1 мм выше уровня сырной массы.

12 . Этап

На удаленной сыворотке при 75 градусах приготовьте раствор поваренной соли. Затем охладите.

13 . Этап

Выложите сырную массу в дуршлаг на 3-4 часа для удаления лишней влаги.

14 . Этап

Проверьте готовность сыра к плавлению. Для этого возьмите кусок сырной массы 1 см в толщину и около 8-10 см в длину. Нагрейте его в водяной бане до температуры 60-70 градусов за 1-2 минуты. Вытяните сыр, если получаются тонкие длинные нити, то сырная масса готова.

15 . Этап

Нарежьте сырную массу на кусочки шириной 1,5 см и длиной 3 см.

16 . Этап

Положите нарезанные куски в емкость с водой температурой 70 градусов. Мешайте до получения однородной массы. Меняйте воду по мере остывания.

17 . Этап

Положите кусок массы на стол и заворачивайте краями в середину. Получившийся сыр поместите в форму для остывания.

18 . Этап

Поделите сыр на куски весом 1 кг каждый. И поместите их в рассол на сыворотке при температуре 10-12 градусов на время от 6 до 24 часов.

19 . Этап

12 кг прекрасного сулугуни готовы.