Имеретинский сыр

1. Этап

Молоко нагреть до 35 градусов. Добавить мезофильную закваску прямого внесения. Оставить на 5 минут, чтобы закваска пропиталась, и перемешать круговыми движениями. Оставить на полчаса для того, чтобы начали работать бактерии закваски. Растворить сычужный фермент MEITO в небольшом количестве холодной воды.

2. Этап

Через полчаса после внесения закваски добавить сычужный фермент, перемешать круговыми движениями и оставить на 30-60 минут до образования сгустка "чистого излома". Проверить можно, опустив палец в сгусток. Палец должен остаться чистым. Нарезать сгусток на кубики со стороной 3 см.

3. Этап

Подождать 10 минут, чтобы сырная масса опустилась на дно

4. Этап

Руками аккуратно переложить сырную массу в форму. У меня это - пластиковый дуршлаг. Вся масса сразу может не поместиться, подождите немного, пока она уплотнится и выкладывайте дальше. Руками разровняйте поверхность и постарайтесь удалить из формы максимальное количество сыворотки. Сыворотку не выливайте, на ней получается вкусная выпечка, из нее можно приготовить рикотту или бруност.

5. Этап

Оставить сыр самопрессоваться в течение 12 часов. В это время желательно сыр перевернуть несколько раз, чтобы прессовался в разные стороны. Через 4-5 часов сыр можно посолить, посыпав поверхность крупной солью. Далее, если Вы хотите сделать сулугуни, то оставьте на 2-3 дня в холодильнике. Если Вы хотите, чтобы сыр созрел, приготовьте специальный рассол. Смешайте воду, соль и сахар, положите сыр в рассол, накройте крышкой и выдержите 3-4 дня при комнатной температуре. Через несколько дней я покажу, как превратить имеретинский сыр в сулугуни.