Простий пшеничний хліб на закваску

1. Етап

Закваску, як завжди, використовуємо освіжену (підживлену). Закваска 100% вологості досить рідка. Вона не сильно збільшується після підгодівлі, але пузиритися повинна в будь-якому випадку!

2. Етап

Технологія приготування хорошого заквасочного хліба передбачає одночасне ведення двох видів тіста - заквашеного (опари) та прісного. Для чого робити прісне тісто заздалегідь, адже можна опару змішати з водою та борошном та замісити тісто? Справа в тому, що приготувавши прісне тісто заздалегідь, ми дозволяємо йому пройти більш тривалий аутоліз. Тобто білки борошна пшеничного дуже добре набухають, і потім, при замішуванні тіста, в тісті розвивається більше клейковини, що значно покращує характеристики пшеничного хліба. Навіть слабке борошно з невеликим вмістом білка за цією технологією дозволяє отримати дуже гідний білий хліб. В опарі (заквашеному тісті) клейковина розвиватиметься у процесі ферментації та бродіння, тому до моменту замісу обидва види тісту будуть готові на 100%! Отже, для прісного тіста протягом кількох хвилин змішуємо до однорідності 290 г борошна та 200 г води. Не лінуємося просівати борошно, для збагачення її повітрям, і навіть кип'ятити (і остуджувати) воду. Для хліба погано підходить сира вода, хоч би якою святою вона була, оскільки зайві мікроорганізми можуть зіпсувати процес бродіння хлібного тіста. Прісне тісто можна залишати до 12 години при кімнатній температурі або до 24 годин у холодильнику. Звичайно ж, накривши плівкою, щоб не завітрилося. Консистенція тіста – як на хліб. За потреби додайте борошно або воду.

3. Етап

Для опари беремо 60 г закваски, 165 г борошна та 115 г води. Спочатку добре розчиняємо закваску у воді.

4. Етап

Потім додаємо борошно і замішуємо тісто. Опара має бути густою. Консистенція – як звичайне хлібне тісто. Воно не повинно розповзатися, але й не повинно бути крутим. Регулюйте консистенцію борошном чи водою.

5. Етап

Перекладаємо опару в мірну ємність контролю зростання. Залишаємо в теплому місці (при 28-33 * С) до піку. У мене опара зростає у 2,5-3 рази за 5-6 годин. Час дозрівання опари для зручності можна підігнати під аутоліз прісного тесту. Наприклад, при температурі 18-20 * С опара дозріватиме повільніше (близько 8-12 годин), тому обидва тісти можна починати вести паралельно. Єдине, можливо при холодному бродінні опари в хлібі може з'явитися кислинка (але це переважно залежить від вашої закваски, ніж від температури).

6. Етап

Коли опара дозріла, можна розпочинати процес замісу. З'єднуємо обидва види тіста, за бажання додаємо сіль і вимішуємо хлібне тісто протягом 15-20 хвилин.

7. Етап

З кожною хвилиною тісто ставатиме все більш еластичним.

8. Етап

Даємо тісту відпочинок 20 хвилин, потім формуємо хлібну заготівлю.

9. Етап

Розстоюємо в розстоєчному кошику або відразу на деку, вистеленому папером (накрив великою мискою). Розстойка у теплому (30*С) місці до збільшення у 2,5 рази (у мене приблизно 2,5-3 години).

10. Етап

Перед випіканням за бажанням робимо надрізи.

11. Етап

Перед випіканням духовку та камінь для випікання прогріваємо до 230*С протягом 20-30 хвилин. Випікаємо до рум'яної (або червоно-коричневої за бажанням та смаком) скоринки, з парою в перші 15 хвилин.