Торт Пташине молоко на агар-агарі

1. Етап

Приготуємо спочатку крем. Збиваємо міксером вершкове масло і варене згущене молоко (можна взяти і біле згущене молоко). Відставляємо поки що убік.

2. Етап

Беремо яйця (краще великі), ретельно їх миємо та відокремлюємо білки від жовтків. Для цього є спеціальні пристрої або розділяємо просто руками. Головне завдання, щоб ні краплі жовтка не потрапило в білок, інакше він не зб'ється.

3. Етап

Тепер білок поміщаємо у чашу, в якій збиватимемо суфле. Вона має бути містка за об'ємом, у мене чаша на 2 літри. І ще ємність має бути обов'язково чиста та суха, без слідів жиру. Для того, щоб білок добре збився, він повинен бути охолодженим. Я зазвичай просто беру яйця з холодильника.

4. Етап

При приготуванні "Пташиного молока" використовуватимемо агар-агар. Агар-агар - це продукт, який отримується з червоних і бурих водоростей. Він є найсильнішим продуктом, що желює. Агар випускають у вигляді пластівців, порошку чи смужок. Він не має смаку та запаху. У рецепті я використовую агар у вигляді порошку, його потрібно менше, ніж пластівців, він швидше і краще розчиняється у воді. На фото для прикладу агар двох видів у пластівцях та порошок. Агар-агар продається у відділі спецій або його можна купити в інтернеті на вагу. Я зазвичай купую грам 150-200 в інтернет-магазині.

5. Етап

Тепер приготуємо сироп, яким надалі вливатимемо у збитий білок. Для цього змішуємо в невеликій каструлі воду, цукор та агар-агар, перемішуємо.

6. Етап

Починаємо збивати білок міксером. Він біліє та збільшується в обсязі. Лопасті міксера також мають бути чистими, без слідів жиру.

7. Етап

Одночасно із збиванням білка ставимо на плиту варити сироп. Спочатку вмикаю на "4", а коли суміш закипить зменшую на "2" і періодично помішуємо маленьким віночком. Час варіння сиропу приблизно 3-4 хвилини.

8. Етап

За цей час білок збився, добре тримається на віночку і не падає.

9. Етап

Готовність сиропу визначаємо на нитку за допомогою лопатки. Занурюємо її в сироп, піднімаємо, повинна від лопатки тягнуться нитка із сиропу, отже він уже готовий.

10. Етап

Продовжуючи збивати білок, тонким струмком вливаємо гарячий сироп і продовжуємо збивати масу, додаємо лимонний сік (або щіпку лимонної кислоти). Продовжуємо збивати ще дві хвилини, маса ущільнюється. Добре, якщо є стаціонарний міксер. У мене був ручний, тому збивати, вливати та фотографувати одночасно не вийшло.

11. Етап

Продовжуючи збивати, додаємо раніше приготовлений крем з масла та згущеного молока, і ванілін. Крем має бути кімнатної температури. Все перемішуємо міксером, маса трохи зменшиться в обсязі.

12. Етап

Вийшла ось така суфлейна маса. Збиту масу треба відразу перекласти у форму, тому що вона дуже швидко застигає, тому що температура застигання агар-агару 35-40 градусів.

13. Етап

Я використовувала силіконову форму розміром 21 х 12 см. Якщо форма металева, то її треба викласти харчовою плівкою для зручнішого вилучення суфле з форми.

14. Етап

Суфле добре застигає і за кімнатної температури, але якщо треба швидше, то ставимо в холодильник.

15. Етап

Приготуємо ганаш. Підігріваємо вершки приблизно до температури 50-60 градусів (кип'ятити не можна!) Забираємо з плити і додаємо шматочки темного шоколаду.

16. Етап

Інтенсивно розмішуємо віночком, шоколад починає плавитися в гарячих вершках і все перетворюється на однорідну масу. Тепер додаємо вершкове масло, перемішуємо. Густота ганаша залежить від співвідношення вершків та шоколаду. Якщо використовується темний шоколад, то пропорції 1:1, якщо молочний-тоді 2:1. Тобто чим більше в шоколаді какао-олії, тим менше його потрібно для приготування ганашу.

17. Етап

Виливаємо готовий ганаш на тортик і розподіляємо по поверхні ложкою чи ножем.

18. Етап

Для швидкого застигання глазурі можна поставити міні торт у холодильник.

19. Етап

Для того, щоб красиво вдалося розрізати тортик "Пташине молоко", ніж треба опустити в гарячу воду, швидко витерти і нарізати на порції. Такий міні тортик я часто роблю до домашнього чаювання. Він виходить смачний, ніжний, зовсім не нудотний.