Сыр а-ля Крешенца

1. Этап

Начнем с приготовления Мацони. Я готовлю его из замечательной бактериальной закваски Orsik. Именно в её состав входят микроорганизмы Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus которые и формируют вкус будущего сыра. В подогретое слегка молоко высыпаем закваску, хорошенько перемешиваем и ставим в йогуртницу или в термос на 8-10 часов. Затем охлаждаем в холодильнике 2-3 часа. Замечатльный, вкусный напиток Мацони готов.

2. Этап

Приготовим продукты для приготовления сыра. Это молоко, обязательно цельное, не пастеризованное. Сычужный фермент, вода и мацони (у меня на фото его чуть большее кол-во чем нужно). Забыла поставить соль.

3. Этап

Молоко выливаем в большую кастрюлю и подогреваем, перемешивая до 38 градусов.

4. Этап

Снимаем с огня и добавляем мацони. Здесь важно добавить именно такой продукт, который содержит болгарскую палочку. Особенность в приготовлении именно этого сыра состоит в том, что соль вносим на данном этапе, в теплое молоко. А вот с количеством у меня вечная проблема. Я добавила 3 столовые ложки с горочкой и получилось пересолено, хотя по рецепту требуется больше, вроде как соль должна уйти с сывороткой, ну уж не знаю, все равно сыр получился солноватый. После того как добавили мацони и соль оставляем на 30 минут, желательно в теплом помещении.

5. Этап

Тем временем развести сычужный фермент в воде, подогретой до 30-35 градусов. У меня телячий фермент и на 5 литров молока требуется вот такая малюсенькая мерная ложечка, это примерно 0,2 гр. Дать постоять ферменту 10-20 минут.

6. Этап

Добавить разведенный фермент в молоко, перемешать тщательно, не менее 1 минуты. Оставить на 60-90 минут для образования хорошего сгустка. Желательно что бы температура молока оставалась в пределах 35 градусов, не остывало, можно поставить кастрюлю с молоком в теплую воду. Как только сформируется хороший сгусток, нарезать его на крупные кубики, примерно 3-4 см. сторона. Оставить на 30 минут. В источнике говорится что чем крупнее будет сырное зерно, тем влажнее будет сыр, если хотите сыр посуше, то можно нарезать мельче. Через 30 минут сырное зерно осядет.

7. Этап

На очень тихом огне а лучше на водяной бане подогреть немного всю массу, при этом стараться перемешивать как можно аккуратнее, что бы сильно не измельчить зерно. Я перемешивала не очень аккуратно и у меня сыр получился посуше, чем в оригинале должен быть.

8. Этап

Традиционно формы для этого сыра прямоугольные или квадратные, я же использовала подручные формочки, круглые. Аккуратно слить часть сыворотки. Сырную массу выложить в формы, стараться не прижимать её сильно. Теперь нужно дать время что бы сыворотка стекла и сыр самоспресовался, примерно в течении 4 часов. Все это время нужно следить, что бы сыр внутри оставался теплым, нужно устроить что то типа водяной бани. У меня же сыр стоял на решетке, которая стояла на тазике, куда стекала сыворотка, я периодически подогревала эту сыворотку, таким образом пар от неё прогревал сыр.

9. Этап

За это время сыр нужно перевернуть 2-3 раза, очень осторожно, так как он очень нежный. На фото я перевернула первый раз через час, он уже осел за это время почти в половину. Второй раз я перевернула через 1,5 часа и третий (последний) раз, тоже через 1,5 часа. Оставить сыр в формах на ночь, прикрыв сверху влажной тканью.

10. Этап

На утро получаем вот такого красавца. Сыр получился нежным, сливочного вкуса, немного кислинки приятной, очень вкусный!