Зефир по рецепту Фиксиков

1 . Этап

Процесс приготовления зефира быстрый, так как агар-агар застывает при 40 С, поэтому подготовиться нужно заранее. На листе бумаги для выпечки с обратной стороны нарисовать круги диаметром 4-5 см на расстоянии несколько см друг от друга. Подготовить 2 кондитерских мешка и открытую насадку. Взвесить все ингредиенты. Если нет планетарного миксера, ручной миксер расположить рядом с варочной панелью, так как одновременно нужно взбивать белок и мешать периодически сироп. Из ягод или фруктов приготовить пюре.

2 . Этап

Если фрукты или ягоды крупные и твердые их необходимо слегка притомить с небольшим количеством воды до мягкости, воду слить (нужно максимально густое пюре), фрукты протереть через сито. Мягкие ягоды типа клубники можно просто пюрировать блендером.

3 . Этап

Если использовать пюре из черной смородины, необходимо добавить яблочное пюре (не покупное), в соотношении 1:1. У меня замороженная черная смородина, ее необходимо оттаить, пюрировать блендером, протереть через сито, в моем случае сито не очень густое.

4 . Этап

Для приготовления сиропа использовать сотейник с толстым дном. В него налить 80 г воды, 8 г агар-агара силой 900 ( в моем случае агар-агар без указания силы на упаковке известного производителя) 200 г пюре (100 г черной смородины, 100 г яблочного пюре), сахар 270 г (если у вас есть сироп глюкозы, то 50 г сахара лучше заменить на сироп глюкозы ), перемешать.

5 . Этап

Ставим сотейник на средний огонь и при периодическом помешивании силиконовой лопаткой доводим сироп до "крупных булек". С этого момента включаем таймер (если нет градусника) и варим сироп около 4-5 минут, периодически мешаем, чтобы агар не пригорел. При наличии термощупа сироп нужно довести до 105-106 С. В чашу для миксера влить белок (температура не имеет значения), всыпать щепотку соли, гранулированную лимонную кислоту. С момента включения таймера параллельно начинаем взбивать меренгу на средней скорости миксера до мягкой пивной пены, затем в 3-4 приема вводим сахар (50 г), продолжая взбивать белок и помешивать сироп. Примерно через 3 минуты меренга взобьется до устойчивых пиков, миксер выключить, меренгу отставить в сторону, довести до готовности сироп.

6 . Этап

Снять сироп с огня, хорошо перемешать силиконовой лопаткой и сразу "огненный" начать вливать тонкой струйкой в меренгу, при этом миксер включен и работает почти на максимальной скорости. Сироп стараться лить в меренгу, не попадая при этом на стенки чаши или лопасти миксера, агар моментально превратится в кусочки. Ручным миксером взбивать около 2 минут, планетарным чуть меньше. Зефирная масса станет плотной, ее температура около 50 С.

7 . Этап

Зефирную массу сразу переложить в кондитерские мешки, отсадить на подготовленную бумагу. Отсаживать зефир можно начинать из центра, затем провести по окружности 2 яруса, в конце 3 яруса прекратить давление на мешок, образовавшуюся запятую аккуратно провести в сторону и вниз. Из этого количества получается примерно 20 штук 3-х ярусных половинок зефира.

8 . Этап

При прохладной температуре зефир становится плотным уже через 30 минут, но для полной стабилизации лучше оставить на столе на ночь, чтобы зефир подсох и на нем образовалась тонкая корочка. На следующий день соединить по 2 половинки зефира вместе, обсыпать сахарной пудрой, либо смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала. Хранить зефир герметично закрытым, перед подачей можно еще раз обсыпать пудрой.