Зефир по рецепту Фиксиков

1. Этап

Процесс приготовления зефира быстрый, так как агар-агар застывает при 40 С, поэтому подготовиться нужно заранее. На листе бумаги для выпечки с обратной стороны нарисовать круги диаметром 4-5 см на расстоянии несколько см друг от друга. Подготовить 2 кондитерских мешка и открытую насадку. Взвесить все ингредиенты. Если нет планетарного миксера, ручной миксер расположить рядом с варочной панелью, так как одновременно нужно взбивать белок и мешать периодически сироп. Из ягод или фруктов приготовить пюре.

2. Этап

Если фрукты или ягоды крупные и твердые их необходимо слегка притомить с небольшим количеством воды до мягкости, воду слить (нужно максимально густое пюре), фрукты протереть через сито. Мягкие ягоды типа клубники можно просто пюрировать блендером.

3. Этап

Если использовать пюре из черной смородины, необходимо добавить яблочное пюре (не покупное), в соотношении 1:1. У меня замороженная черная смородина, ее необходимо оттаить, пюрировать блендером, протереть через сито, в моем случае сито не очень густое.

4. Этап

Для приготовления сиропа использовать сотейник с толстым дном. В него налить 80 г воды, 8 г агар-агара силой 900 ( в моем случае агар-агар без указания силы на упаковке известного производителя) 200 г пюре (100 г черной смородины, 100 г яблочного пюре), сахар 270 г (если у вас есть сироп глюкозы, то 50 г сахара лучше заменить на сироп глюкозы ), перемешать.

5. Этап

Ставим сотейник на средний огонь и при периодическом помешивании силиконовой лопаткой доводим сироп до "крупных булек". С этого момента включаем таймер (если нет градусника) и варим сироп около 4-5 минут, периодически мешаем, чтобы агар не пригорел. При наличии термощупа сироп нужно довести до 105-106 С. В чашу для миксера влить белок (температура не имеет значения), всыпать щепотку соли, гранулированную лимонную кислоту. С момента включения таймера параллельно начинаем взбивать меренгу на средней скорости миксера до мягкой пивной пены, затем в 3-4 приема вводим сахар (50 г), продолжая взбивать белок и помешивать сироп. Примерно через 3 минуты меренга взобьется до устойчивых пиков, миксер выключить, меренгу отставить в сторону, довести до готовности сироп.

6. Этап

Снять сироп с огня, хорошо перемешать силиконовой лопаткой и сразу "огненный" начать вливать тонкой струйкой в меренгу, при этом миксер включен и работает почти на максимальной скорости. Сироп стараться лить в меренгу, не попадая при этом на стенки чаши или лопасти миксера, агар моментально превратится в кусочки. Ручным миксером взбивать около 2 минут, планетарным чуть меньше. Зефирная масса станет плотной, ее температура около 50 С.

7. Этап

Зефирную массу сразу переложить в кондитерские мешки, отсадить на подготовленную бумагу. Отсаживать зефир можно начинать из центра, затем провести по окружности 2 яруса, в конце 3 яруса прекратить давление на мешок, образовавшуюся запятую аккуратно провести в сторону и вниз. Из этого количества получается примерно 20 штук 3-х ярусных половинок зефира.

8. Этап

При прохладной температуре зефир становится плотным уже через 30 минут, но для полной стабилизации лучше оставить на столе на ночь, чтобы зефир подсох и на нем образовалась тонкая корочка. На следующий день соединить по 2 половинки зефира вместе, обсыпать сахарной пудрой, либо смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала. Хранить зефир герметично закрытым, перед подачей можно еще раз обсыпать пудрой.