Карбонад копчено-варений

1 . Етап

М'ясо зачистимо, промиємо і підсушимо паперовими рушниками. Якщо у Вас корейка – ребра необхідно видалити. Зважимо, тому що розрахунок води та солей необхідно проводити для "чистого" шматка. Хочу сказати відразу: чудово розумію, що назва цієї страви не зовсім коректна - "карбонад" - це вже готове запечене м'ясо. Тим не менш, переважна більшість відвідувачів даного сайту називає карбонадом саме такий отруб м'яса. Тому пропоную не сперечатися про правильність назви і залишити так, як є...

2 . Етап

У прохолодній кип'яченій воді розчинимо солі та "наколемо" м'ясо. Постараємося це зробити поступово. Звичайно, для цієї операції бажано мати ін'єктор, але я виходжу зі становища за допомогою звичайного 20 кубового шприца. Єдина незручність – тонка голка. Для того, щоб при проколі вона не забивалася доводиться постійно одним пальцем тримати поршень у злегка натиснутому стані.

3 . Етап

Наколоте м'ясо натираємо улюбленими приправами, загортаємо у два шари харчової плівки та відправляємо на добу в холодильник на засолювання. Під час засолювання необхідно іноді діставати м'ясо з холодильника та масажувати руками для рівномірного просолювання. Даний спосіб засолення мені подобається двома моментами: 1 - м'ясо просолюється швидко, не треба чекати 3 - 7 днів, як при звичайному "мокрому" посоле. 2 - так само не потрібні "складні" розрахунки - вага м'яса + об'єм рідини (залежно від посуду), для всього цього розрахувати норму солі та нітритки - тут набагато простіше.

4 . Етап

Після посолу виймаємо м'ясо із плівки, промиваємо від спецій, підсушуємо паперовими рушниками та перев'язуємо, як показано на фото. Можна використовувати формувальну сітку, якщо є у господарстві. Бажано, перед копченням, підвісити м'ясо на пару годин у прохолодному приміщенні або на вулиці, накривши марлею, щоб воно добре підсохло.

5 . Етап

Викладаємо м'ясо на решітку коптильні та "запускаємо процес". Подробиці: - коптильня у мене найпростіша - ящик з двома ґратами, тому описую процес для такої "штуковини". - м'ясо копчу на верхній решітці на буково-вільховий трісках. Близько 1,5 години у "переривчастому" режимі. Тобто – у трубку, яка приварена на кришці, вставляю градусник і тримаю температуру від 48 до 55 градусів (приблизно). За часом виходить так: хвилин 10 на "спеку", після появи диму, звичайно, потім хвилин на 7...8 зрушую з вогню, ну і т.д.

6 . Етап

Після копчення м'ясо необхідно вивісити на пару годин для провітрювання.

7 . Етап

У відповідному посуді нагріваємо воду до кімнатної температури, занурюємо в неї м'ясо. Повільно доводимо температуру до 73 градусів і варимо м'ясо до досягнення 68...70 градусів у середині шматка. Для прикладу: варіння зайняло у мене загалом 1 годину та 50 хвилин. Від досягнення води 73 градусів і до закінчення процесу – 40 хвилин. Охолоджуємо в крижаній воді протягом півгодини. Просушуємо, загортаємо в папір (НЕ В ПОЛІЕТИЛЕН!!!) і відправляємо в холодильник годинок на 12...

8 . Етап

М'ясо виходить м'яке та соковите. Чудово ріжеться. Має рівномірний рожевий колір. Ще хочу сказати: якщо у Вас немає коптильні, але є сіль, градусник і шприц - приготуйте таку ж страву, тільки без копчення. Так само вийде дуже смачно, правда, без присмаку копченості.

9 . Етап

Смачного!!!