Шоколадні цукерки

1 . Етап

Готуємо шоколад для корпусу цукерок. 50 г какао-олії поколоти на невеликі шматочки. Рекомендують його натерти на тертці, я пробувала і колоти, і терти, різниці не помітила. Головне - не нагрівати какао-масло вище 40 °, інакше цукерки будуть тьмяними.

2 . Етап

Какао-масло, помішуючи, розтопити на ПАРОВій лазні (важливо, щоб дно сотейника не торкалося киплячої води!)

3 . Етап

100 г какао тертого натерти або поколоти невеликими шматочками. У мене було таке.

4 . Етап

Какао терте додати в сотейник до какао-олії.

5 . Етап

Какао терте розтопити, помішуючи, на паровій лазні. На цьому етапі можна додати ваніль, мускатний горіх, корицю... Але спеції відчуваються лише у чистому шоколаді, у цукерках їх не чути, тому я не додавала спецій. Додати до сотейника 50 г меду. Мед повинен бути гарної якості, не зацукрований, інакше в шоколаді траплятимуться крупинки. Я мед розтопила та охолодила до 35°. Можна використовувати будь-який густий сироп: кленовий, із шипшини, з агави... Додавала я якось і інвертний сироп.

6 . Етап

Добре вимішати мед. Шоколад для корпусу цукерки готовий.

7 . Етап

Готуємо начинку праліне. Товстостінний сотейник змастити олією без запаху, всипати 100 г волоських горіхів і 100 г цукру. Прогріти до розчинення цукру та придбання ним коричневого кольору. Перелийте горіхи на змащену олією тарілку.

8 . Етап

Горіхи поламати на шматочки, перебити в блендері в дрібну крихту (нам більше подобається середня крихта).

9 . Етап

З 25 г какао-олії, 50 г какао тертого, 25 г меду приготувати шоколад, як описано вище. Додати 30 г жирних вершків кімнатної температури, розмішати. Вийшов молочний шоколад.

10 . Етап

Всипати горіхову крихту у молочний шоколад, вимішати. Начинка пралине готова.

11 . Етап

Готуємо полуничну начинку. 300 г замороженої полуниці засипати 70 г цукру, прогріти приблизно 60°.

12 . Етап

Окремо в сотейнику 7 г агар-агару залити 50 мл мартіні, додати 2 столові ложки полуничного сиропу. Прокип'ятити кілька хвилин до розчинення агару.

13 . Етап

Додати полуницю до агару, перемішати, остудити до кімнатної температури, вийде міцне желе, агар застигає вже за 40°. Силіконові форми поставити на дошку. Розлити шоколад для корпусу цукерок, заповнюючи форми наполовину. Можна скористатися кондитерським мішком, файликом, зрізавши куточок. Я скористалася маленькою ложкою розливу.

14 . Етап

Начинку розкласти формами, злегка "втоплюючи" в шоколад. Зліва у мене полунична начинка, праворуч – праліне.

15 . Етап

Полуничну начинку полити зверху шоколадом. Дошку з формами поставити до застигання шоколаду холодильник. Шоколад смачніший наступного дня. Він ніби "дозріває".

16 . Етап

Якщо немає часу возитися з начинкою, можна приготувати молочний шоколад, крупно порубати горіхи підсушені, втрутити їх у шоколад, теж виходить дуже смачно.

17 . Етап

По сезону можна додавати свіжі ягоди, я робила з черешнею, нічим не закріплювала, шоколад добре тримає начинку.