Барабулька … жареная и копчёная

1. Этап

Из рыб, населяющих Черное море, барабулька ценится как самая вкусная, нежная и ароматная. Ее мясо высоко ценили древние римляне, народы Греции, Византии, Восточных стран. Сохранились мозаики с изображением маленькой рыбки, найденные при археологических раскопках. В Древнем Риме барабульку называли муллом и содержали в бассейнах – писцинах…» По одному из поверий, в Турции барабулю подавали к столу султанов. Простым смертным есть ее запрещалось. Отсюда пошло второе название рыбы – султанка. Барабульку писали в своих картинах художники. В основном это кулинарные натюрморты, подчеркивающие отношение гурманов к рыбе. Внимание султанке оказали Клод Мане, Эдуард Мане, Пьер Огюст Ренуар…»

2. Этап

Но! Вернемся в реальную жизнь. Вот так, неожиданно подогнали, что называется, пару кило свежайшей барабульки. Утром еще плавала. Вернее, ее выловили просто-таки на рассвете.

3. Этап

Тушка, организм, тело… как хотите назовите, а покрыт он у барабульки чешуёй.

4. Этап

И, хотя и находятся крупные барабульковеды, которые утверждают, что ее, рыбку эту можно есть прямо с ней, с чешуёй, мне этот вариант не нравится. Категорически. Поэтому рыбку я обязательно чищу. Можно, например, ножиком. Просто так, без затей пошкрябать. А можно применить какое-нибудь специальное техническое устройство, Типа вот такой тёрки. А можно и просто руками. Т. е. пальцами. Да! Барабулька легко и без проблем чистится от чешуи «просто пальцами».

5. Этап

А потом рыбку я выпотрошил. Опять же: кто-то этим не озабочивается или просто делает поперечный надрез и выдавливает кишки. Я люблю рыбку эту прижаривать посильнее и хрумать потом целиком. Вместе с головой и хвостом. Максимум – это вынимать хребтовую кость. Поэтому делаю продольный разрез и вместе с нижней челюстью, жабрами, удаляю все внутренности и хорошо тушку промываю.

6. Этап

Обсушить рыбку желательно. Хотя бы немного. Лишняя влага совсем ни к чему в дальнейшей ее судьбе. Поэтому на бумажное полотенце выложить и другим сверху прикрыть – промокнуть. После того, как рыба вычищена, выпотрошена, промыта и высушена её надо посолить и поставить в прохладу на пару-тройку часов. На килограмм рыбки достаточно ложки три чайных соли взять и хорошо перемешать рыбу с этой солью. Но! Деликатно.

7. Этап

Обваливать лучше всего в кукурузной муке. Такой, типа мелкой крупки. Мы не добавляли ничего больше. Барабулька сама по себе рыба самодостаточная. Никаких приправ не требует.

8. Этап

...

9. Этап

Жарить рыбку надо на хорошем масле. Сколько времени жарить и как сильно прожаривать? Тут кто как любит, но я люблю, чтобы рыбка была зажарена, что называется «велл дан» или даже «ту велл дан». Но! Сначала обжариваем с одной стороны. До румяной корочки.

10. Этап

...

11. Этап

Как-то вот так должно получиться. Как минимум.

12. Этап

Когда рыбку со сковороды снимать будете, надо ее выложить на толстый слой бумажных полотенец. Чтобы масло лишнее с тушек стекло. Ну вот … как-то так!!! Улетает рыбка со стола вмиг. Только похрустывание стоит. Нет, правда, на мой взгляд, нереально вкусно.

13. Этап

И … обязательно надо упомянуть, что рыбка эта очень хороша в копченом виде. Нужна просто обычная коптильня. На дно сыпануть немного, неполную горсть буквально, ольховых (это лучше всего для цвета и вкуса) стружек. А на решетки в коптильне вот так выложить рыбок. Можно рыбок и на спинке положить, но, на мой взгляд, барабулька рыба весьма жирная сама по себе, так что – можно и на бочок. Сока хватит, я вас уверяю.

14. Этап

И на огонь коптильню. На не очень сильный. А как прогорит – держу на углях. Минут через 15-20 на пяток минут крышку снимаю с коптильни, даю рыбке «подышать», и лишняя влага испарится. Потом крышку опять закрываю. Еще минут через 15 можно попробовать. Если неготова, на ваш взгляд, подержите еще минут 10. Уверяю вас, если вы не переборщили со стружкой ольховой, то никакой горечи не будет в рыбе ощущаться. И не сгорит, не пере…, в общем главное – не переборщить со стружкой. И вот будет как-то так. Лимонным соком сдобрить – не вредно будет.