Десерт Эль Пакито

1. Этап

Арахисовый крем готовим с вечера! Он должен 12 часов после приготовления провести в холодильнике. Итак, соберем нужные ингредиенты. Желатин заливаем небольшим количеством воды комнатной температуры для набухания.

2. Этап

Приготовим крем Англес. Желтки перетираем с половиной сахара до бела.

3. Этап

Молоко и сливки прогреваем со оставшимся сахаром, доводя до кипения! Вливаем большую часть в наши желтки, хорошо перемешиваем венчиком и возвращаем в сотейник к оставшейся молочной массе. Продолжаем активно мешать и прогревать смесь до 84 градусов и легкого загустения! Ни в коем случае не доводим до кипения, иначе желтки свернутся! Если сомневаетесь и боитесь перегреть, то эту процедуру проводите на паровой бане!

4. Этап

Горячую массу переливаем из сотейника к арахисовой пасте (можно использовать и фисташковую, тогда получите фисташковый крем со светло зеленым оттенком). Доводим венчиком до однородности.

5. Этап

Вводим в горячий крем набухший желатин и снова перемешиваем смесь до однородности, чтобы желатин распустился. Накрываем пищевой пленкой так как показано на фото и полностью охлаждаем. Убираем в холодильник на 12 часов!

6. Этап

Шоколадный мусс готовим вместе с арахисовым кремом, чтобы они успели хорошо охладиться в холодильнике. Соберем продукты для шоколадного мусса.

7. Этап

160 мл сливок, глюкозу и сахарный сироп доводим до кипения. Что такое сахарный сироп 30 В? 100 мл воды и 140 г сахара ставим на огонь и доводим до кипения. Сироп готов! Отмеряем необходимое нам количество - остальное в холодильник для следующего использования! Переливаем в миску с мелко рубленным шоколадом. Аккуратно перемешиваем венчиком до полного растворения шоколада!

8. Этап

Подмешиваем оставшиеся холодные сливки и оставляем до полного остывания. Убираем в холодильник на ночь!

9. Этап

В день приготовления десерта выпекаем шоколадно-миндальное печенье. Для того, чтобы сахар не хрустел на зубах в печенье я настоятельно рекомендую использовать именно мелкий тростниковый сахар! Он хорошо растворится в размягченном сливочном масле и придаст легкий карамельный оттенок нашему печенью! Если такого сахара нет, то для печенья используем сахарную пудру в таком же количестве!

10. Этап

Сливочное масло перетираем с сахаром и солью до гладкого и кремового состояния.

11. Этап

Подмешиваем миндальную муку, пшеничную муку и какао-порошок.

12. Этап

Вымешиваем гладкое и однородное тесто. Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем на 1 час в холодильник.

13. Этап

Через час раскатываем тесто в пласт толщиной 4 мм и вырезаем прямоугольники 4*12 см. Укладываем на пергамент и отправляем в разогретую до 170 градусов духовку. Выпекаем 15 минут.

14. Этап

Я готовлю этот десерт в двух вариантах, потому вырезаю из теста еще и круги. Выбирайте понравившийся вариант и выпекайте печенье по своему вкусу. Выпекаем точно так же, как указано в предыдущем шаге!

15. Этап

Приготовим кракелен. Это такая карамельная и хрустящая корочка на наших эклерах! Очень рекомендую использовать тростниковый сахар от Мистраль для придания нашим эклерам ярко выраженного карамельного вкуса!

16. Этап

Смешиваем сахар со сливочным маслом и мукой. Замешиваем тесто. Тонко раскатываем его между двух листов пергамента. С помощью выемки или стакана вырезаем круги по 4 см в диаметре и отправляем их в холодильник.

17. Этап

Теперь займемся приготовлением наших эклеров. Соберем необходимые ингредиенты.

18. Этап

В сотейнике соединяем молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло. Доводим до кипения и полного растворения сахара.

19. Этап

Убираем с огня и одним разом вводим муку, активно перемешиваем массу до однородности. Возвращаем на маленький огонь и продолжаем активно мешать еще 1 минутку, пока тесто не будет собираться в шар и на дне сотейника образуется корочка. Снимаем с огня и немного остужаем. По одному вводим все яйца, каждый раз очень хорошо перемешивая массу до однородности и гладкости. Получаем достаточно густое тесто.

20. Этап

С помощью кондитерского мешка отсаживаем на пергамент или силиконовый коврик маленькие эклерчики, которые сверху накрываем кружком кракелена. Отправляем в хорошо разогретую до 220 градусов духовку на 15 минут. Затем убавляем огонь до 190 градусов и выпекаем еще 5-7 минут! Ориентируемся на свою духовку...

21. Этап

Получаем вот такие красивенькие эклерчики с карамельной шапочкой. Полностью их остужаем!

22. Этап

Достаем нашу заготовку для шоколадного мусса из холодильника и хорошо взбиваем миксером. Получаем очень воздушный крем! Выкладываем его в кондитерский мешок с фигурной насадкой. В зависимости от выбранного варианта подачи десерта используем насадку Сант Оноре (для волнистого варианта на прямоугольниках) или звездочку (для кругов).

23. Этап

Вынимаем из холодильника и арахисовый крем. Тоже взбиваем его миксером до гладкости и с помощью гладкой насадки наполняем наши эклерчики кремом.