Кукурузный хлеб на закваске

1. Этап

Первым делом освежите закваску, лучше это делать вечером. Отмерьте 10 г ржаной закваски 100%-ной влажности и влейте 45 мл теплой воды.

2. Этап

Всыпьте 45 г пшеничной муки и перемешайте.

3. Этап

Накройте закваску крышкой или затяните пищевой пленкой, в таком виде она останется при комнатной температуре до утра, то есть на 12 часов.

4. Этап

Через 12 часов подготовьте продукты для замеса теста.

5. Этап

Влейте в миску 290-300 мл воды, добавьте капельку прессованных или сухих дрожжей и 10 г соли.

6. Этап

Влейте всю закваску, приготовленную накануне.

7. Этап

Просейте пшеничную и кукурузную муку в миску с тестом.

8. Этап

Замесите тесто, вымешивать нужно на рабочей поверхности стола минут 15-20.

9. Этап

Вымешанное тесто поместите в миску, накройте пленкой. С интервалом 30-45 минут тесту необходимо сделать обминку методом "стрейч энд фонд".

10. Этап

Делаем обминку, как если бы делали "евроконверт" - оттяните одну сторону теста и сложите внутрь.

11. Этап

Затем оттяните другой край теста и сложите на первый.

12. Этап

Проделайте данный процесс с другим концом теста.

13. Этап

А теперь переверните тесто сгибом вниз. Также, необходимо сделать еще одну обминку через 30-45 минут. Затем уберите тесто в холодильник, затянув пленкой на 10 часов.

14. Этап

Выньте тесто из холодильника примерно через 10 часов.

15. Этап

Выложите тесто на рабочий стол, припыленный мукой.

16. Этап

Подтяните концы теста внутрь, формируя шар.

17. Этап

Переверните тесто швом вниз и подкатайте в шар.

18. Этап

Накройте пищевой пленкой и оставьте в таком виде на предварительную расстойку на 30 минут.

19. Этап

Через 30 минут разверните тесто, слегка растянув его в стороны, образуя прямоугольник.

20. Этап

Заверните одну половинку теста внутрь.

21. Этап

Ребром ладони сделайте пробивку, чтобы тесто не развернулось.

22. Этап

Натяните сверху другую половинку теста.

23. Этап

Запечатайте плотно ладонью край теста.

24. Этап

Сформуйте буханку хлеба.

25. Этап

Подкатайте его, чтобы сгладить шов.

26. Этап

Подготовьте место для расстойки теста, застелите его плотной тканью, присыпьте мукой, можно добавить немного отрубей.

27. Этап

Уложите хлебную заготовку швом вверх.

28. Этап

Заверните края теста наверх, с боков сделайте небольшие удерживающие валики из кухонных салфеток. В таком виде хлеб будет расстаиваться в течение 1 часа.

29. Этап

Хлеб через час необходимо переложить на противень.

30. Этап

Перекладываем швом вниз, используя для этого тонкую кухонную доску.

31. Этап

Сделайте надрезы на хлебе, я делаю это обычным лезвием.

32. Этап

Отправьте хлеб в предварительно разогретую до максимальной температуры (у меня 250 градусов) духовку, сбрызнув стенки водой, вниз можно поставить противень с водой. Выпекайте 10 минут при такой температуре, затем выпустите пар и продолжайте выпекание в течение 40-50 минут при температуре 180-200 градусов. Готовый хлеб переложите на решетку и дайте полностью остыть.

33. Этап

Остывший хлеб можно нарезать и пробовать.

34. Этап

Хлеб получился мелкопористым, с легким приятным кукурузным вкусом.