Муссовый торт из черной смородины

1. Этап

Подготовьте ингредиенты. В данном рецепте использован миндальный бисквит "Пан де жен", который был приготовлен ранее. Рецепт приготовления в последующих шагах.

2. Этап

Подготовьте ингредиенты для миндального бисквита.

3. Этап

Приготовьте меренгу, взбивая постепенно 70 грамм сахара и 90 грамм яичных белков в пышную пену.

4. Этап

Для приготовления марципановой массы взбейте 75 грамм миндальной муки, 75 грамм сахарной пудры и 25 грамм яичного белка (это меньше чем белок целого яйца, остатки яйца используйте в последующего шаге).

5. Этап

Введите в марципановую массу 90 грамм желтков с остатками яйца от предыдущего шага, хорошо вмешайте.

6. Этап

Всыпьте муку с разрыхлителем и щепоткой соли, вмешайте силиконовой лопаточкой. В 2-3 приема аккуратно вмешайте приготовленную ранее меренгу (взбитые белки).

7. Этап

Растопите 30 грамм сливочного масла, добавьте к ним 2 ст. ложки теста, смешайте.

8. Этап

Верните массу со сливочным маслом снова в тесто, вмешайте до однородности, разогрейте духовку до 175 градусов.

9. Этап

Выложите тесто на силиконовый коврик или силиконизированный пергамент (размер 30х40 см.), разровняйте.

10. Этап

Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до 175 градусов в течение 12 минут.

11. Этап

Накройте горячий бисквит пищевой пленкой.

12. Этап

Переверните бисквит на сторону, затянутую пищевой пленкой, оставьте в таком виде на 15 минут.

13. Этап

Через 15 минут аккуратно снимите пергамент.

14. Этап

Переверните бисквит на другую сторону и снимите с помощью ножа отмякшую верхнюю корочку, для того, чтобы бисквит лучше взаимодействовал с муссом.

15. Этап

Нарежьте бисквит по нужным размерам. В данном рецепте вырежьте бисквит диаметром 16 см. Остатки бисквита можно просто нарезать на порционные кусочки или сделать заготовку для следующего торта, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник, где он может храниться в течение 1 недели.

16. Этап

Для приготовления смородинового конфи замочите 7 грамм желатина в 42 мл. воды.

17. Этап

Всыпьте смородину в сотейник, добавьте 50 мл. воды и 100 грамм сахара, нагрейте.

18. Этап

Пробейте блендером смородину в пюре.

19. Этап

Протрите смородину через сито.

20. Этап

Добавьте в смородиновую массу слегка подогретую в микроволновой печи желатиновую массу, смешайте до однородности.

21. Этап

Установите кондитерское кольцо на диаметр 16 см., затяните дно пищевой пленкой, установите на твердую поверхность.

22. Этап

Влейте смородиновое конфи в форму, поставьте в морозильную камеру на 3-4 часа до полного застывания.

23. Этап

Приготовьте ингредиенты для зеркальной глазури: 6 грамм желатина, 36 мл. воды, 50 грамм сгущенного молока, 75 грамм глюкозного сиропа, 75 грамм сахара, 75 грамм темного шоколада.

24. Этап

Замочите 6 грамм желатина в 36 мл. воды.

25. Этап

В высокий стакан влейте 50 грамм сгущенного молока, добавьте 75 грамм измельченного темного шоколада.

26. Этап

В сотейник влейте 40 мл. воды, добавьте 75 грамм сахара и 75 грамм глюкозного сиропа, поставьте на средний огонь.

27. Этап

Нагревайте сироп до 103 градусов или варите 2 минуты после закипания при постоянном помешивании.

28. Этап

Влейте сироп в высокий стакан с шоколадом и сгущенным молоком, перемешайте. Понизьте температуру до 86 градусов, введите желатиновую массу, которую можно предварительно подогреть в микроволновой печи.

29. Этап

Пробейте массу блендером, вводите блендер под углом, при взбивании не вынимайте из стакана, чтобы не образовались пузырьки.

30. Этап

Перелейте жидкую зеркальную глазурь в миску, накройте до контакта пищевой пленкой, поставьте в холодильник для созревания на 8-12 часов.

31. Этап

Как только застыло смородиновое конфи, можно приступить к приготовлению мусса и сборке торта. Подготовьте ингредиенты для приготовления мусса: 100 грамм смородины, 2 яичных желтка, 400 грамм сливок, 85 грамм белого шоколада, 50 грамм сахара, 10 грамм желатина, 60 мл. воды.

32. Этап

Замочите 10 грамм желатина в 60 мл. воды.

33. Этап

Нагрейте смородину до размягчения, перетрите через сито в пюре.

34. Этап

Разотрите 50 грамм сахара и 2 яичных желтка до растворения сахара.

35. Этап

Влейте в сотейник 150 мл. сливок и нагрейте до 75 градусов.

36. Этап

Влейте нагретые сливки тонкой струйкой к желткам с сахаром, смешайте.

37. Этап

Снова перелейте массу из сливок и желтков в сотейник, при постоянном помешивании нагрейте до 85 градусов.

38. Этап

Влейте горячую сливочную массу к белому шоколаду, смешайте, добавьте смородиновое пюре и желатиновую массу, смешайте миксером, остудите до комнатной температуры.

39. Этап

Взбейте 250 грамм оставшихся холодных сливок в пышную массу.

40. Этап

Вмешайте взбитые сливки к шоколадно-сливочной массе, смешайте до однородности.

41. Этап

Выложите 1/3 мусса в форму для сборки торта. Поставьте в морозилку на 3-4 минуты.

42. Этап

Извлеките из формы замороженное смородиновое конфи.

43. Этап

Выложите по центру формы смородиновое конфи.

44. Этап

Поверх смородинового конфи выложите часть мусса. Снова поставьте в морозильную камеру на 3-4 минуты.

45. Этап

Выложите остатки мусса в форму, сверху по центру выложите бисквит. Поставьте торт в морозильную камеру на 8-12 часов до полного застывания. Можно оставить его на ночь.

46. Этап

Разогрейте в микроволновой печи зеркальную глазурь, температура для нанесения глазури на торт должна быть 32-35 градусов, не выше, иначе глазурь может сползти с торта. Только тогда извлеките торт из формы и установите на возвышение.

47. Этап

Нанесите глазурь на торт, излишки снимите спатулой, перенесите торт на блюдо и украсьте по своему усмотрению. В данном рецепте торт украшен лепестками миндаля, крошкой фундука, фундуком в карамели и карамельными фигурками.

48. Этап

Традиционный разрез торта. На самом деле торт получился очень вкусным, с приятной кислинкой черносмородинового конфи, нежным муссом и с шоколадным вкусом глазури. Это просто праздник!