Пахлава

1. Этап

1. Вот наши продукты. На миске справа уже перетертые с сахарной пудрой орехи.

2. Этап

2. Займемся орехами. Для начала их нужно размолоть. Сделать это можно в кофемолке. Я обычно делаю это при помощи чоппера, а уже затем, если нужно более мелко- то использую кофемолку. Орехи можно брать любые. Я люблю смешивать. На этих фото у меня смесь грецких, миндаля и фундука (очень хочу попробовать с фисташками, но пока несолёных не видела). Смешиваем орехи с сахарной пудрой, корицей, кардамоном, ванилью и шафраном.

3. Этап

3. Этот шаг можно пропустить. Но я обычно его делаю. Беру большое сито ( лучше, даже сказать, крупный дуршлаг) и просеиваю смесь в миску. Таким образом можно отсеять крупные частицы. А затем – перемалываю их на кофемолке и добавляю к остальным орехам.

4. Этап

4. Теперь- тесто. В этом рецепте оно дрожжевое. Но простое в приготовлении. Даже у меня, абсолютного профана в дрожжевом тесте, оно получается. Подогреваем молоко, добавляем сухие дрожжи и ч. ложку сахара (сырые дрожжи не беру, поэтому не смогу сказать, сколько потребуется сырых). Перемешиваем до полного растворения. Оставляем до того момента, пока дрожжи не станут пузыриться (у меня на это ушло 10 минут). Ничем не закрываем, просто отставляем.

5. Этап

5. Вот так у нас должна выглядеть эта пузырчатая смесь.

6. Этап

6. В то время, как подходят дрожжи, смешиваем просеянную муку, масло (комнатной температуры, не растопленное), яйца, сметану и соль.

7. Этап

7. И начинаем вымешивать. Я сначала размешиваю лопаточкой, а потом перетираю руками. Тесто потихоньку должно превратиться в крошку.

8. Этап

8. Теперь добавляем наше молоко к мучной смеси. Перемешиваем до состояния гладкого и эластичного теста. Оно свободно отстает от рук, приятное на ощупь, напоминает тесто для булочек или пирожков, такое, чтобы его можно было тонко раскатать. Теперь его можно накрыть полотенцем и оставить подходить где-то на час- минут на 40. Многое зависит от температуры помещения. У меня нет супер- опыта в постановке теста в тёплые места, где оно чудесно поднимается. Поэтому я делаю элементарное: нагреваю духовку градусов до 200, открываю дверцу и ставлю миску с тестом на стол рядом.

9. Этап

9. Через 1 час и 10 минут моё тесто поднялось до вот такого состояния.

10. Этап

10. Теперь разделяем его на 12 или 14 кусочков. Лучше делить на чётное количество, так проще. Я, правда, взвешиваю тесто и делю его на 14. Один кусочек делаем побольше (его нужно будет укладывать в форму, так, чтобы хватило и на дно, и на стенки, и на края). Как видно на фото, форма у меня овальная, пропорции я беру в полтора раза меньше (однако количество начинки оставляю прежним.

11. Этап

11. А вот теперь начинается самый интересный процесс – раскатка. Тесто нужно раскатывать до состояния полупрозрачности, так, чтобы через него можно было читать. На самом деле, это не так сложно, как может показаться. У меня большая деревянная скалка, я присыпаю стол мукой и постепенно раскатываю каждый шарик до необходимой толщины, периодически переворачивая. Кстати, тому, кто тяжело справляется с раскаткой, можно посоветовать раскатывать тесто между двумя пластами пергамента. После того, как я раскатываю первый пласт, я беру бумагу для выпечки, прикладываю форму к ней и очерчиваю карандашом ( у меня форма расширяется сверху, поэтому я очерчиваю именно верх, а если и дно, и верх формы одинаковые, то прибавляем ок. 2 см с каждой стороны). Вырезаем. Так будет гораздо проще обрезать пласты. Не в форме, а прямо на столе. И все обрезанные кусочки не выкидываем. А оставляем. Потом из них можно будет сделать ещё 1-2 дополнительных слоя.

12. Этап

12. Силиконовой кисточкой форму смазываем растопленным сливочным маслом (я беру сразу пачку и растапливаю в сотейнике, т. к. масло потребуется нам для начинки). И выкладываем первый пласт теста (тот, который побольше), затем также смазываем его сливочным маслом. И выкладываем ещё один (ЗАМЕТЬТЕ: начинка на первый слой не кладётся).

13. Этап

13. Теперь уже 2-ой пласт хорошо промазываем сливочным маслом и рассыпаем по нему начинку (я делаю это столовой ложкой, начиная с краёв, и уже потом посыпая середину). Количество начинки на каждый слой я рассчитываю так: беру общий вес, разделяю на количество слоёв с учётом того, что, возможно, у нас будет 2 дополнительных слоя. При наличии 14 слоев теста – это 11 частей орехов, а если 2 дополнительно, то, соответственно, 13.

14. Этап

14. После этого выкладываем новый пласт, промазываем его маслом, посыпаем орехами, и так, до тех пор, пока у нас не останется 2 свободных пласта. Края теста аккуратно обрезаем (ножницами, или скалкой) по форме, оставляя около 3-4 см. Кладем 1-ый оставшийся пласт на орехи, смазываем края взбитым яйцом, кладем края на этот 1-й пласт. Промазываем центр сливочным маслом.

15. Этап

15. Снова смазываем края яйцом и кладём последний оставшийся пласт сверху. Теперь наша пахлава абсолютно закрыта. Размечаем ножом форму ромбиками, смазываем взбитым яйцом.

16. Этап

16. А теперь острым ножом разрезаем пахлаву. НО! ( это ОЧЕНЬ ВАЖНО!!!), сначала смазываем яйцом, а потом очень аккуратно режем, и не дорезайте до самого конца, если возможно, оставьте 1- 2 слоя. Таким образом начинка не вытечет. Кладем красивые половинки грецких орехов в центр, слегка прижимаем.

17. Этап

17. Ставим расстаиваться на 15 минут под полотенцем. После этого ставим пахлаву в духовку на температуру 180 градусов.

18. Этап

18. Через 15 минут достаем её, начинаем поливать по разрезам оставшимся сливочным маслом, которое осталось от смазки слоёв. Масло может и совсем мало остаться, или вообще не остаться. Всё зависит от того, насколько обильно вы смазывали слои. У меня всегда практически не остаётся, и поэтому я беру больше масла. Но ведь не все любят жирненькое. Однако, тем, кто бережет фигуру, всё-таки не советую сильно экономить на масле. Пахлава должна получаться сочная, а не сухая. И поэтому чем больше масла (в разумных пределах, конечно), -тем лучше.

19. Этап

19. Теперь выпекаем нашу пахлаву до золотистого цвета, но не так, чтобы совсем золотистая, а так, по краям бледновата. Вытаскиваем, и поливаем по разрезам сиропом, но не всем, а где-то третьей частью.

20. Этап

20. Сироп готовим так: смешиваем мёд с горячей водой, размешиваем до однородности.

21. Этап

21. А теперь уже допекаем пахлаву до готовности, до коричнево-красноватого цвета. Минут 40-45. Время неточное. Каждый должен смотреть по своей духовке. У меня на фото кажется, что она сгорела. На самом деле, это не так, свет не очень удачно лёг. Достаем из духовки, ставим под полотенце и оставляем остывать. Горячую резать не стоит. Когда она остынет, станет просто тёплая, тогда уже дорезаем её до конца, вынимаем кусочки- ромбики и поливаем их оставшимся сиропом. И вот теперь можно кушать. Это ОООЧень вкусно! С кофе, с чаем, просто с водой. Наслаждайтесь, окунайтесь в атмосферу Востока. И приятного аппетита!