Сыр Горибалтон

1. Этап

Его, честно говоря, в Англии придумали. История была такая: «…Своей известностью «Стилтон» обязан Куперу Торнхилу, хозяину трактира «Колокол» в деревне Стилтон на Большой Северной Дороге. В 1730 году Торнхил был проездом в Лестершире, где на маленькой ферме попробовал удивительно вкусный голубой сыр. Торнхилу сыр так понравился, что он немедленно купил исключительное право на распространение этого сыра. Вскоре к трактиру «Колокол» подкатила телега, груженая сыром. В те времена дилижансы, двигавшиеся из Лондона вЭдинбург и обратно, останавливались в Стилтоне на отдых, так что легенды о голубом «Стилтоне» очень быстро разошлись по всей Англии.….» Но, кстати, в деревнеСтилтон, давшей название этому сыру, производить его запрещено, так как эта деревня находится не в том графстве, где действует европейский сертификат. Вот вам причина и выхода Англии из ЕС. Поэтому мы тоже приняли решение назвать этот сыр ГРИБАЛТОН. Пусть их. А то сиди, на ноты отвечай, вместо того, чтобы делом заниматься. Злые английские языки утверждают, что Стилтон идеально сочетается с сельдереем и брокколи, потому продукт добавляют в салаты и овощные супы-пюре. По английской традиции сыр Стилтон подают к столу со свежим хлебом или печеньем. Ну что поделать? Это ж англичанцы. Чуть что – капуста и печенье. А вот другая традиция вполне приемлема и достойна того, чтобы ее принять. К Стилтону, как правило, подают портвейн.

2. Этап

Итак, Грибалтон. Он же Стилтон. Одним из главных условий удачи в процессе является чистота. Поэтому, все, что будем использовать, лучше всего подвергнуть практически стерилизации. Инвентарь кипятим в той кастрюле, в которой будем сыр варить.

3. Этап

Пару слов вот о таких мерных ложечках. Дозы заквасок и культур бацильных, которые нужны для приготовления сыра маленькие и отмерять их с помощью таких ложек, очень удобно. Но об этом в свое время.

4. Этап

Но главное условие для того, чтобы поиметь свой Грибалтон, впрочем, как и любой другой сыр, это наличие настоящего МОЛОКА!!! Если его нет, что не применяй, как не старайся, а ничего у вас не получится. Только время, силы и деньги зря потратите. У нас такое молоко есть. Нам его приносят вот такие козы. Это англо нубийские козы. Молоко этих коз помимо своих уникальных качественных показателей (жирность свыше 8 %, содержание белка до 4%, высокая плотность), совершенно лишено главного недостатка козьего молока – того самого, пресловутого козьего «аромата». А на вкус молоко этих коз «сладковато-сливочное», еще говорят «пломбирное», очень приятное.

5. Этап

Вот такого молока берем десять литров. И первое, что делаем – нагреваем его до тридцати градусов.

6. Этап

С помощью тех самых мерных ложечек, отмеряем нужное количество заквасок и прочих, необходимых для приготовления этого сыра ингридиентов.

7. Этап

Добавляем в молоко отмеренную мезофильную закваску и пенициллиновую культуры Penicillium roqueforti, которая обеспечит голубые жилки внутри головки сыра, также как и его изысканный вкус.

8. Этап

Минут пять выдерживаем, чтобы крупинки разбухли и размякли, а потом деликатно, но тщательно размешиваем их в молоке. После этого оставить кастрюлю с будущим сыром в покое. Минут на тридцать – сорок.

9. Этап

С помощью тех же самых мерных ложек, отмерить нужное количество сычужного фермента и хлористого кальция. Растворяем их в небольшом количестве воды. Кипяченной, конечно.

10. Этап

И через прошедшие полчаса добавить эти растворы в кастрюлю.

11. Этап

Тщательно перемешать. И оставить в покое на полтора часа.

12. Этап

Сгусток надо нарезать на кубики размером примерно два с половиной на два с половиной сантиметра.

13. Этап

Потом пусть немного постоит, чтобы сыворотка лучше отделилась от кубиков. И аккуратно перемешивать двадцать минут. Действовать надо очень деликатно, чтобы кубики не мять.

14. Этап

Затем, используя дуршлаг, сито и небольшой черпак (обязательно не забывайте обрабатывать кипятком весь инвентарь перед использованием) уберите из кастрюли сыворотку.

15. Этап

Выложить сырное зерно из кастрюли. Выкладывайте в дуршлаг, тем самым дайте стечь сыворотке.

16. Этап

Там в дуршлаге зерно очень аккуратно, что называется, переворошить и легким уплотнением, добиваемся еще более тщательного отделения сыворотки.

17. Этап

Форму, перед использованием, обязательно сполоснуть кипятком. Тщательно.

18. Этап

Выкладывая зерно в форму, продолжаем немного отжимать сыворотку. Но деликатно.

19. Этап

Отверстия в этой форме не очень большие, поэтому стоит сыворотку вот таким образом сцедить из формы.

20. Этап

Вот как-то так будет выглядеть будущий сыр, выложенный в форму.

21. Этап

Закрыть форму и оставить на десять часов под прессом пять килограммов. При комнатной температуре.

22. Этап

Вот такая головка получилась. Довольно плотная струтура.

23. Этап

И нарезаем головку. В результате должны получиться кубики. Размер выдерживает тот же – два с половиной на два с половиной сантиметра.

24. Этап

Добавляем соль и хорошо, тщательно, но аккуратно перемешиваем сырные кубики.

25. Этап

И снова укладываем кубики в форму. Утрамбовываем и уминаем. Но без фанатизма. Исключительно для плотности.

26. Этап

И снова кубики в форму. Под пресс пять килограммов. На пять часов. При комнатной температуре. Через три часа головку перевернуть и опять под тот же пресс еще на пять часов.

27. Этап

А дальше перекладываем головку в контейнер. Сыр выдерживается первые трое суток при комнатной температуре. Обязательно два раза в день переворачивать и не забывать убирать излишнюю влагу. Контейнер протирать, полотенца бумажные в подстилке менять.

28. Этап

В идеале, к исходу третьего дня, сыр подсохнет. И местами начнет проявляться цветение, что называется.

29. Этап

Потом контейнер убрать в холодильник. Температура содержания должна быть восемь – десять градусов. В течение первой недели сыр приобретет вот такой вид.

30. Этап

Что важно для первой недели созревания сыра? Во-первых, влажность. Контейнер надо вытирать насухо. И менять салфетки, которыми дно контейнера выстилаются.

31. Этап

И ежедневно сыр протирать тампоном, вымоченным в растворе соли (столовая ложка соли на пятьсот граммов воды).

32. Этап

Деликатно, стараясь не мять поверхность. Просто протирать. Слегка.

33. Этап

И, хорошо бы потом сыр подержать немного под вентилятором, обсушить.

34. Этап

А через две недели надо головку сыра проколоть. В разных направлениях. Лучше всего сделать это деревянной зубочисткой.

35. Этап

Но можно и спицей вязальной, например.

36. Этап

Грибалтон (Стилтон) внутри себя пронизан вот такими тонкими голубыми прожилками плесени. Это результат деятельности тех самых бактерий Penicillium roqueforti. Именно для этого мы и прокалывали головки сыра для доставки воздуха к сердцевине.

37. Этап

Для того, чтобы созреть, Грибалтону - Стилтону требуется четыре месяца. Кроме того, этот сыр обладает характерным для сыров с плесенью пикантным вкусом и ароматом. Согласно исследованиям, 75 % мужчин и 85 % женщин утверждают, будто видят странные и яркие сновидения после того, как съедят хотя бы 20 граммов такого сыра за полчаса перед сном. Ангела за трапезой!