Зефир из домашнего яблочного пюре

1 . Этап

Яблоки моем, режем пополам, чистим от сердцевин. Кладем срезом на протвень и выпекаем при 180 градусах 15-20 минут, пока они не станут очень мягкими. Если есть лишний сок - слейте. Перебиваем яблоки блендером в пюре, вместе со шкуркой. Затем перетираем через мелкое сито. Пюре должно получится очень густое и не падать с перевернутой ложки. Если еще жидковато, то проварите немного в кастрюле, чтобы испарилась лишняя влага. Готовое пюре фасуем по 125 г (1 порция) и кладем в морозильник. Можно в холодильник, если собираетесь скоро готовить.

2 . Этап

В сотейнике с толстым дном смешиваем агар, сахар, глюкозный сироп и воду. Если нет глюкозного сиропа, то замените на такое же количество сахара. Агар предварительно замачивать не нужно. Варим до 110 градусов. Ориентируемся на тонкую нить, стекающую с ложки, а лучше на термометр. Когда сироп достиг 100 градусов, начинаем на медленной скорости взбивать охлажденное пюре и белок. Постепенно переключая на высокую скорость. К моменту готовности сиропа пюре с белком должны быть хорошо взбиты и увеличиться в 2 раза. (Если пюре не взбивается, то причинами может быть: попал желток, посуда не была сухая и чистая)

3 . Этап

Тонкой струйкой вливаем горячий сироп в белки, продолжая взбивать пюре. Взбиваем до очень плотной массы, которая хорошо держит рельеф. Отсаживаем на пергамент из кондитерского мешка с насадкой. Делать надо все быстро, так как агар застывает при 40 градусах. Даем зефиру постоять при комнатной температуе примерно 5 часов. Затем посыпать сахарной пудрой и соединить половинки.