Французький сільський хліб

1. Етап

3 г. дріжджів розділити на дві нерівні частини: 1,25 г. і 1,75 г. Більшу частину прибрати в холодильник. З борошна пшеничного, солі, води, дріжджів замісити опару. Вимісити і, скачати в колобок, прибрати в миску під плівку, на 12-16 годин.

2. Етап

А через 12 годин ось така опара, чудова ферментація. Опара із сіллю називається стиглим або старим тестом, французи кажуть "pate fermentee". Мінімальна кількість дріжджів та сіль в опарі забезпечують повільніше її дозрівання, і як результат, максимальний розвиток смаку.

3. Етап

Дивіться, вся опара пронизана дрібними бульбашками.

4. Етап

Приступаємо до тісту. Опару порвати шматочками, викласти в діжу комбайна, додати всі інгредієнти, що залишилися + 1,75 г. дріжджів, залишити на 20 хвилин.

5. Етап

Потім вимісити на другій швидкості протягом 5 хвилин. Можливо це зробити і вручну, за часом – хвилин 15. Тісто дуже живе, трохи липке.

6. Етап

Ставимо на бродіння, знову в миску, прикривши, на 2:00. При цьому необхідно двічі тісто "розтягнути – скласти". Через кожні 40 хвилин.

7. Етап

А ось тісто, що вже вибродило, воно збільшилося більш ніж у два рази. Вивалити його на припилений мукою стіл, обминаючи, видавити великі бульбашки і сформувати хліб. Круглий або довгастий батон.

8. Етап

Покласти заготовку в кошик для розстоювання або між складками добре натертим борошном лляної тканини. Прикрити плівкою. Розстойка 70 хвилин. Перед випіканням зробити надрізи. Розігріти духовку з каменем (перевернутим деком) до 230 градусів, на дно поставити менший лист з окропом. Акуратно перенести заготовку і пекти 10 хвилин з парою. Потім прибрати пару, знизити нагрівання до 210 - 220 градусів і допекти, хвилин 25 - 30. Щоб уникнути підгоряння скоринки, прикрийте хліб, що підрум'янився, фольгою.