Почти суджук

1 . Этап

Берем мясо. Рецепт расчитан на 1 кг, но этого очень мало, уходит не заметно. Мяско подойдет любое, у меня было всё, и окорок, и лопатка, и обрезки... Я взяла на этот раз 2 кг и перекрутила в фарш на самой крупной решетке.

2 . Этап

Смешиваем со всеми специями, вино я беру белое сухое, можно добавлять и красное, и коньяк, и даже водку. Но после экспериментов было выбрано МНОЮ белое. По поводу нитритной соли много споров, я делала и без неё, но дабы не травануть своих любимых, ведь у меня не производство, а в домашних условиях трудно соблюсти все ньюансы, решила, что всё- таки буду её добавлять. Кстати и цвет у такой колбасы очень красивый получается, розовый, а с обычной солью сероватый. По поводу чеснока. Чеснок берем исключительно сушеный, при вялении свежий может испортиться и весь труд на смарку.

3 . Этап

Все смешиваем, накрываем пищевой пленкой, делаем дырочки зубочисткой и убираем в холодильник созревать. Минимум на сутки, у меня зрело мяско 5 дней, временами достаем, перемешиваем и обратно в холодильник под плёночку.

4 . Этап

Теперь кишки. Если берём натуралочку, на рыночке, то требуется обработка. На 1 литр воды 1 ч. ложка соды, 1 луковица и парочка лаврушки, складываем кишки в чашечку на час. Потом тщательно промываем

5 . Этап

Можно приступить к набивке колбасок. У меня самый простой вариант, с помощью электро-мясорубки и насадки для колбасы

6 . Этап

Набиваем колбаски плотно, концы связываем между собой. Делаем в колбаске зубочисткой или иголкой дырочки, не бойтесь, натуральная кишка не порвётся. Это делается для того, чтобы при сушке в колбасе не образовывалось пустот. И она потом получалась с гладким срезом. Я не всегда это делаю, иногда просто забываю

7 . Этап

Длину колбаски делаем примерно по см 40, так как она очень хорошо усыхает

8 . Этап

Подвешиваем нашу колбасу в сухом прохладном месте. Температурный режим необходимо соблюдать, для сыро-вяленой колбасы это от +3 до +10 градусов максимум. Я начинаю делать суджук осенью, в начале ноября, и делаю весной, а вот зимой только если погода позволяет, пыталась вялить в холодильнике, не вышло, выбросили, поэтому лето тоже отпадает

9 . Этап

Это примерно через неделю. В этот момент колбаски снимаем и прокатываем скалочкой, придавая ей вид суджука. Делать это опять таки не обязательно, просто потом удобнее будет чистить. Можно просто между ладонями приминать.

10 . Этап

Извините за фото, делала я их тогда на телефон и вовсе не для поварят, хорошо что сохранились. И ещё... Я вялю колбасу в неотапливаемой, никак недоделанной веранде, запах стоит такой, что хочется попробовать её уже на второй день

11 . Этап

Колбасу вялим минимум три недели, но это не предел. Все зависит от температуры, толщины кишки. Готовность определяем по желаемой сухости. Замечу, что колбаса продолжает усыхать и уже после её готовности. Я обычно делаю палок 15-20, а потом заворачиваю в бумагу, пакет и убираю в морозилку на хранение. По мере необходимости достаю и размораживаю. Здесь колбаса на красном вине и с обычной солью

12 . Этап

Вкусовых качеств на мой взгляд колбаса после морозилки не теряет

13 . Этап

А вот такая колбаска получается с нитритной солью. Обратите внимание на цвет. Вот в этот раз я её не прокалывала иголкой, поэтому очевидны пустоты.

14 . Этап

Сейчас я пользуюсь вот такой натуральной свиной оболочкой. Она уже промытая, засоленная. Остаётся только отмерить нужное количество и замочить на час в теплой воде. Остатки храним в большом количестве поваренной соли, в закрытой, герметичной таре, в холодильнике

15 . Этап

Надеюсь кому-то данная информация пригодится. Колбаса получается остренькая, количество перца черного молотого можно даже сократить немножко. Приятного аппетита!