Шоколадный муссовый торт с карамельным желе

1 . Этап

Начнем с "изюминки" - хрустящего слоя. Для этого готовим сухое пралине: орехи измельчить и выложить на пергамент или силиконовый коврик. Для сухой карамели сахар засыпать в сотейник, разровнять по дну и поставить на небольшой огонь. ВАЖНО: сахар не помешивать, иначе он кристализуется и карамель не получится. Можно немного покачивать сотейник, чтобы сахар растворялся равномерно. Как только сахар начнет темнеть - карамель готова. Выливаем ее на измельченные орехи и даем застыть. Затем перебиваем в блендере орехи с карамелью и шариками для сухого завтрака (для большей хрустящести :-)). Готовое пралине можно хранить для будущих десертов в закрытой посуде в сухом месте.

2 . Этап

Замочить желатин в воде. Сок доводим до кипения, параллельно варим сухую карамель из 50 г сахара, как для пралине в предыдущем шаге.

3 . Этап

Как только сахар потемнеет, добавляем кипящий соки и виски (если тортик для взрослых). За счет карамели у желе получается очень красивый цвет и вкус.

4 . Этап

Отжимаем желатин и вводим в яблочно-карамельную массу.

5 . Этап

Заливаем желе в формочки. Я залила в маленькие формочки для конфет и немного в форму для маффинов. Можно сделать проще и залить желе в одну большую плоскую формочку. Желе отправляем в МОРОЗИЛЬНУЮ КАМЕРУ на несколько часов.

6 . Этап

Для шоколадного бисквита взбиваем 1 желток с 30 г. сахара, продолжая взбивать добавляем 1 целое яйцо. Отдельно взбиваем 2 белка с 30 г. сахара, взбивая добавляем жидкий мед без запаха (в оригинале тримолин). Соединяем лопаточкой обе массы.

7 . Этап

Добавляем просеянные сухие ингредиенты: муку, разрыхлитель, какао. Аккуратно вымешиваем, чтобы не сильно повредить пузырьки воздуха в меренге.

8 . Этап

Выливаем на застеленный пергаментом или силиконом противень (высота теста должна быть не больше 1 см) и выпекаем в духовке на 200 градусах 3-4 минуты (до сухой шпажки). Готовый остывший бисквит вырезаем нужной формы. Бисквит должен быть немного меньше будущего готового муссового торта. В моем случае - круг 14 см. Форма для торта - 18 см.

9 . Этап

Подготовленный бисквит смазываем растопленным шоколадом и посыпаем небольшим слоем пралине, слегка прижимая крошки к шоколаду.

10 . Этап

Сразу скажу, что мусса для небольшого тортика можно делать ПОЛПОРЦИИ. Из указанного количества у меня получился небольшой тортик, очень маленький тортик и 5 пироженок-полусфер :-) Для мусса желатин замачиваем в воде. Желтки 2 шт. перетираем с 30 г. сахара, взбиваем до пушистой пены.

11 . Этап

Молоко со сливками нагреваем на небольшом огне до 80-84 градусов (не кипятить), добавляем семена из ванильного стручка, туда же можно отправить и сам стручок. В горячую массу вводим взбитые желтки, помешивая варим до легкого загустения.

12 . Этап

Снимаем с огня, вводим отжатый желатин.

13 . Этап

Добавляем шоколад кусочками. Я использовала часть молочного, так как белого не хватило.

14 . Этап

Теперь самое интересное - сборка. Муссовые торты под зеркальную глазурь нужно собирать "вверх ногами". В моей новой форме по-другому и не получится :-) Заливаем часть мусса, выкладываем замороженное желе (маленькими заготовками или целым кругом).

15 . Этап

Доливаем мусс, сверху выкладываем бисквит (пралине вниз к муссу) и немножечко прижимаем. Отправляем всю конструкцию в морозильную камеру минимум на 6 часов (лучше на ночь).

16 . Этап

Зеркальную глазурь я готовлю из рецепта Сливочно-абрикосовый торт от Esenija. Глазурь лучше всего приготовить минимум за сутки. Для приготовления глазури желатин замочить в воде для набухания. В сотейнике смешать сахар, воду, мед и варить сироп до температуры 103 градуса. Горячим сиропом залить измельченный шоколад, добавить отжатый желатин, пищевой краситель. Глазурь обязательно нужно взбивать погружным блендером, стараясь избежать образования пузырьков. Тут трудно описать словами, лучший помощник - опыт :-) Несколько раз процеживаем глазурь через мелкое сито, это уберет все-таки образовавшиеся пузырьки. Рабочая температура для глазури - примерно 25-30 градусов. Глазурь можно хранить в холодильнике в закрытой посуде, а перед использованием разогревать до нужной температуры. Достаем из морозилки тортик, ставим его на небольшую баночку/стакан/чашку, подстелив пищевую пленку или притовень для стекания глазури. Я поняла, что на решетке поливать торт не так удобно, и есть риск повредить глазурь при переноске торта на блюдо для подачи. Поливаем ЗАМОРОЖЕННЫЙ торт немедленно из морозилки, начиная от середины, двигаясь быстро спиралью к краям. Видео процесса для наглядности можно найти в youtube Торт украшен цветами из гибкого айсинга

17 . Этап

Так как тортики были подарочные, история сохранила разрез только у пироженки