Солянка. Семужий бульон и прочее

1. Этап

А началось всё с бульона. Сначала хотел сварить «просто суп» рыбный. Так, значит бульон. Две хитрости – не хитрости, но вызывают часто удивление эти моменты. Первый – рыбный бульон я всегда варю, не накрывая кастрюлю крышкой. Он от этого прозрачный получается. Тут недавно полемика по этому поводу возникла. Кто-то утверждал, что надо брать тщательно отфильтрованную воду (что совершенно, кстати, не вредно). Использовать какую-то специальную кастрюлю или солить по особой методике. В общем, я варю, как привык – без крышки. И у меня всегда, в одиннадцати случая из десяти бульон получается прозрачный. Независимо от воды, кастрюли или соли. Второй. Я бульон не «варю». На сильном нагреве довожу до кипения. Появляется пена. Убавляю нагрев до «чуть выше среднего» и даю легко кипеть, снимая пену до того момента, как она, пена перестанет выделяться. И на минимальный нагрев. Чтобы содержимое кастрюли слабо т лениво взбулькивало редко. Для рыбного бульон достаточно минут сорок – пятьдесят. И все. Бульон будет готов. Так как я собирался варить «просто суп» в бульон заложил луковку, морковку, сельдерей, зеленый букет, перец горошком и пару ложек кореньев «для супа». Без них можно было обойтись, конечно, но это я по привычке скорее. И вот: слева – было, справа – стало.

2. Этап

Бульон хорошо процедил. Через два сита. Основой бульона послужил суповой набор семужий. Там всякие кости – плавники помимо головы были, ну так вот – дабы избежать, лучше процедить тщательно. И выложил в бульон заготовленную для «просто супа» картошку. Для солянки она вовсе ни к чему, но не пропадать же продукту. И всякое семужье, которое с костей хребтовых, охвостья, головы из супового набора обобрал. Включаю такой же режим «томления», пусть себе картошка потихоньку варится.

3. Этап

Огурцы. Если нет солёных, то солянку затевать не стоит. Категорически. Даже и не спорьте. «Солянка»! Не «маринавка» какая-то, а именно «солянка». Так что – только солёные!

4. Этап

Я, дабы сохранить максимально молочную кислоту из соленых огурцов, делаю так. Огурцы чищу. Потому что – апрель, потому что огурцы для засолки используются уже сильно зрелые, что называются и кожура на них уже жесткая. Кожуру в сотейник и заливаю ее рассолом. Огуречным. Стакан беру рассола. Довожу до кипения, убавляю нагрев, даю слегка побулькать пару-тройку минут. Всё. Сами огурцы режу мелким кубиком. И уже нарезанные заливаю прямо горячим рассолом. И пусть постоят до времени.

5. Этап

Неполную ложку растительного масла хорошо разогреваю на сковороде. Именно разогрел. Никаких раскалил. И мелко нарубленную луковицу в масло выложил. На нагреве «ниже среднего», постоянно помешивая, довожу до предпрозрачности. Умягчаю и выпариваю резкий луковый аромат. Не надо ничего жарить или там обжаривать. Просто сделайте, как предлагаю.

6. Этап

Грибы. Идеально бы, конечно, микс из соленых боровичков и груздочков бы взять. Но! Где ж их взять то? Поэтому, граждане, не выеживайтесь и «слушайте «валенки»», что называется. Некрупные шампиньоны. Если крупный, то и порезать можно. Выложил в лук и перемешал деликатно – аккуратно.

7. Этап

Немного прогрел. Буквально пару минут и мелко нарезанную морковку тоже в сковороду отправил. И опять же: да, морковку в солянку класть совершенно незачем. Но, во-первых, она была приготовлена для «просто супа», а во-вторых, ничего и не испортила.

8. Этап

И вот это все надо потушить. Повторюсь – нагрев сильно «ниже среднего». Если сделать нагрев выше – получится банальная зажарка. Не нужно это. Берегите здоровье и наслаждайтесь вкусами не жареного, а …. В общем, не жарьте, не надо. Я собрал с поверхности бульона пару половников жирности и в сковороду отправил. Тушил, помешивая…, скорее вороша, наверное, под крышкой минут пятнадцать.

9. Этап

Потом добавил огурцы и еще минут десять тушил в том же режиме.

10. Этап

Помидоры. Не оказалось свежих в запасе. Баночка «рубленых в собственном соку» в дело пошла.

11. Этап

Через минут пятнадцать добавил дюжину нарезанных на колечки маслин. Маслины, замечу, тоже соленые. И еще минут десять, перемешивая, доводил заправку. На правой картинке – она готовая. Видите – все совместилось. Ничего не пережарилось. Пропиталось соками. А цвет? Ну так помидоры же. Как ни крути, а доминировали именно они.

12. Этап

И в бульон. Содержимое сковороды – в бульон. Аккуратно выложил и перемешал. Как только прибулькнуло – сбалансировал на соль. Добавил пару чайных ложек сахара. Кисловато показалось. Но тут – дело вкуса.

13. Этап

Ну и вот. Сметана там или еще какой кефир – опционально, на любителя. В тарелку.