100% цельнозерновой хлеб

1 . Этап

Для того, чтобы приготовить 100% цельнозерновой хлеб, вначале подготовим цельнозерновую закваску.

2 . Этап

Для этого просто покормите пшеничную закваску 2-3 раза цельнозерновой мукой. Например: 25 г закваски + 25 г воды + 25 г муки, оставьте на 3-4 часа при 22-28С до увеличения в 2 раза. Затем 75г закваски + 70 г воды + 70 г муки, снова дождитесь подъема.

3 . Этап

Молочнокислые бактерии и дикие дрожжи очень любят цельнозерновую муку и начинают активно размножаться и выделять углекислый газ. Вот и нам нужно побольше есть полезного цельнозернового хлеба )))

4 . Этап

Возьмите 200 г закваски для хлеба, остальное переведите обратно в пшеничный вид. Хранить цельнозерновую закваску не рекомендуется - слишком бурное брожение. Все ингредиенты, кроме белка и хлопьев, смешиваем. Оставляем для аутолиза 30 минут.

5 . Этап

Когда белки пшеничной муки набухли под воздействием воды, тесто лучше вымешивается. За 1 цикл замеса в ХП (у меня 17 минут) получается вот такое мягкое элластичное тесто. При необходимости добавляйте немного муки или воды до нужной консистенции. При замесе крышку ХП оставляют открытой, чтобы тесто не перегрелось.

6 . Этап

Если не любите кислинку в пшеничном хлебе - добавьте пару щепоток соды при замешивании теста.

7 . Этап

Формуем заготовку. Этот хлеб можно выпекать и в форме, тогда сделайте тесто чуть мягче, добавив дополнительно 30-50 г воды.

8 . Этап

Расстойка в теплом месте до увеличения заготовки в 2 раза.

9 . Этап

Вываливаем заготовку на пекарскую бумагу. Смазываем белком и обсыпаем овсяными хлопьями.

10 . Этап

Выпекаем на раскаленном поду (чугунная сковорода, керамическая плитка и пр.) в предварительно разогретой до 230С духовке. Первые 10 минут с паром. Затем уменьшаем температуру до 190-200С и допекаем до готовности (еще около 25-30 минут). Дайте хлебу остыть, хотя бы немного, прежде чем его нарезать!