Багет на ржаной закваске

1. Этап

С вечера: Освежить закваску: см. Примечание выше. К утру будет 100 г активной ржаной закваски. Замочить овсяные хлопья, пшеничную, кукурузную крупу, семена льна в 80 мл теплой воды.

2. Этап

Утром: Смешать закваску с водой и слегка взбить до пены (миксером секунд 20), добавить дрожжи. Оставить на 5 мин. В миску или ведро хлебопечки перелить закваску с водой, добавить муку, затем постепенно замоченные злаки и сухие ( сухих получается чуть больше 100 г)

3. Этап

Вымесить тесто 10 мин, затем оставить на аутолиз на 15- 20мин. Окончательно вымесить тесто, до хорошего развития клейковины. В середине этого замеса добавьте соль. На фото постаралась показать ниточки клейковины, отлипающие от стенок ведра хлебопечки во время замеса. В х/п это занимает минут 15.

4. Этап

Тесто получится мягкое, эластичное, очень приятное на ощупь. Не добавляйте дополнительно муку при замесе. Оно будет очень липкое вначале.., вымешивайте.. И получится, вот такой упругий комочек... Смажьте руки и миску маслом, переложите в неё тесто, придав ему форму шара. Накройте пленкой. Оставьте на расстойку на 2-2,5ч. Ориентируйтесь на увеличение в два раза. Если печете без дрожжей, каждый час сделайте складывание.

5. Этап

Вот таким стало наше тесто через 2,5 часа. Успело добежать до краев миски))

6. Этап

Слегка присыпьте стол мукой и разделите тесто на три равные части. Сделайте шарики. Оставьте на 10 мин под пленкой отдохнуть. Теперь сформовать багеты: В интернете много видео по этой теме. Лучше всего посмотреть. Я формую так, сначала делаю из шарика лепешку и вручную по кругу вытягиваю края, держа на левой ладони, правой тяну, постоянно поворачивая по часовой стрелке. Я тесто не раскатываю. Люблю неоднородный мякиш с крупными пузырями)).

7. Этап

Растягиваю в прямоугольник, ориентируйтесь по размеру вашего противеня.

8. Этап

Осторожно скручиваю и переношу на противень с присыпаной мукой, бумагой для выпечки. Обратите внимание на складки бумаги! Они не дают багетам расползтись. Это, своего рода, бандаж. Накрыть пленкой. Даю подняться в два раза. Примерно 1ч. Смотрите, чтобы тесто не перестояло! Если на тесто надавить пальцем, то оно медленно будет пружинить обратно. Не быстро и не останется вмятина. Именно медленно поднимется! Делаю надрезы под углом 45º. Можете сделать надрезы ножницами, мне так проще.

9. Этап

Разогреть духовку до 220ºС. Оставить багеты на бумаге и поместить прямо с ней в духовку. На дно духовки поместить емкость с чашкой воды или несколько кусочков льда. (Саму емкость для пара поставить заранее в духовку.) Через 5-7 мин снизить температуру до 180ºС Выпекать багеты, примерно, 25- 30 минут до золотистого цвета. Я стараюсь сильно не румянить, а вы цвет корочки регулируйте по своему вкусу. Готовые багеты остудить на решетке.

10. Этап

Мой маленький ценитель очень любит такой хлебушек.

11. Этап

Если у вас хорошая, зрелая закваска, можете, вполне, уменьшить количество дрожжей или обойтись и без них. При этом сделайте пару раз складывания теста и увеличьте время расстойки до увеличения теста в два раза.

12. Этап

Приятного аппетита, дорогие!