Бараньи колбаски

1. Этап

Прежде всего - баранина. Даже не баранина, а ягнятина. Для колбасок взяли лопатки и ноги.

2. Этап

Мясо режем кусочками подходящими для мясорубки. И добавим соль. Сколько соли? Рассчитывайте количество соли от веса мяса. Полтора процента, больше не надо. Осмелюсь высказать свое мнение - если колбаски делаются «в запас», стоит взять две трети обычной поваренной соли и треть нитритной. Зачем добавлять нитритную соль? Во-первых, консервант. Как ни крути, а если хранить колбаски долго, то по-научному выражаясь, есть опасность размножения патогенной микрофлоры в продукте. Нитритная соль этому препятствует. И в небольших количествах, а именно - не более пяти граммов на килограмм, способствует приданию классического розово-красного цвета колбасе или сосискам и вкус придает … тот самый … колбасный. Так что, поверьте опыту, нисколько вы этим добавлением продукт не испортите. Мясо хорошо перемесить с солью и охладить. Даже лучше слегка подморозить.

3. Этап

Что ещё? Не обязательно, но желательно добавить курдючного жира. Тут надо ориентироваться на жирность мяса. Мы добавили не очень много, примерно граммов тридцать на килограмм. Жир тоже надо слегка подморозить и пропустить через мясорубку. Количество, опять же, регулируйте исходя из пристрастий. Если не любите этакую жирную сочность, то можно и не закладывать курдюк в фарш. Хозяин - барин.

4. Этап

И только потом пропускаем через мясорубку. Решетку лучше всего использовать с самыми крупными отверстиями.

5. Этап

О специях и приправах. Тут, конечно, многое зависит от личных вкусов и пристрастий. Мы использовали вот такой набор, опять же приведу количество из расчета на один килограмм мяса: перец красный (паприка) не жгучий - 0,5 г., зира молотая, а лучше слегка растолочь - 1 г., кориандр, тоже растолочь, а не растереть - 1г., мята - 0,5 г., эстрагон - 0,5 г.

6. Этап

Все это добавляем в фарш. И, можно добавить воду. Вода должна быть практически ледяная. На килограмм мяса возьмите граммов пятьдесят. Термометр в кадре не зря. Температура фарша не должна превышать двенадцати градусов. И фарш надо очень хорошо вымесить.

7. Этап

Добейтесь качественной эмульгации фарша. Видите такие тонкие связующие нити образовались?

8. Этап

Вот это и есть показатель той самой качественной эмульгации, т. е. однородности.

9. Этап

И опять хорошо вымесить. После этого уберите фарш в холодильник, если его температура поднялась выше двенадцати градусов. А потом надо взять кишки. Лучше всего использовать натуральную баранью череву, но и говяжья или свиная подойдёт. Набивать можно используя шприц, мясорубку или просто бутылку пластиковую. Тут у кого что есть.

10. Этап

Как-то вот так должно получиться.

11. Этап

Если колбаски планируется хранить, то лучше их отварить. Ну как отварить? Довести воду до восьмидесяти градусов и снять с плиты. Кстати, тут сувид незаменим. Но, если хранения не планируется, то и не заморачивайтесь.

12. Этап

Кстати, если гриля нет, то и сковорода вполне сгодится.

13. Этап

Как-то вот так получается. На мой взгляд, для гриля, если говорить о колбасках, лучше бараньих не бывает. Недостаток присутствует один. Не допускайте остывания этой еды. Есть обязательно горячими. С пылу с жару. Ангела за трапезой!