Баранина в технике Слоу кук с красным соусом

1 . Этап

Для начала замечание - люди разные и вкусы у всех разные. Поэтому вот вам маленькая шпаргалка для расчета времени запекания в зависимости от ваших желаний и веса мяса: 1кг – 85-90 градусов – 3…3,5 часа – розовый срез, розовый сок 1кг – 85-90 градусов – 3,5…4 часа – серый срез, прозрачный сок 2кг – 95-100 градусов – 3…3,5 часа – розовый срез, розовый сок 2кг – 95-100 градусов – 3,5…4 часа - серый срез, прозрачный сок Говоря о куске баранины в этом рецепте я имею ввиду ножку барашка, от которой отделена голяшка и вырезана бедренная кость. Чем хорош этот способ? Дело в том, что граница между сочным мясом и сухой подошвой это буквально 2-3 градуса. Теплопроводность мяса совсем не велика, и поэтому при обычной обжарке/запекании к тому времени когда температура в центре куска достигает необходимой нам величины, слои мяса расположенные близко к поверхности уже безнадёжно высушены. По этой причине придумали технологию сувид - когда на длительное время помещают герметично запечатанный кусок мяса в воду с такой температурой, какую хотят получить в куске мяса. Описываемый мной сегодня способ позволяет достичь схожих результатов без использования специального оборудования. Чем меньше разница между температурой печи и желаемой температурой куска мяса - тем дольше готовка, но и, вместе с тем, тем тоньше поверхностный, пересушенный слой мяса.

2 . Этап

из этой ноги аккуратно вырезаем бедренную кость, с мяса срезаем жир и плёнки (конкретно в этом варианте приготовления они не нужны - могут дать неприятный привкус). Кости и срезанные плёнки можно сразу убрать в морозильник - как наберётся достаточное количество - можно будет готовить концентрат красного бульона, о котором я писал выше. А кусок мяса старательно обмазываем острой горчицей

3 . Этап

После чего обжариваем на растительном масле со всех сторон до появления румяной корочки. Всего на обжарку у вас уйдет не больше 12 минут

4 . Этап

Стейк такого веса, за 12 минут будет хорошо прожарен - но стейк чаще всего имеет толщину не больше трёх, ну трёх с половиной сантиметров, а баранья нога как минимум в два раза толще. Поэтому за 12 минут она внутри будет всё ещё абсолютно сырая. И это хорошо. Остаётся переложить её на то блюдо, на котором затем вы будете подавать её на стол и убрать в духовку при температуре 85-100 градусов на 3-4 часа (время и температуру определяете по шпаргалке). Вот собственно и всё. К этой великолепной баранине я рекомендую приготовить красный соус. Непосредственно на сам соус у вас уйдет не больше 5-7 минут ну и настояться ему надо хотя бы минут 10. Так что рассчитывайте сами, в какой момент надо начинать его готовить.