Бездрожжевой хлеб на закваске

1. Этап

Приготовим продукты. Пока готовим закваску масло, соль и сахар нам не нужны. Эти продукты добавятся, когда мы начнём готовить хлеб.

2. Этап

Насыпаем в литровую банку 100 грамм ржаной обдирной муки, наливаем 200 грамм воды и тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков. Накрываем банку марлей в несколько слоёв, и ставим в тёплое место, без сквозняков. Важно, чтобы место было просто тёплым, а не жарким, иначе наша закваска прокиснет. Конечно, закваску можно начинать и из пшеничной муки. Но по своему опыту могу сказать, что легче всего «запустить» этот процесс в правильно направлении, именно используя ржаную муку.

3. Этап

Примерно через сутки наша закваска должна выглядеть приблизительно вот так. Теперь мы в баночку добавляем 3 столовые ложки с небольшим верхом пшеничной (!) муки и грамм 50-70 воды. Всё тщательно перемешиваем. Количество муки и воды я указала приблизительно. Тут главное, чтобы закваска получилось нужной консистенции. Для этого сначала добавляем в банку муку, а потом по чуть-чуть подливаем воду и перемешиваем. В итоге у нас должна получиться масса гуще, чем тесто на блины, и более жидкое, чем тесто на оладьи.

4. Этап

Процедуру подкормки закваски повторяем несколько раз, с интервалом примерно в 24 часа, и каждый раз добавляем именно пшеничную муку. Иногда закваска готова для выпечки хлеба уже на третьи сутки, а иногда приходится ждать дней 5. Это зависит и от качества ингредиентов, и от температуры. Если закваска через 2-3 часа после подкормки, заметно увеличивается в объёме, она вся в пузырьках, у неё приятный, слегка кисленький и спиртовой запах – значит, она уже готова к использованию для выпечки хлеба. Закваска иногда может расслаиваться, ничего страшного, это нормально. Перед использованием её нужно просто хорошенько перемешать. Моя закваска перед тем, как я замешивать тесто, выглядела вот так.

5. Этап

В две ёмкости наливаем по 9 столовых ложек нашей закваски, в каждую добавляем чуть меньше столовой ложки растительного масла, по 230 грамм воды, тёплой, из-под крана, по 1 чайной ложки соли (почти без верха) и сахара. Перемешиваем. Теперь в одну кастрюльку добавляем грамм 400-450 ржаной муки, а в другую – 500 грамм пшеничной. Всё тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков. Тесто должно получиться чуточку гуще, чем тесто для оладий. Накрываем крышкой и ставим в тёплое место.

6. Этап

Наша опара заметно увеличилась в объёме и готова к замесу хлеба. Теперь в две глубокие миски просеиваем ПШЕНИЧНУЮ муку.

7. Этап

Замешиваем хлеб с любовью, добрыми мыслями и благодарностью за всё хорошее, что у нас есть. И обязательно получится мягкое, тёплое тесто, чуточку ещё липнущее к рукам. Накрываем кухонным полотенцем и ставим в тёплое место.

8. Этап

Наше тесто поднялось в 1,5-2 раза. Мы его аккуратно обминаем, стараясь подмешать поменьше муки. Снова накрываем полотенцем и ставим в тёплое место.

9. Этап

Когда наше тесто поднимется ещё раз, опять аккуратно обминаем. Приподнимаем край теста и второй рукой легонько стряхиваем муку. И так продвигаемся по кругу по краю теста. Выкладываем тесто на разделочную доску, делим на две части. Каждый кусочек теста вымешиваем до гладкости и придаём форму продолговатой булочки.

10. Этап

Так как формы для выпечки хлеба я меня нет, то я выкладываю тесто в противень. Он должен быть толстостенным, чтобы хлеб равномерно пропёкся, и не остался сырым внутри. В итоге получаем четыре булочки. Накрываем кухонным полотенцем и ставим в тёплое место.

11. Этап

Когда тесто хорошенько поднимется, ставим его в разогретую духовку. Выпекаем при температуре 180-190 градусов 25-30 минут. Если ваша духовка пропекает неравномерно, то лучше всего на первые 15 минут поставить в духовку под противень посуду с водой. Потом её убрать и выпекать хлеб до готовности. По собственному опыту могу сказать, что если выпекать хлеб в таком объёме и такой формы, то больше 30 минут держать в духовке не надо. Он получается слишком сухим.

12. Этап

Достаём хлеб из духовки и даём ему остыть. В это время нужно или подложить под хлеб бумажные кухонные полотенца, или переворачивать его несколько раз, чтобы низ не запрел. А оставшуюся закваску снова подкармливаем мукой и водой. Если собираетесь печь хлеб и на следующий день, то можно не ставить в холодильник. А если нет, то обязательно нужно поставить в холодильник, чтобы закваска не прокисла. Если закваску храните в холодильнике, то процесс брожения замедляется, и можно подкармливать раз в 2-3 суток. Если будете часто печь хлеб, то процесс «круговорота» закваски будет происходить естественно. Берёте столько закваски, сколько нужно, потом в банку добавляете муку и воду, и ставите обратно в холодильник. Даже если хлеб будете печь не часто, закваску всё равно нужно подкармливать раз в 2-3 суток. Когда количество закваски станет заметно больше половины банки, то перед следующей подкормкой просто выливаете несколько ложек закваски, а потом добавляете муку и воду.

13. Этап

А теперь приятного аппетита!

14. Этап

Я уверена, что запах свежеиспечённого хлеба привлечёт всех ваших домашних.

15. Этап

Может быть, я слишком подробно описала процесс, но очень уж хочется, чтобы у вас всё получилось.