Name: Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу
Prep time: 19 h
Cook time: 19 h
Yield: 12
Ingredients: Мука ржаная - 420 грамм; Вода - 200 мл; Закваска ржаная - 1 ст. ложка; Ржаной ферментированный солод - 25 грамм; Кориандр семена - 2 ч. ложки; Кипяток - 250 мл; Дрожжи сухие - 0,5 грамма; Патока или мед - 20 грамм; Сахар - 30 грамм; Мука пшеничная 2 сорт - 75 грамм; Соль - 10 грамм

Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу

Информация о рецепте

Приготовление:

19 час.

Количество порций:

Источник:

Подробнее

Ингредиенты для - Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу

1. Мука ржаная - 420 грамм

2. Вода - 200 мл

3. Закваска ржаная - 1 ст. ложка

4. Ржаной ферментированный солод - 25 грамм

5. Кориандр семена - 2 ч. ложки

6. Кипяток - 250 мл

7. Дрожжи сухие - 0,5 грамма

8. Патока или мед - 20 грамм

9. Сахар - 30 грамм

10. Мука пшеничная 2 сорт - 75 грамм

11. Соль - 10 грамм

Как вкусно приготовить - Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу

1. Этап

Подготовьте ингредиенты, к этому моменту должны быть готовы закваска и заварка.

2. Этап

Приготовьте закваску за 14-16 часов до начала замеса теста. Для этого возьмите 70 грамм ржаной муки, 70 мл. воды и 1 ст.ложку ржаной закваски (стартера).

1. Этап. Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу: Приготовьте закваску за 14-16 часов до начала замеса теста. Для этого возьмите 70 грамм ржаной муки, 70 мл. воды и 1 ст.ложку ржаной закваски (стартера).

3. Этап

Растворите в воде ржаную закваску, всыпьте муку, смешайте до однородности, накройте пищевой пленкой, оставьте для брожения на 14-16 часов.

1. Этап. Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу: Растворите в воде ржаную закваску, всыпьте муку, смешайте до однородности, накройте пищевой пленкой, оставьте для брожения на 14-16 часов.

4. Этап

Одновременно с закваской можно приготовить заварку. Для этого приготовьте 80 грамм муки, 25 грамм ржаного ферментированного солода, 1,5 ч.л. кориандра, 250 мл. кипятка.

1. Этап. Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу: Одновременно с закваской можно приготовить заварку. Для этого приготовьте 80 грамм муки, 25 грамм ржаного ферментированного солода, 1,5 ч.л. кориандра, 250 мл. кипятка.

5. Этап

Измельчите кориандр.

6. Этап

Соедините вместе муку, кориандр, солод.

7. Этап

Залейте смесь кипятком, поставьте в духовку при температуре 65 градусов на 2 часа для осахаривания.

1. Этап. Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу: Залейте смесь кипятком, поставьте в духовку при температуре 65 градусов на 2 часа для осахаривания.

8. Этап

Для приготовления опары приготовьте закваску, заварку, 170 грамм ржаной муки, 50 мл. воды, при желании, для ускорения процесса можно добавить совсем немного сухих дрожжей.

1. Этап. Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу: Для приготовления опары приготовьте закваску, заварку, 170 грамм ржаной муки, 50 мл. воды, при желании, для ускорения процесса можно добавить совсем немного сухих дрожжей.

9. Этап

Смешайте вместе закваску, заварку, воду, дрожжи.

10. Этап

Накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 3-4 часа.

11. Этап

Опара после брожения увеличилась в объеме, внутри наполнена пузырьками воздуха.

12. Этап

Перед приготовлением основного теста растворите в 80 мл. воды патоку (или мед) и соль.

13. Этап

Добавьте в опару смесь воды и патоки, муку (ржаную 100 грамм) и пшеничную (75 грамм), сахар.

14. Этап

Замесите тесто. Накройте пищевой пленкой. Поставьте в теплое место для брожения на 30 минут.

15. Этап

Подсыпьте рабочую поверхность стола мукой, выложите тесто, оно липкое и вязкое, такое и должно быть.

1. Этап. Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу: Подсыпьте рабочую поверхность стола мукой, выложите тесто, оно липкое и вязкое, такое и должно быть.

16. Этап

Сформуйте буханку.

17. Этап

Выложите заготовку хлеба в форму для выпечки. Влажными руками огладьте верх буханки, сбрызните водой, посыпьте кориандром. Накройте салфеткой, поставьте для подъема на 3 часа.