Деревенский хлеб из трех видов муки с семенами

1. Этап

Начинаем делать хлеб с вечера. Для стартера: смешать 1 столовую ложку зрелой закваски, 200 мл кипяченой, слегка теплой воды, 100 гр цельнозерновой пшеничной и 100 гр ржаной муки (я использую цельнозерновую ржаную муку). Накрыть пищевой пленкой и оставить на ферментацию на 12-16 часов при комнатной температуре. Вот что мы получаем утром: стартер подрос в 2-3 раза. Утром следующего дня. Заливаем ¼ чашки льняных семян 1/2 чашкой крутого кипятка. Оставляем остывать. Получается тягучая, мыльная смесь.

2. Этап

В большой миске смешиваем 750 мл воды (кипяченой) с 200 гр стартера.

3. Этап

Добавляем 500 гр белой цельнозерновой муки, 200 гр ржаной муки и 300 гр хлебной муки (можно использовать обычную пшеничную муку).

4. Этап

Перемешать до однородности. Оставить на аутолизацию на 20-40 минут, накрыв миску пищевой пленкой.

5. Этап

Добавить оставшиеся 50 мл воды, перемешанные с солью.

6. Этап

Вмешать воду с солью, сжимая тесто между пальцами –вот так они советуют.

7. Этап

Я долго на старалась, быстренько вмешала соль, а затем доверилась кухонному комбайну –насадка крюк, вторая скорость в течение 4 минут

8. Этап

До ниже-среднего )) развития клейковины. Примерно вот так… Переложить тесто в большую миску, накрыть крышкой. Дать отдохнуть тесту 2 часа. В течение этих двух часов необходимо будет каждые 30 минут делать складывания. Всего -4 раза. Складывание можно посмотреть здесь, у Светочки в рецепте -

9. Этап

Для складывания я переносила тесто на слегка подпыленную мукой поверхность.

10. Этап

Аккуратно растягивала тесто.

11. Этап

Одну треть –слева направо к середине. Одну треть –справа-налево к середине.

12. Этап

Так же - сверху вниз и снизу вверх к середине. Не забываем каждый раз как бы немного растягивать тесто.

13. Этап

И так же, немного растянув, сложить тесто пополам. Вернуть в миску, накрыть крышкой.

14. Этап

Перед вторым складыванием нужно промыть мыльные льняные семена водой насколько это возможно (сильно не париться –идеально не получится) и смешать их с сырыми семенами подсолнуха. (1 чашка)

15. Этап

Теперь процесс складывания идет вот так. Растягиваем тесто, помещаем на него семена (примерно одинаково по всей поверхности –но без излишнего рвения ).

16. Этап

Складываем, как и раньше.

17. Этап

...

18. Этап

Во время третьего складывания тесто выглядит так.

19. Этап

А после четвертого, последнего –вот так. Тесто почти не липнет к рукам уже после первого складывания. Очень пластичное и легкое в работе. После последнего складывания дать тесту отдохнуть два часа в миске, накрытой крышкой, при комнатной температуре.

20. Этап

Переносим тесто на слегка подпыленную мукой поверхность. С помощью лопатки делим тесто пополам. Каждому куску теста придаем форму круга, слегка растянув его и собрав края теста к середине. Накрыть и оставить отдыхать на 20-30 минут.

21. Этап

Накрывала миской, чтобы тесто не заветрилось.)) Вот так. Снимок неудачный, но такое было освещение.

22. Этап

Далее есть два пути. Если вы хотите получить более «заквасочный хлеб» -с ярко выраженной кислинкой то… Накрываете расстоечные корзинки чистыми льняными полотенцами, обильно присыпанными рисовой или пшеничной мукой, переносите в них тесто подпыленной стороной вверх, накрываете колпаком и помещаете в холодильник на срок до 12 часов.

23. Этап

Если же не хотите… а я не хотела! То… переносите тесто на обратную сторону противня, покрытую пекарской бумагой, присыпанную мукой (Светочка S-v-e-t-i-k, спасибо тебе и за эту идею, очень помогло), формируете круглый хлеб или батон –по вкусу, опять-таки, накрываете миской или чем-нибудь сверху (не касающееся поверхности хлеба) и даете хлебу расстояться при комнатной температуре 2,5 -4 часа. Зависит от температуры окружающей среды. Хлеб должен подрасти в 2-2,5 раза.

24. Этап

Здесь у меня хлеб слегка лопнул после расстойки -возможно, слегка перестоял. Было довольно тепло в доме. На вкус это не повлияло. За 20-30 минут до выпечки нагреть духовку до 230 градусов с камнем для выпечки (у меня камень для выпечки пиццы_ об этом подробнее опять-таки у Светы. Здесь и здесь:

25. Этап

Аккуратно транспортировать подошедший хлебушек прямо с бумагой на нагретый камень. Первые 12 минут печь с паром. Пар я создаю, поставив металлическую миску с кипятком на нижнюю решетку духовки. Затем еще 25-35 минут выпекать без пара, убавив температуру до 200*С –зависит от духовки, или до золотисто-темнокорич невого цвета. У меня снимок неудачный. Но хлеб этот уже заканчивала печь при плохом вечернем освещении. Чтобы выпечь второй хлеб, повторить процедуру нагревания духовки с камнем и т. д.

26. Этап

Ну вот, хлебушек наш готов. Разрезаем…

27. Этап

Вот он у нас какой –вкусный, очень самодостаточный и яркий. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, МОИ ДОРОГИЕ ПОВАРЯТА!