Дрожжевые пирожки

1. Этап

Муку просеять. Вылить молоко в емкость для теста и слегка подогреть. Окуните пальчик. Температура должна быть комфортной - не горячей и не холодной, как кашка для грудничка. Яйца и сметану тоже желательно заранее достать из холодильника. Все продукты для теста должны быть комнатной температуры.

2. Этап

В теплое молоко положить соль, сахар, дрожжи.

3. Этап

Все размешать и добавить ложки 3-4 муки. Муку тщательно размешать, чтобы не было комочков. Это у нас будет опара. Можно и без нее, если мало времени. Но для качественной выпечки опара важна. Она пробуждает дрожжи от спячки, подкармливает их, и они начинают делать свою работу. Поверьте, с опарой совсем несложно. Только чуть дольше. Накрываем опару, находим ей подходящее теплое место и оставляем минут на 15-30.

4. Этап

Тем временем займемся начинкой. В данном рецепте это совсем неважно. Я просто покажу, какую делала я. Вы делаете начинку по своему вкусу. Для начинки я отварила небольшое сердечко и кусочек печени с солью и лавровым листом в небольшом количестве воды. Если будете делать начинку как у меня, предупреждаю, бульон не выливать.

5. Этап

Обжарила 1 луковицу в растительном масле, перекрутила на мясорубке печенку, сердце, обжаренный лук, добавила перец и изрядную порцию бульона. Начинка не должна быть сухой. Но и лишняя влага тоже не нужна. Добавляйте понемногу, помешивая и оценивая влажность.

6. Этап

Тем временем наша опара стала пышной и воздушной. Она готова, приступим к замешиванию теста.

7. Этап

В опару добавим оставшиеся ингредиенты: яйца, сметану, масло, хорошо перемешиваем.

8. Этап

Добавляем оставшуюся муку и очень тщательно вымешиваем тесто. От того, насколько добросовестно вы это сделаете, зависит его качество. Сначала оно липнет к рукам, терпим. Если вы чувствуете, что тесто жидковато, добавьте муки. Но очень осторожно, каждый раз тщательно вымешивая. Когда вы увидите, что тесто легко отстает от стенок и хорошо сворачивается в колобок, значит вы честно потрудились. Накройте тесто либо пленкой, либо полотенцем (тесто предварительно присыпьте мукой), дайте ему отдохнуть, и себе тоже. Не забудьте создать комфортный климат для теста: должно быть тепло и никаких сквозняков! В процессе подъема теста нужно один раз его обмять.

9. Этап

Как скоро ваше тесто достигнет своей готовности, зависит от многих факторов: качество дрожжей и продуктов, температура созревания и т. д. В идеальном варианте это час - полтора. Есть рецепты, когда тесто замешивается и ставится на ночь в холодильник. Это очень удобно. Но это другая история.

10. Этап

Когда ваше тесто от радости готово выпрыгнуть из емкости, поставим его на место. Нечего спешить. Выбьем его хорошенько, чтобы ни одного пузырька в нем не осталось. Это очень важно. В процессе выпекания дрожжи активно работают и создают множество очень мелких пузырьков. Если пузыри уже были в тесте, они разрастаются до невероятных размеров, выпечка получается кособокой. Оно нам надо?

11. Этап

Выложим тесто на припыленный мукой стол. Сформируем красивый колобок. И полюбуемся на него. Тесто нужно любить, лелеять. Тогда и оно ответит вам взаимностью - хорошей выпечкой.

12. Этап

Для дальнейшего удобства разделки теста поделим его пополам. Из данного количества теста я всегда выпекаю 24 пирожка. На стандартный противень помещается 12 пирожков. Всего у нас будет 2 противня с пирожками. Очень удобно делать 2 разные начинки. Хочу сказать, что тесто по этому рецепту подходит как для несладких, так и для сладких пирожков. Иногда я добавляю в тесто чуть больше сахара и даже ванилин. Но это для не очень сладких начинок. Как в моем рецепте "Пирожки с ревенем". Но если начинка достаточно сладкая, это тесто не нуждается в дополнительном сахаре. Оно и так достаточно сдобное.

13. Этап

Один колобок прикроем полотенцем и отложим в сторону, другой сформируем в довольно толстую колбаску.

14. Этап

Колбаску постараемся как можно точнее разделить на 12 частей.

15. Этап

Каждую лепешечку нужно свернуть в колобочек. Берем лепешку в ладошку и начинаем края собирать в серединку, формируя колобок. Ласково покрутим его в ладошке, сделаем ровненьким и симпатичным.

16. Этап

Многие сочтут этот шаг лишним. Поверьте, времени это займет немного, но дополнительно избавит тесто от пузырей и облегчит раскатывание ровных лепешек.

17. Этап

А ровные лепешки облегчат формирование красивых и ровных пирожков. Скалка для раскатывания подойдет любая. Но маленькая удобнее. Меня очень выручает скалочка, выточенная моим сыном на уроках труда в школе. Я ее люблю и берегу.

18. Этап

Начинки положим побольше, не стесняясь.

19. Этап

И начинаем лепить пирожки. Этот процесс я покажу подробно, т. к. считаю его очень важным. Сначала соберем тесто на серединке, соединив 2 края.

20. Этап

Затем от серединки к краю начинаем собирать тесто, слегка присборивая. С краев тесто подтягиваем ко шву. Край должен быть круглым и без шва. Это и красиво, и исключает вытекание сока из начинки.

21. Этап

Теста в шов постарайтесь захватывать немного, формируя тонкий шов.

22. Этап

Шовчик нежно примять к пирожку.

23. Этап

И самая любимая процедура: каждый пирожок приласкать руками, сглаживая шов и формируя округлость.

24. Этап

Готовые пирожки кладем швом вниз на застеленный бумагой противень. Оставляем приличное расстояние между ними. Пирожки еще подрастут. Возможно, вы могли заметить, у меня нестандартный противень. Плита у меня побольше. Поместилось 18 пирожков.

25. Этап

Способов смазки пирожков великое множество. Моя любимая - яичный желток, немного молока или сливок, щепотка соли. Можно и совсем не смазывать. Тогда готовые пирожки обмажьте сметаной или сливочным маслом и плотно накройте. Пирожки станут мягенькими, нежными. Сладкие пирожки в готовом виде хорошо пропитать сладкой водичкой, они заблестят и тоже станут мягкими. Заранее хорошо прогрейте духовку. Лучшая температура для выпечки пирожков - 180 градусов. Следите за выпечкой. Для мелких пирожков иногда достаточно 15 минут. Покрупнее пекутся 20-30 минут. Не пересушите!