Дрожжевые пирожки

1 . Этап

Муку просеять. Вылить молоко в емкость для теста и слегка подогреть. Окуните пальчик. Температура должна быть комфортной - не горячей и не холодной, как кашка для грудничка. Яйца и сметану тоже желательно заранее достать из холодильника. Все продукты для теста должны быть комнатной температуры.

2 . Этап

В теплое молоко положить соль, сахар, дрожжи.

3 . Этап

Все размешать и добавить ложки 3-4 муки. Муку тщательно размешать, чтобы не было комочков. Это у нас будет опара. Можно и без нее, если мало времени. Но для качественной выпечки опара важна. Она пробуждает дрожжи от спячки, подкармливает их, и они начинают делать свою работу. Поверьте, с опарой совсем несложно. Только чуть дольше. Накрываем опару, находим ей подходящее теплое место и оставляем минут на 15-30.

4 . Этап

Тем временем займемся начинкой. В данном рецепте это совсем неважно. Я просто покажу, какую делала я. Вы делаете начинку по своему вкусу. Для начинки я отварила небольшое сердечко и кусочек печени с солью и лавровым листом в небольшом количестве воды. Если будете делать начинку как у меня, предупреждаю, бульон не выливать.

5 . Этап

Обжарила 1 луковицу в растительном масле, перекрутила на мясорубке печенку, сердце, обжаренный лук, добавила перец и изрядную порцию бульона. Начинка не должна быть сухой. Но и лишняя влага тоже не нужна. Добавляйте понемногу, помешивая и оценивая влажность.

6 . Этап

Тем временем наша опара стала пышной и воздушной. Она готова, приступим к замешиванию теста.

7 . Этап

В опару добавим оставшиеся ингредиенты: яйца, сметану, масло, хорошо перемешиваем.

8 . Этап

Добавляем оставшуюся муку и очень тщательно вымешиваем тесто. От того, насколько добросовестно вы это сделаете, зависит его качество. Сначала оно липнет к рукам, терпим. Если вы чувствуете, что тесто жидковато, добавьте муки. Но очень осторожно, каждый раз тщательно вымешивая. Когда вы увидите, что тесто легко отстает от стенок и хорошо сворачивается в колобок, значит вы честно потрудились. Накройте тесто либо пленкой, либо полотенцем (тесто предварительно присыпьте мукой), дайте ему отдохнуть, и себе тоже. Не забудьте создать комфортный климат для теста: должно быть тепло и никаких сквозняков! В процессе подъема теста нужно один раз его обмять.

9 . Этап

Как скоро ваше тесто достигнет своей готовности, зависит от многих факторов: качество дрожжей и продуктов, температура созревания и т. д. В идеальном варианте это час - полтора. Есть рецепты, когда тесто замешивается и ставится на ночь в холодильник. Это очень удобно. Но это другая история.

10 . Этап

Когда ваше тесто от радости готово выпрыгнуть из емкости, поставим его на место. Нечего спешить. Выбьем его хорошенько, чтобы ни одного пузырька в нем не осталось. Это очень важно. В процессе выпекания дрожжи активно работают и создают множество очень мелких пузырьков. Если пузыри уже были в тесте, они разрастаются до невероятных размеров, выпечка получается кособокой. Оно нам надо?

11 . Этап

Выложим тесто на припыленный мукой стол. Сформируем красивый колобок. И полюбуемся на него. Тесто нужно любить, лелеять. Тогда и оно ответит вам взаимностью - хорошей выпечкой.

12 . Этап

Для дальнейшего удобства разделки теста поделим его пополам. Из данного количества теста я всегда выпекаю 24 пирожка. На стандартный противень помещается 12 пирожков. Всего у нас будет 2 противня с пирожками. Очень удобно делать 2 разные начинки. Хочу сказать, что тесто по этому рецепту подходит как для несладких, так и для сладких пирожков. Иногда я добавляю в тесто чуть больше сахара и даже ванилин. Но это для не очень сладких начинок. Как в моем рецепте "Пирожки с ревенем". Но если начинка достаточно сладкая, это тесто не нуждается в дополнительном сахаре. Оно и так достаточно сдобное.

13 . Этап

Один колобок прикроем полотенцем и отложим в сторону, другой сформируем в довольно толстую колбаску.

14 . Этап

Колбаску постараемся как можно точнее разделить на 12 частей.

15 . Этап

Каждую лепешечку нужно свернуть в колобочек. Берем лепешку в ладошку и начинаем края собирать в серединку, формируя колобок. Ласково покрутим его в ладошке, сделаем ровненьким и симпатичным.

16 . Этап

Многие сочтут этот шаг лишним. Поверьте, времени это займет немного, но дополнительно избавит тесто от пузырей и облегчит раскатывание ровных лепешек.

17 . Этап

А ровные лепешки облегчат формирование красивых и ровных пирожков. Скалка для раскатывания подойдет любая. Но маленькая удобнее. Меня очень выручает скалочка, выточенная моим сыном на уроках труда в школе. Я ее люблю и берегу.

18 . Этап

Начинки положим побольше, не стесняясь.

19 . Этап

И начинаем лепить пирожки. Этот процесс я покажу подробно, т. к. считаю его очень важным. Сначала соберем тесто на серединке, соединив 2 края.

20 . Этап

Затем от серединки к краю начинаем собирать тесто, слегка присборивая. С краев тесто подтягиваем ко шву. Край должен быть круглым и без шва. Это и красиво, и исключает вытекание сока из начинки.

21 . Этап

Теста в шов постарайтесь захватывать немного, формируя тонкий шов.

22 . Этап

Шовчик нежно примять к пирожку.

23 . Этап

И самая любимая процедура: каждый пирожок приласкать руками, сглаживая шов и формируя округлость.

24 . Этап

Готовые пирожки кладем швом вниз на застеленный бумагой противень. Оставляем приличное расстояние между ними. Пирожки еще подрастут. Возможно, вы могли заметить, у меня нестандартный противень. Плита у меня побольше. Поместилось 18 пирожков.

25 . Этап

Способов смазки пирожков великое множество. Моя любимая - яичный желток, немного молока или сливок, щепотка соли. Можно и совсем не смазывать. Тогда готовые пирожки обмажьте сметаной или сливочным маслом и плотно накройте. Пирожки станут мягенькими, нежными. Сладкие пирожки в готовом виде хорошо пропитать сладкой водичкой, они заблестят и тоже станут мягкими. Заранее хорошо прогрейте духовку. Лучшая температура для выпечки пирожков - 180 градусов. Следите за выпечкой. Для мелких пирожков иногда достаточно 15 минут. Покрупнее пекутся 20-30 минут. Не пересушите!