Грибной экстракт

1. Этап

Весна. Многие заготовки подходят к концу или уже требуют утилизации, так как сроки хранения уже заканчиваются. Это в первую очередь относится к свеже-замороженным грибам, срок хранения которых при известных условиях ("две звездочки") ограничен шестью месяцами и девятью при "трёх звездочках". Можно грибы проварить и закатать по банкам, а можно сделать из него изумительную приправу - грибной экстракт. Для него подходят все виды трубчатых грибов, а из пластинчатых только гигрофоры поздние, рыжики или сыроежки пищевые.

2. Этап

Предметы

3. Этап

Также, конечно же, можно делать экстракт из свежих или сушеных грибов. Но даже к свежим для усиления аромата советую добавлять небольшое количество сушеных грибов (предварительно замочив в воде, а настой употребить при варке), особенно если у вас есть в наличии белые и в особенности ароматные "черные грибы" - моховики, подосиновики и подберезовики.

4. Этап

Итак, грибы (свежие, оттаявшие, сухие-набухшие) прокрутить на мясорубке один раз или до состояния "икры" в блендере.

5. Этап

Полученная "икра"

6. Этап

Поместить в кастрюлю и проварить в собственном соку минут тридцать и, обязательно помешивая, чтобы грибы не пригорели. Процедить через мелкую сетку в чистую посуду.

7. Этап

Процеженные грибы снова залить небольшим количество воды и снова прокипятить на небольшом огне минут тридцать. Снова процедить через салфетки к первому отвару.

8. Этап

(Отваренные грибы можно использовать в любых блюдах, в том числе в качестве грибной икры или основы для грибного масла, или просто выкинуть (не давать домашним животным!). На литр отвара добавить чайную ложку соли, уварить до состояния тягучести и разлить в емкости, в которых экстракт будет храниться.

9. Этап

Для краткосрочного хранения (не более одного месяца-двух) в холодильнике подойдут любые бутылки с крышками, пробками или банки. Поверх экстракта можно налить душистое масло, это увеличит сроки хранения. Для более длительного хранения экстракт залить в стерилизованные баночки и обработать известным способом. Срок хранения пастеризованных экстрактов в чистом виде до 3 лет.

10. Этап

Также, при консервировании можно добавлять вкусовые и ароматизирующие составляющие. Например, проварить во второй части готовки вместе с мелко рубленными пряными специями и травами, луком и чесноком, но в этом случае лучше добавить кислот и сахаров. Например, уксуса и белого сахара. Срок хранения до 5 лет, при отсутствии примесей, конечно же (части трав, кореньев, грибов и т. п.).

11. Этап

Вне холодильника хранить в темном прохладном месте. Использовать для приготовления бульонов (просто развести водой), для соусов, фюме, заливных и т. п. Или просто полить отварной картофель! Также можно хранить и в замороженном виде: остывший экстракт залить в упаковки от молока или соков, у которых есть крышки. Поместить в морозилку. Срок хранения при "трёх звездочках" - шесть-девять месяцев.