Хлеб белый простой на закваске в хлебопечке

1. Этап

Берем 260 г спелой пшеничной закваски ( у меня по Калвелю). Причем можно и из холодильника, если она там хорошо поднялась. Только перед использованием вынуть и дать ей постоять при комнатной температуре 1-2 часа.

2. Этап

В теплой воде растворяем соль, сахар, вливаем в чашу хлебопечки. Туда же добавляем закваску ( выкладываем ложкой прямо по центру), сверху наливаем растительное масло. Я обычно использую нерафинированные масла первого отжима: оливковое, виноградных косточек, горчичное, хлопковое, иногда рафинированное кукурузное. Каждый вид масла придает свой вкус и структуру хлебу. Чем больше масла, тем более сытный и богатый оттенками вкуса хлеб и более плотный мякиш. На фото показано, как я делала хлеб первые разы. Закваску я не клала кусочками, а перемешивала миксером с водой, солью и сахаром, потом вливала в чашу. Потом попробовала еще проще - закваску класть кусочками и сейчас пеку только так. Хлебопечка и так все промешивает замечательно и мне показалось, что тесто так даже лучше подходит. Далее сверху высыпаем просеянную (!) муку и включаем нужный режим. Замечание: закладку продуктов осуществляйте в соответствии с Вашей инструкцией к ХП. Редко, но встречаются варианты, когда сначала засыпаются сухие продукты, а сверху - жидкие.

3. Этап

Теперь собственно о ХП и нужном режиме. Моя ХП - "Делонги" - умная) и позволяет мне составлять свои программы или модифицировать стандартные. Я создала для этого хлеба свой режим на основе Классического белого ( режим 1). Вы ориентируйтесь по своим, подбирая наиболее подходящий. Классический я выбрала потому, что расстойка в нем идет при 30 градусах, а есть режимы с 35 градусами ( это для закваски слишком жарко и бактерии погибнут). Время замеса тут как раз подходит - 23 минуты. Время подъема я изменила, удлинив его с 1 часа 52 минут до 3 часов 45 минут (время подобрала опытным путем) и убрав 2 обвалки (полностью обнулив их). То есть хлеб после замеса уже не обваливается, а подходит непрерывно 3 часа 45 мин. и дальше печется 65 минут при 110 градусах. Время остаточного нагрева оставила 60 стандартных минут, но лучше хлеб достать сразу после выпекания, иначе он отсыревает. Итого время выпекания - 5 часов 13 минут. В рецепте указала 5 часов 30 мин., добавив 17 минут на подготовку продуктов. На фото тесто в процессе замеса. Оно не крутое и не слишком мягкое, не прилипает к стенкам чаши.

4. Этап

Когда замес заканчивается, можно сформировать красивую буханку, т. к. тесто на закваске обычно сбивается в один угол после замеса и при подъеме не выравнивается до конца. Готовый испеченный хлеб может быть выше с одной стороны. Ну это уже эстетический вопрос. Пропекается он все равно отлично. Итак, если я хочу идеально красивую буханку, то мочу свои руки в кипяченой воде, вынимаю все тесто одним куском из ХП и навесу придаю ему красивую форму. Руки совершают движения от центра к краям со всех сторон, как бы подкатывая и подгибая их вниз и внутрь и разравнивая верх буханки. Также вынимаю из ХП мешалку, чтоб потом не доставать ( но это тоже не обязательно).

5. Этап

Вот так выглядит сформированная руками буханка, возвращенная в чашу)

6. Этап

Теперь накрываю сверху чашу пакетом ( т. к. время подъёма длинное и тесто заветривается), потом закрываю крышку и перед выпечкой пакет достаю. Это все тоже можно не делать, если Вы уходите из дома, например. Хлеб, может, немного растрескается при выпечке сверху или верхняя корочка будет грубее. Также перед выпечкой хлеб можно чем-то смазать, посыпать - тут простор для фантазии. После выпечки хлеб достаем остудить на решетку. Когда подсохнет, можно прикрыть сверху чистым полотенцем, чтобы размягчить корочку.

7. Этап

Хлеб полностью пропечен, легкий, мягкий. На разрезе поры равномерные, слишком крупных нет. Вес готовой буханочки - 1 кг.