Хлеб с цельнозерновой мукой на закваске

1 . Этап

Используем спелую закваску вот такой консистенции:

2 . Этап

Делаем жидкую опару: 150 г закваски + 250 мл теплой воды + 120 г муки. Замешиваем до однородности. Оставляем для ферментации на 2,5 часа при комнатной температуре.

3 . Этап

Забродившая опара.

4 . Этап

Добавляем к опаре 250 г цельной муки и смешиваем в мягкое некрутое тесто. Оставляем для аутолиза на 30 минут. Если у вас слабая закваска, можно добавить щепотку дрожжей (я не добавляла)

5 . Этап

Добавляем соль и соду (чтобы хлеб не кислил) и замешиваем 20-30 минут до гладкости. Оставляем для брожения на 1-1,5 часа.

6 . Этап

Вываливаем тесто на присыпанную мукой поверхность,

7 . Этап

Аккуратно и нежно распределяем его в пласт.

8 . Этап

Сворачиваем рулетом.

9 . Этап

Перекладываем в расстоечную корзинку швом вверх.

10 . Этап

Расстойка в теплом влажном месте 1,5-2 часа, до увеличения в 2 раза. Расстоявшийся хлеб.

11 . Этап

Аккуратно переворачиваем хлеб на пергамент для выпечки, делаем надрезы и выпекаем в ЗАРАНЕЕ разогретой в течение 20 минут духовке при 200-220*С. Вместе с духовкой разогревается под (камень). У меня чугунная сковорода. Хлеб вместе с бумагой кладется на раскаленный под. Выливаем 50 мл воды на основание духовки (смотрите, чтобы не потух огонь) и закрываем духовку. Печем БЕЗ КОНВЕКЦИИ (чтобы пар поднимался вверх) 10-15 минут. Потом уменьшаем жар до 180-200*С и печем еще 10-15 минут.