Кулич на желтках

1 . Этап

Подготовьте все необходимые ингредиенты

2 . Этап

Молоко подогрейте до 35С. Мне удобно делать это в мультиварке Redmond на режиме "Подогрев" минут 15.

3 . Этап

Муку просейте дважды. Лучше отдать предпочтение "сильной" муке с белком 14%, по-итальянски она называется Манитоба. Сдобное тесто с ней будет послушнее, не такое забитое, как с обычной.

4 . Этап

Кулинария, как и математика, наука точная. Я все рецепты выверяю по граммам, а помогают мне в этом электронные весы Redmond.

5 . Этап

К муке добавьте соль. Ее количество, примерно 1,5% от веса муки, у меня это 3 гр.

6 . Этап

Туда же сахар, 96 гр.

7 . Этап

Тщательно перемешайте сухие ингредиенты венчиком.

8 . Этап

К теплому молоку положите желтки

9 . Этап

Раскрошите дрожжи. У меня они свежие. На сдобное тесто их нужно около 5% от общего веса муки, плюс все зависит от их качества. Если будете брать сухие, то их нужно в три раза меньше, чем живых, тогда кладите их в сухую смесь.

10 . Этап

Выложите мед. У меня он липовый, самый нейтральный по вкусу. Вы берите, какой хотите.

11 . Этап

Тщательно перемешайте до однородности

12 . Этап

Миксер с насадкой крюк запустите на среднюю скорость. Тонкой струйкой влейте жидкость в сухие ингредиенты.

13 . Этап

Как только сухие и влажные ингредиенты объединились, по ложке добавляйте очень мягкое масло.

14 . Этап

С цедры половины апельсина дочиста снимите белый слой, это избавит ее от горечи. Нарежьте тонкими полосками, а потом мелким кубиком.

15 . Этап

Когда масло полностью вмешано в тесто, добавьте цедру.

16 . Этап

Так же, влейте коньяк 20 гр.

17 . Этап

Доведите тесто до гладкости

18 . Этап

Чашу мультиварки Redmond смажьте тонким слоем растительного масла. Выставите режим "Мультиповар" 35С на 3 часа. Выложите тесто в теплую чашу, закройте крышку и дождитесь окончания программы.

19 . Этап

Через 3 часа опара выглядит так. Чашу оберните пленкой и уберите в холодильник. Я свое делала вечером, и оно стояло всю ночь, то есть около 8 часов. Так же замочите изюм в смеси коньяка и кипятка.

20 . Этап

Утром приготовить тесто. Дрожжи на ночь уснут, но потом снова оживут. Изюм откинуть на сито.

21 . Этап

Тесто выложить в чашу и начать вымешивать насадкой крюк. Первый этап 5 мин.

22 . Этап

Затем выложить изюм. Вымешать еще 5 минут.

23 . Этап

Вымешивать до полной однородности, проверяя на "глютеновое окно" каждые 5-10 минут.

24 . Этап

"Глютеновое окно". Тесто становится однородным и гладким, а при растяжении образует плотную рамку с тонкой пленкой внутри и очень долго не рвется. У меня ушло около 25 минут.

25 . Этап

Мое с легкостью выпало из миски.

26 . Этап

Немного обомните тесто руками и разделите по количеству форм. У меня вышло 3 порции.

27 . Этап

Заранее включить духовку на 180С. На кухне закрыть все форточки. Оставить тесто на расстойку. У меня формы были заполнены на 1/4, подошли до 1/2. Ушло около 2 часов.

28 . Этап

Выпекать около 30 мин. до сухой лучинки. Формы у меня немного великоваты, поэтому до верху не поднялся.

29 . Этап

Глазурь мы будем делать из итальянской меренги. Для этого доведите белки до комнатной температуры.

30 . Этап

В белок положить 60 гр. сахара. Из 100 гр. и 45 гр воды сварить сироп, довести его до 118С. Белок с сахаром взбить до легкой пены, чтобы не осталось сырого белка. Тонкой струйкой вливать сироп, не прерывая взбивания. Очень удобно это делать блендером Redmond. Пена постепенно станет глянцевой и тягучей.

31 . Этап

Силиконовой лопаткой обмажьте шапочки куличей нашей меренгой.

32 . Этап

Для полной красоты обожгите меренгу горелкой. Только, пожалуйста, СОБЛЮДАЙТЕ ТЕХНИКУ БЕЗОПАСНОСТИ!

33 . Этап

Куличи готовы! Христос Воскресе!