Кулич на желтках

1. Этап

Подготовьте все необходимые ингредиенты

2. Этап

Молоко подогрейте до 35С. Мне удобно делать это в мультиварке Redmond на режиме "Подогрев" минут 15.

3. Этап

Муку просейте дважды. Лучше отдать предпочтение "сильной" муке с белком 14%, по-итальянски она называется Манитоба. Сдобное тесто с ней будет послушнее, не такое забитое, как с обычной.

4. Этап

Кулинария, как и математика, наука точная. Я все рецепты выверяю по граммам, а помогают мне в этом электронные весы Redmond.

5. Этап

К муке добавьте соль. Ее количество, примерно 1,5% от веса муки, у меня это 3 гр.

6. Этап

Туда же сахар, 96 гр.

7. Этап

Тщательно перемешайте сухие ингредиенты венчиком.

8. Этап

К теплому молоку положите желтки

9. Этап

Раскрошите дрожжи. У меня они свежие. На сдобное тесто их нужно около 5% от общего веса муки, плюс все зависит от их качества. Если будете брать сухие, то их нужно в три раза меньше, чем живых, тогда кладите их в сухую смесь.

10. Этап

Выложите мед. У меня он липовый, самый нейтральный по вкусу. Вы берите, какой хотите.

11. Этап

Тщательно перемешайте до однородности

12. Этап

Миксер с насадкой крюк запустите на среднюю скорость. Тонкой струйкой влейте жидкость в сухие ингредиенты.

13. Этап

Как только сухие и влажные ингредиенты объединились, по ложке добавляйте очень мягкое масло.

14. Этап

С цедры половины апельсина дочиста снимите белый слой, это избавит ее от горечи. Нарежьте тонкими полосками, а потом мелким кубиком.

15. Этап

Когда масло полностью вмешано в тесто, добавьте цедру.

16. Этап

Так же, влейте коньяк 20 гр.

17. Этап

Доведите тесто до гладкости

18. Этап

Чашу мультиварки Redmond смажьте тонким слоем растительного масла. Выставите режим "Мультиповар" 35С на 3 часа. Выложите тесто в теплую чашу, закройте крышку и дождитесь окончания программы.

19. Этап

Через 3 часа опара выглядит так. Чашу оберните пленкой и уберите в холодильник. Я свое делала вечером, и оно стояло всю ночь, то есть около 8 часов. Так же замочите изюм в смеси коньяка и кипятка.

20. Этап

Утром приготовить тесто. Дрожжи на ночь уснут, но потом снова оживут. Изюм откинуть на сито.

21. Этап

Тесто выложить в чашу и начать вымешивать насадкой крюк. Первый этап 5 мин.

22. Этап

Затем выложить изюм. Вымешать еще 5 минут.

23. Этап

Вымешивать до полной однородности, проверяя на "глютеновое окно" каждые 5-10 минут.

24. Этап

"Глютеновое окно". Тесто становится однородным и гладким, а при растяжении образует плотную рамку с тонкой пленкой внутри и очень долго не рвется. У меня ушло около 25 минут.

25. Этап

Мое с легкостью выпало из миски.

26. Этап

Немного обомните тесто руками и разделите по количеству форм. У меня вышло 3 порции.

27. Этап

Заранее включить духовку на 180С. На кухне закрыть все форточки. Оставить тесто на расстойку. У меня формы были заполнены на 1/4, подошли до 1/2. Ушло около 2 часов.

28. Этап

Выпекать около 30 мин. до сухой лучинки. Формы у меня немного великоваты, поэтому до верху не поднялся.

29. Этап

Глазурь мы будем делать из итальянской меренги. Для этого доведите белки до комнатной температуры.

30. Этап

В белок положить 60 гр. сахара. Из 100 гр. и 45 гр воды сварить сироп, довести его до 118С. Белок с сахаром взбить до легкой пены, чтобы не осталось сырого белка. Тонкой струйкой вливать сироп, не прерывая взбивания. Очень удобно это делать блендером Redmond. Пена постепенно станет глянцевой и тягучей.

31. Этап

Силиконовой лопаткой обмажьте шапочки куличей нашей меренгой.

32. Этап

Для полной красоты обожгите меренгу горелкой. Только, пожалуйста, СОБЛЮДАЙТЕ ТЕХНИКУ БЕЗОПАСНОСТИ!

33. Этап

Куличи готовы! Христос Воскресе!