Мясо по-французски

1. Этап

Готовилось, как правило, из задка свинины и с майонезом. Все-таки хорошую свинину, как мы это тогда говорили, «достать» было проще, чем говядину. Почему? Ну вот как-то так сложилось. Брали отруб от задней ноги поросёнка, сверху лук, потом слой майонеза и в духовку. Вот вам и всё мясо «по-французски». И всяких мудрёных слов типа «бешамель» в употреблении не было. А майонез был. И в магазинах был, и дома готовить его умели. Поэтому с ним готовить было привычнее и удобнее. Но времена меняются. И мы меняемся. К рыбе белое вино, к мясу красное…, майонез – соус для холодных блюд, а вот для горячих уже бешамель надо, и готовить его оказывается несложно. Собственно, вот это самое мясо «по-французски». Да с бешамелем. Или правильно будет «с бешамелью»?

2. Этап

Как готовил? Раз речь о мясе, то с него и начал. Нарезал ломтями в сантиметр толщиной.

3. Этап

А потом слегка мясо отбил. Не сильно. Чуть присолил, приперчил и поставил в холодильник. До времени.

4. Этап

Ну и коли так много было сказано о том, что майонез хоть и соус с корнями французскими, но применим он только для холодных блюд. А для горячих нужен бешамель. Если по канонам, которые кто-то придумал и зачем-то внедрил. Вот что понадобится: 100 гр масла коровьего, 100 гр муки, 1 л молока. Ну и всякая там соль и прочий перец с травками. Но это уже опционально.

5. Этап

На небольшом нагреве масло растопил и сразу же отправил туда муку. Избегайте перегрева масла. Это действительно важно.

6. Этап

И муку в масле, вроде как бы заварил, постоянно помешивая. В идеале надо добиться однородной массы. Полученная смесь, т. е. обжаренная в этом самом коровьем масле до легкой золотистости мука, называется «рублон», или «ру». Это основа бешамеля. Потому что потом возможны варианты. В смысле того, что будет добавлено. Ибо соус это применяется и для мяса, и для рыбы, и …, в общем, что добавите, с тем и съедите.

7. Этап

А потом в полученное «ру» надо добавить холодное молоко. Естественно количество добавляемого молока зависит от того, какой нужен соус. Общее правило: для жидкого соуса надо добавить 120-180 г «ру» на 1 литр молока, для густого — 300 г «ру». Молоко надо добавлять не сразу, частями. Понемногу. И размешивать. Тут без венчика не обойтись. Соль и прочие специи с травками – это всё зависит от ваших предпочтений, пожеланий и, конечно от того, к чему соус предназначается.

8. Этап

Мне было нужно, чтобы соус был в кондиции «сметаны средней густоты». Молока пошло примерно граммов 800.

9. Этап

Противень или сковороду, только без пластмассовых деталей, потому что еда будет готовится в духовке, смазать слегка упомянутым коровьим маслом. Картошка. Пару-тройку крупных картошек надо. Нарезать ломтями. Толщина ломтей примерно миллиметров пять. Так вот, картошку выложил я на противень первым слоем. Всю. Посолил, припорошил перцем. А потом покрыл слоем бешамеля. Не очень толстым, но тщательно.

10. Этап

Дальше мясо. Можно тоже как-то приправить. Но учитывайте всё-таки, что мясо уже было присолено и приперчено после отбивания.

11. Этап

Лук. Я нарезал пару луковок средних размером тонкими кольцами. Сразу замечу, что лучше было бы нарубить луковки «в кубик» и некрупно. Почему? Потом объясню. Лук выложить поверх мяса равномерным слоем. А затем помидоры. Конечно, нужно брать настоящие, чтобы были ароматные и вкусные. Я нарезал их довольно тонко и разложил равномерно. Вот помидоры надо слегка присолить как минимум. Остальное, в смысле приправ и прочих специй – на усмотрение готовящего и учитывая вкусы и пристрастия.

12. Этап

Покрыл оставшимся соусом. Тут можно добавить в соус немного майонеза, но я не стал этого делать. Для чистоты эксперимента. Сковороду накрыл фольгой.

13. Этап

Температура — 170 градусов, если у плиты имеется конвекция - включите. Время запекания зависит от плиты и размеров формы, но, как правило, достаточно 40 минут. Потом присыпал сыром и поднял температуру до 200 градусов. И ещё минут 10.

14. Этап

И как только сыр расплавился и зарумянился, считайте готово.

15. Этап

Ну вот. Как-то так.

16. Этап

Про лук. Лук в таком формате стал мягким и …, в общем, есть его немного неудобно и визуально он выглядит не сильно привлекательно. Поэтому режьте лук в «мелкий кубик». Получится приятственней.