Перец вялено-копчёный пикантный в масле

1. Этап

1. Перцы помыть, разрезать на две части и обязательно удалить семена, плохие и подпорченные части. Крупные перцы можно разрезать на несколько частей. Предпочтительнее для процесса копчения и употребления части шириной не более 3 см.

2. Этап

2. Сделать обсыпочную смесь, добавив в соль смежемолотый чёрный перец, острую паприку или острый перец и всё хорошо перемешав.

3. Этап

3. Перец сложить разрезом вверх и равномерно обсыпать сделанной обсыпкой.

4. Этап

4. Завялить любым доступным способом. Например, прямо в коптильне. Перцы для вялки и копчения разместить разрезом вверх на сетках, решётках и т. д. Чеснок лучше разместить отдельно на какой-либо салфетке или пекарской бумаге. Так он не провалится через крупную сетку или решётку в процессе вялки и копчения.

5. Этап

5. Провести вялку при температуре 35-40°С. Процесс вялки займёт от 12 до 20 часов и длительность вялки зависит от сочности и состояния перцев. При вялке перцы будут постепенно уменьшаться в размерах. Периодически следует контролировать процесс вялки и состояние перцев. Увялить перцы на 30-50% от первоначального веса. Полностью выпаривать влагу не рекомендуется. Перцы должны остаться слегка влажными и легко гнущимися. Слегка подвяливать тоже не рекомендуется, т. к. это потом скорее всего создаст проблемы при дальнейшей термообработке. При стерилизации содержимое банки в этом случае будет сильно кипеть и пытаться «убежать» из банки.

6. Этап

6. Сразу после вялки провести копчение в течении 4-12 часов при температуре 30-40°С. Время копчения зависит от плотности дыма и ваших предпочтений. Сырые, не подвяленные перцы коптить не рекомендуется, т. к. они будут горчить. После копчения перцы должны остыть и при желании их можно дополнительно ещё подвялить до нужной вам степени.

7. Этап

7. Собрать остывшие перцы и чеснок. Перцы должны прилично «усохнуть» по весу. Копчёные перцы и чеснок уложить в банки «по плечики». В каждую банку долить нужное количество масла «по плечики». Перец должен быть полностью в масле и должно оставаться свободное пространство для расширения при термообработке.

8. Этап

8. Далее провести термообработку продукта. Для длительного хранения нужно провести небольшую стерилизацию или в автоклаве или в духовке. Для стерилизации в духовке нужно: • банки прикрыть крышками. Не закручивать! Только прикрыть. • банки поставить на противень и поместить в холодную духовку. • включить нагрев духовки до 125°С и после нагрева духовки дождаться начала закипания в банке. На это уйдёт обычно около часа и это время сильно зависит от размера банок. • после закипания стерилизовать 30 минут. • выключить нагрев и оставить на 20 минут в духовке. • вынуть банки из духовки, дождаться пока содержимое банки перестанет кипеть и больше никакие пузырьки не поднимаются и только после этого хорошо закрыть банки крышками. • сразу после закрытия банки аккуратно перевернуть и поставить на крышки. • перевёрнутые банки укутать и оставить до полного их остывания. Хранить можно при комнатной температуре. Важно! • Банки сильно не уплотнять. Сильно в банке не должно кипеть, иначе часть масла «убежит». • Банки должны быть сухими. • Перец должен быть достаточно завяленным. • До самого верха банки не накладывать. • Недостаточно завяленные перцы тоже будут причиной выкипания масла, вплоть до выброса перца из банки.

9. Этап

9. Для употребления перцев в краткосрочном будущем можно повести термообработку попроще. Например, просто залить банки или горячим маслом или сильно горячим маслом. При заливке очень горячим маслом немного увеличивается срок хранения и слегка изменяется вкус. При заливке просто горячим маслом перцы будут более упругими и более вкусными, но срок хранения меньше. Выбор делает готовящий. Далее как и в первом варианте со стерилизацией банки закрыть, перевернуть и укутать. Перцы в этом случае в банку укладывать нужно поплотнее, а банка обязательно должна быть хотя бы тёплой. Также следует убедиться, что пузырьки после заливания масла уже не идут и банки с крышками чистые и сухие. Капелька воды в банке и очень горячее масло обычно не «дружат» между собой и напоминают об этом повару ожогами — соблюдайте аккуратность и осторожность. Хранить следует в холодильнике до 6 месяцев. Открытую банку следует оприходовать за пару дней.

10. Этап

10. Дегустировать рекомендуется хотя бы через пару недель, когда перцы в банке хоть немного созреют и напитаются ароматами чеснока, а потом можно употреблять. Приятного аппетита!