Пшеничный хлеб на ржаной закваске

1. Этап

Подготовьте ингредиенты.

2. Этап

В емкость для замешивания теста влейте воду комнатной температуры, добавьте ржаную закваску, сахар, 2-3 ст. ложки муки от общего количества. Смешайте до однородности, накройте крышкой и оставьте для брожения на 30 минут.

3. Этап

Добавьте в опару соль и оставшуюся муку, замесите тесто. При желании, в целях ускорения процесса брожения можно добавить небольшой кусочек (2 грамма) свежих прессованных дрожжей. Оставьте тесто при комнатной температуре для брожения на 3 часа.

4. Этап

В процессе брожения через каждый час сделайте 3 обминки методом "стрейч энд фолт", то есть "растянуть и сложить". Делайте это так: потяните за дальний от себя край теста, растянув его в стороны и накиньте его на тесто движением "вперед на себя". Проверните миску против часовой стрелки и сделайте точно так же со всех четырех сторон. Таким образом мы насыщаем тесто кислородом, развиваем клейковину и создаем каждый раз новые слои, как при готовке слоеного теста.

5. Этап

Через 3 часа брожения присыпьте слегка мукой рабочую поверхность стола, выложите тесто. Больше месить его не надо.

6. Этап

Приступите к формированию хлеба. Растяните слегка тесто в пласт, подверните верхние уголки теста навстречу друг другу.

7. Этап

Сделайте один оборот как бы сворачивая тесто в рулет.

8. Этап

Справа и слева подверните края теста внутрь, чтобы выровнять бока.

9. Этап

Сделайте еще один оборот теста, свернув его в рулет. Хорошо защипните "шов".

10. Этап

Еще раз подкатайте хлеб, слегка растягивая его в стороны, сформируйте батон.

11. Этап

Выложите заготовку хлеба на лист для выпечки "швом вниз", оставьте на расстойку при комнатной температуре на 1 час.

12. Этап

Через час расстойки острым ножом или бритвой сделайте один или несколько надрезов произвольной формы. Разогрейте духовку до 250 градусов, выпекайте 10 минут при температуре 250 градусов, затем понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще около 40 минут.

13. Этап

Готовый хлеб остудите до комнатной температуры на решетке.

14. Этап

Ну а теперь можно наслаждаться готовым хлебом. Благодаря особому способу обминки и использованию закваски, хлеб получился необычайно вкусный и ароматный с хрустящей корочкой и красивым кружевным мякишем внутри. Трудно даже догадаться, что приготовлен он на ржаной закваске.