Рыбная кулебяка

1 . Этап

Закваска. Раскрошить дрожжи, смешать со столовой ложкой муки и небольшим количеством сахара, залить 100 мл тёплого молока. Найти место на кухне потеплей и поставить туда. За 10-20 минут дрожжи должны показать на что способны. Увеличение объёма закваски в два раза – отличный результат, можно продолжать и переходить к опаре. Опара. К закваске добавить всю воду, оставшееся (100 мл) молоко, 2-3 столовых ложки сахара, 1/2 столовой ложки соли, половину (350 г) муки. Замешать миксером на небольшой скорости или руками. Должно получиться консистенция чуть гуще, чем у оладьевого теста. Оставить опару в тепле часа на 1,5-2,5 часа, накрыв полотенцем. Я ставлю в духовку и включаю там лампочку, её тепла как раз хватает. Каждые 30-40 минут надо опару обминать. При обминке удаляется углекислый газ, выделяемый дрожжами в процессе жизнедеятельности, который их же и угнетает. Каждый раз после обминки опара должна подниматься быстрее, чем в предыдущий раз. Когда я ловлю себя на мысли: "Во прёт-то!", считаю, что можно переходить к следующему этапу. Тесто. В опару добавить маргарин (50 г), одно целое яйцо и белок второго, оставшуюся (350 г) часть муки. Тесто вымешать. Оно должно быть мягким, тогда и в готовом виде оно останется мягким. Вернуть в тепло под полотенцем на 1,5-2,5 часа. Так же, как опару, обминать каждые примерно 40 минут. Получится 2, иногда -3 обминки (см. примечание в конце). После последней можно приступать к формованию.

2 . Этап

Начинка. Её надо положить в кулебяку остывшей, поэтому с ней не стоит затягивать. Я начинаю готовить сразу после замешивания опары. Сварить рис в воде, посоленной чуть более, чем необходимо по вкусу. Лук обжарить до золотистости на сливочном масле. Филе рыбы порезать кусочками любимого вами размера.

3 . Этап

Формовка, расстойка, выпекание. Собирать кулебяку удобно на пищевой плёнке или полотенце, это поможет переворачивать объёмный пирог и перекладывать на противень. Растянуть или раскатать тесто. Я предпочитаю растягивать руками, так газ не выдавливается и тесто остаётся пышнее. Форма у готовой кулебяки должна быть вытянутая, вот с этим расчётом и растягиваю. Закрытая кулебяка для верности выпекается швом вниз, поэтому уложенный первым слой начинки окажется сверху. Вот и кладу рыбу, чтобы её сок стекал на нижние слои, затем слой лука, завершаю рисом, который должен всё впитать. Рыбу солю и посыпаю молотым перцем.

4 . Этап

Защипываю и переворачиваю на противень швом вниз на бумагу для выпечки, смазанную маргарином.

5 . Этап

Теперь надо оставить на расстойку на 50-60 минут в тёплом месте, накрыв полотенцем. Выпекать 35-45 минут с поэтапным понижением температуры от 200 до 160 градусов с увлажнением духовки. За 5 минут до готовности смазать для цвету и блеску меланжем (разболтать 1 желток, 1 ч. л. воды, щепотка сахара). Прежде чем резать, дать немного остыть – тогда излишняя влага из теста уйдет, и мякиш будет значительно более лёгким и воздушным.

6 . Этап

Приятного аппетита!