Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)

1. Этап

Вначале замечу, что полностью соблюсти необходимые условия, которые используют при производстве солода, в домашних условиях сложно. Тем не менее солод сохранит необходимые качества и при домашнем приготовлении, в чем я убедилась при выращивании закваски и выпечки хлеба с солодом. Нужно лишь стараться приблизиться к оригинальному рецепту. Берем зерно пшеницы или ржи для проращивания (также можно делать солод из ячменя, для пива).

2. Этап

Засыпаем в миску, заливаем водой на полчаса, чтобы из воды вышел воздух и не всплыли хорошие зерна.

3. Этап

Потом сливаем всплывший наверх мусор и легковесные неполноценные семена. Еще раз хорошо промываем.

4. Этап

Выкладываем зерно в посуду для проращивания слоем не выше 2 см. Заливаем семена чистой некипяченой водой (у меня фильтрованная, настоянная на горном кварце и кремне) выше уровня зерен на 1-2 см и оставляем для набухания. Оптимальной для замачивания является температура воды 12-14 оС. При этой температуре ячмень замачивают в течение 2 сут, рожь и пшеницу - 1 сут. Если температура воды выше, время укорачивается до 5-8 часов.

5. Этап

Хорошо разбухшее зерно промываем, воду сливаем, я оставляю совсем немного воды на дне (это удобно контролировать сквозь дно стеклянной посуды), накрываем чистой влажной х/б тканью. Я сначала накрывала марлей в несколько слоев, но это оказалось неудобным, в марлю врастают проростки. Сейчас использую старенькие кухонные полотенца в 2-4 слоя. Благоприятная для физиологических процессов проращивания температура - в пределах 12-18 оС. Для получения неферментированного светлого ячменного солода обычно зерно проращивают 7-8 сут, светлого ржаного - 5-6 суток. Если температура выше, как было у меня, процесс идет намного быстрее, 2-3 суток. Рожь прорастает быстрее пшеницы.

6. Этап

Ставим посуду с зерном в темное место с приближенной к идеалу температурой. Теперь нужно иногда проверять степень прорастания зерна, промывать его, перемешивать и следить, чтоб покрывающая ткань оставалась влажной.

7. Этап

Здесь показано, насколько быстрее прорастает рожь, замоченная одновременно с пшеницей.

8. Этап

Рожь в последний день проращивания не увлажняется. Насчет длины ростков пророщенного зерна вычитала в интернете массу различных версий. К примеру такие: "Проращивание можно считать законченным, когда основная масса зерна имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна." "Проращивание можно окончить на 3-4 день, когда длина корешков достигнет 0,75 размера самого зерна." "Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2-3 раза)." " При более длительном ращении ферментативная активность у солода повышается." Я ориентируюсь потому на признаки готовности, которые указывают многие источники: нормальный готовый солод пахнет свежими огурцами, хрустит при надкусывании и не имеет затхлого запаха.

9. Этап

В массе готовый солод при длительном проращивании сплетается корешками в одну массу. Полученный таким образом солод можно хранить не более 2-3 дней в холодильнике.

10. Этап

Для длительного хранения солод сушат, предварительно обязательно подвяливают на воздухе. Ведь сушка может задержаться, а если и нет, то все равно, если зеленый солод сразу поместить на жаровню, пока из зерна будет испаряться влага, при высокой температуре оно будет преть. В результате диастаза потеряет активность, а крахмал, превратившись в клейстер, не сможет превратиться в дальнейшем в сахар. Зерно раскладываем на противни тонким слоем, сплетенное в одну массу зерно разделяем и постоянно перемешиваем. Потом сушим при температуре 60-70 градусов в течение примерно 24 часов в духовке. Выключаем духовку, когда корешки и ростки без усилий, с треском ломаются пальцами. Перед размолом солод предварительно охлаждаем в течение одних суток. Затем удаляем ростки, перетирая зерна в руках, так как ростки имеют горький вкус и ухудшают качество солода. Я делаю это, просеивая зерна через нержавеющее сито, как видно на фото.

11. Этап

Очищенное зерно размалываем в кофемолке до состояния муки небольшими порциями, с перерывами, чтоб не сгорела кофемолка. Солод может храниться в виде зерен и размолотый. Для улучшения качества солод подвергают отлежке 4-5 недель. Хранят в тканевых продуктовых мешках или неплотно закрытых банках.