Свинина су вид

1. Этап

Лопатка хорошая. Мясо, в смысле, хорошее. Но все-равно убрал весь излишний жир, пленки всякие, жилки и прочие ненужности.

2. Этап

Первым делом – засолить. Составил посолочную смесь. Из расчета на килограмм мяса взял: соль (лучше всего взять крупную) - 10г, соль нитритная (с содержанием нитрита натрия 0,4-0,5%) - 10г, перец черный дробленый – половинка ложки чайной «без верха», листик лавровый (поломать мелко). Можно сахар добавить, но это дело вкуса. По-поводу нитритной соли не надо заморачиваться и паниковать. В смысле ее вредности и прочего негатива. В итоге цвет у готового мяса будет отменный, вкус ветчинный. А главное, все-таки соблюдена безопасность. Мясо будет просаливаться три дня. И хоть лежать будет в холодильнике и с солью, а лучше перестраховаться.

3. Этап

Мясо как следует натереть посолочной смесью, промассировать, добавить лаврушку и уложить в лоток. Лоток в холодильник. Мясо надо хотя бы раз в день, а лучше два раза переворачивать, массировать.

4. Этап

Через три дня мясо хорошо промыл. Тщательно обсушил бумажными полотенцами. И мясу надо дать вылежаться. Проветриться, что называется. Созреть. При комнатной температуре. Это еще надо для того, чтобы нитритная соль полностью провзаимодействовала с мясом. Минимум часов шесть пусть лежит. Я его уложил в пакеты для вакуумирования, добавил по веточке тимьяна и розмарина, да по три ягодки можжевельника. Пакеты, естественно, оставил открытыми.

5. Этап

Потом пакеты завакумировал и «под су вид». Т-ра 70 градусов, время 7 часов. В идеале т-ра внутри кусков мяса должна быть 68 градусов. Замерять мне было лень, но мясо, в итоге, было совершенно готово.

6. Этап

Вот. Такие симпатичные ломтики. Очень вкусно, ароматно, сочно, но…. Вот как объяснить, даже не знаю. Мясо одновременно сочное, но «по говяжьи», и суховато, если принимать во внимание, что это все-таки свинина. Что не стоило делать! Я срезал практически весь жир. Это неправильно. Поэтому, если говорить о беконно - свиной составляющей - суховато получилось.