Сыровяленая свинина

1 . Этап

Итак, всё по порядку. Нам нужно иметь под рукой собственно мясо, соль, специи, а главное - запастись терпением! Четверг вечер: покупаю в магазине охлажденную, герметично упакованную свиную вырезку производства Велком или Мираторг. Дома убираю на ночь в холодильник. Пятница 10 утра: достаю вырезку из упаковки, не мою, не обсушиваю. Вес мяса - 700 г. Согласно пропорции ( на 1 кг мяса 100 г соли) отвешиваю 70 г крупной соли. Отливаю в стаканчик мерной ложкой 50 мл коньяка, чайную ложку (15 мл) отмеренного количества коньяка добавляю себе в чашку кофе, в стаканчике остается ровно 35 мл. Укладываю мясо в лоток, засыпаю сразу всей солью и рукой массирую кусок мяса со всех сторон, поливаю сверху коньяком, затягиваю лоток пищевой пленкой и убираю в обычный холодильник.

2 . Этап

Пятница 10 вечера (через 12 часов): переворачиваю мясо в лотке. Суббота 10 утра (через сутки): сливаю из лотка всю жидкость и оставляю в холодильнике. Воскресенье 10 утра (через 2 суток): сливаю из лотка жидкость, если есть, убираю лоток обратно. Понедельник 10 утра (через 3 суток): достаю лоток из холодильника и вынимаю мясо, легко осушаю его бумажным полотенцем. Готовлю приправы и подходящую форму или лоток.

3 . Этап

Каждой из приправ беру полную столовую ложку. Мне нравится, когда свинина получается с достаточно острой корочкой и ярким ароматом, я беру готовую приправу для мяса, сухую аджику, хмели-сунели и чесночный перец. Специи можно использовать любые любимые по вкусу, вот здесь ограничений нет. Высыпаю специи в лоток и перемешиваю. Тщательно, прижимая мясо рукой к слою специй обваливаю кусок мяса со всех сторон.

4 . Этап

Отрезаю кусок марли (90х50 см) и складываю его по длине пополам, получается кусок двойной марли 45х50 см. Достаю толстые нитки, у меня белый ирис. Выкладываю кусок мяса на марлю, закрываю марлей с торцевых концов и туго заворачиваю

5 . Этап

Обвязываю нитками. Тут уж кто как умеет. С одного конца завязываю петельку. Вот такой получается кокон.

6 . Этап

Подвешиваю мясной кокон за петельку на крючок, закрепленный на оконном карнизе для штор на кухне. Кокон должен висеть свободно и ни к чему не прикасаться.

7 . Этап

Вторник, среда: кокон висит на крючке и распространяет сильный аромат специй. Четверг: кокон висит, запах сильно ослабел. Ощупываю кокон рукой, он сухой, плотный. Пятница 10 утра: снимаю кокон с крючка, освобождаю от пут и разрезаю кусок пополам. Вот какое замечательно мясо получилось!

8 . Этап

Кусок черного хлеба, слой сливочного масла и тонкий ломтик свиного деликатеса - это для мужа. Я заворачиваю тоненький ломтик мяса в лист салата айсберг и хрумкаю, хрумкаю... Всё, больше писать нет сил, пойду нанесу визит холодильнику...