Торт Апшерон по ГОСТу

1 . Этап

5 яиц делим на желтки и белки. Желтки отправим в холодильник, а белки состариваем 12 часов. Обычно разделение яиц я делаю утром, а приготовление коржей продолжаю вечером, так как готовому коржу надо выстояться 6-8 часов перед сборкой.

2 . Этап

Так же для приготовления коржей нам необходим фундук. Просушиваем его в духовке при 150-160 градусах минут 15. Периодически перемешивая и следя, чтоб он слишком не потемнел! Затем даем остыть и очищаем.

3 . Этап

Подготавливаем форму. Данное количество ингредиентов рассчитано на один корж диаметром 30 см. Я в качестве формы использую разъемное кольцо. Вырезаем кружок пергаментной бумаги (хорошего качества) по диаметру формы.

4 . Этап

Если у Вас разъемная форма, то следующие два шага Вы пропускаете. Если же используете разъемное кольцо, как и я, то эта информация для Вас и эти два шага обязательны! Для того, чтоб обернуть кольцо фольгой необходим кусок фольги 51 см на 51 см. Это с расчетом диаметра кольца 30 см и высотой бортика 10 см. Если рулон фольги, которой Вы пользуетесь, не имеет достаточной ширины, то оторвите два кусочка и наложите один на один.

5 . Этап

Теперь оборачиваем кольцо фольгой загибая краешки фольги внутрь формы.

6 . Этап

Затем вкладываем вырезанный кружок пергамента внутрь кольца поверх фольги. Ставим подготовленное кольцо на противень. (Я свой противень застелила кусочком пергамента, так как противень новый с антипригарным покрытием и я побоялась, что фольга может его поцарапать... как говорится -"перестраховалась".)

7 . Этап

Подготовим сухую составляющую для нашего коржа. В чаше процессора смешиваем 150 г фундука, муку, 70 г сахарного песка и сахарную пудру.

8 . Этап

Короткими импульсами (!) измельчаем до состояния муки грубого помола. Почему импульсами? Потому что, если сразу начать без остановки молотить орехи, то они выделят слишком много масла, а смесь должна стать мелкой, но остаться сухой!

9 . Этап

Состарившиеся белки имеют более однородную структуру, чем свежие белки. В состарившихся белках нет привычного глазу белкового сгустка. Честно признаться делала я и так, и так... большой разницы не заметила! Это при условии мощного миксера.

10 . Этап

В белки добавляем по щепотке соли и лимонной кислоты. Взбиваем увеличивая скорость с минимума до максимума. Лимонную кислоту можно заменить на 1 ч. л. лимонного сока. Постепенно всыпаем 85 г мелкого сахарного песка.

11 . Этап

Взбиваем белки очень хорошо! До крепкой устойчивой пены и устойчивых пик.

12 . Этап

Затем вводим в 2-3 приема подготовленную сухую смесь.

13 . Этап

Аккуратно вмешиваем в белки до однородности.

14 . Этап

Перекладываем белковую массу в подготовленную форму. Разравниваем. Отправляем в разогретую до 120 градусов духовку. Сушим корж в течении 2 часов 15 минут. Если Вы удвоили ингредиенты, то сушите оба коржа одновременно! (Моя духовка не позволяет готовить сразу два коржа, поэтому если я делаю большой торт стандартной круглой формы, то растягиваю приготовление торта еще на сутки. Готовлю коржи в разные дни.) Итак, корж сушим 2 ч. 15 мин. духовку не открываем! По прошествии этого времени оставляем корж в духовке на 6-8 часов. Я пеку вечером и оставляю в духовке до утра.

15 . Этап

Пока наш корж сушится мы займемся приготовлением крема Муслин. Смешиваем в кастрюльке с толстым дном сливки и молоко.

16 . Этап

Нагреваем до температуры 90 градусов. Если без градусника, то это почти до кипения.

17 . Этап

Пока сливки с молоком нагревают смешиваем в мисочке крахмал, сахар и ванилин. Желтки смешиваем с солью.

18 . Этап

Смешиваем желтки и крахмальную смесь. Затем тонкой струйкой вливаем немного молочно-сливочной смеси.

19 . Этап

Затем получившуюся желтковую массу выливаем в кастрюльку к молочной смеси. Перемешиваем до однородности и ставим на средний огонь.

20 . Этап

Доводим до загустения и первых пузырьков

21 . Этап

При необходимости перетираем заваренную массу через сито и накрываем пленкой в контакт. Оставляем при комнатной температуре остывать. Я оставляю на ночь. Сливочное масло достаю из холодильника и так же оставляю при комнатной температуре до утра.

22 . Этап

Размягченное сливочное масла взбиваем до пышного состояния с 60 г сахарной пудры. А затем по одной ложке начинаем вводить остывшую заварную массу. Каждый раз взбивая до однородности!

23 . Этап

В хорошо взбитый крем вводим коньяк и еще немного взбить, чтоб он хорошо вмешался в крем.

24 . Этап

Делим крем на две части. Одну часть оставляем белой, а в другую вводим 20 г какао.

25 . Этап

Во так выглядит готовый корж. Он румяный и сухой.

26 . Этап

Аккуратно извлекаем его из формы и снимаем пергамент. Низ коржа так же должен быть сухой!

27 . Этап

Разрезаем корж пополам.

28 . Этап

Складываем получившиеся половины друг на друга и подравниваем ножом-пилкой края. Образовавшиеся крошки собираем в чашу процессора.

29 . Этап

Так же в процессор отправляем оставшиеся 50 г фундука и измельчаем до состояния крошки.

30 . Этап

Светлый крем раскладываем в мешки. В маленький мешочек кладем буквально 1 ст. л. и оставим для декора торта.

31 . Этап

Подготавливаем место для сборки торта. Я на подложку положила бумажную салфетку и чтоб ее не испачкать подкладываю кусочки пергамента вокруг коржа, заводя их на 1 см под корж. Само собой салфетку к подложке подклеиваем капелькой крема, а так же под корж кладем немного крема, чтоб торт у нас "не уехал" при транспортировке.

32 . Этап

Покрываем корж ровным слоем крема.

33 . Этап

Накрываем вторым коржом и покрываем его коричневым кремом со всех сторон. Оставив немного крема для создания бортика.

34 . Этап

Бока торта присыпаем ореховой крошкой и аккуратно вытаскиваем защитные листики пергамента.

35 . Этап

В оставшийся коричневый крем добавляем еще 20 г какао, чтоб он стал еще темнее. Хорошо вмешиваем! Можно это сделать при помощи миксера.

36 . Этап

Насадкой закрытая звезда рисуем бортик, а так же оставшимся белым кремом создаем орнамент. Готовый торт отправляем в холодильник на несколько часов. И можно наслаждаться! Резать торт на кусочки лучше ножом-пилкой! Приятного чаепития!