Торт «Сказка» по ГОСТу

1 . Этап

Для начала обратимся к первоисточнику и посмотрим рецептуру, а так же правильный состав торта «Сказка». Для этого возьмем сборник рецептур «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» утвержденный в 1975 году, если кому интересно, то его можно и скачать у меня в дневнике. Рецепт там под номером 5 на страницах 35-38, и посмотрим, что из себя представляет настоящая «Сказка»: "Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая в виде полена. Масса 0.5 и 1 кг. Состоит «Сказка» из Бисквита №1, Крема «Шарлотт» №59, Крема «Шарлотт» №67, Сиропа для промочки №95, Крошки бисквитной Фрукты." То есть выпекается бисквит, режется на коржи, пропитывается, собирается с прослойкой из крема №59, обмазывается кремом №67, обсыпается крошкой и украшается. Видите как все просто. Вот рецепт в печатном виде, где расписано, сколько и чего надо для каждого компонента торта. Стр. 35

2 . Этап

Стр. 36

3 . Этап

Стр. 37

4 . Этап

Стр. 38

5 . Этап

Ну вот, теперь мы знаем что представляет из себя настоящая «Сказка», можно приступать к изготовлению. На изготовление «Сказки», так же как и большинства тортов, надо два дня. В первый день выпекаем бисквит, а во второй собираем и украшаем. Это из-за того, что бисквиту надо отстоятся минимум часов 8-10. По сему вечером выпекаем бисквит, оставляем отстаиваться на ночь, а на следующий день собираем и украшаем. Приступим. Начнем с изготовления бисквита №1. Нам потребуется вот такой набор продуктов: Бисквит №1: 1. Мука – 101 гр. 2. Крахмал – 25 гр. 3. Сахар – 125 гр. 4. Меланж – 208 гр. 5. Эссенция ромовая– 1.25 гр.

6 . Этап

Все отвешиваем в соответствии с рецептом. Яйцо не разделяем на желток и белок, так как в данном рецепте бисквита используется яичный меланж. Вот и мы с помощью вилки сделаем не пастеризованный меланж, попросту просто тщательно размешиваем желток с белком в стакане. Прошу обратить внимание, что все ингредиенты приведены в граммах, а не в миллилитрах, стаканах и ложках, по сему озаботьтесь весами.

7 . Этап

Смешиваем муку с крахмалом, тщательно размешиваем и отставляем в сторону.

8 . Этап

Готовить бисквитное тесто будем с помощью миксера. Миксер любой, но планетарный удобней. Отправляем меланж и сахар в дежу.

9 . Этап

Мешаем 2 минуты на медленной скорости.

10 . Этап

Далее 30 минут на максимальной скорости, как в рецепте – "Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %."

11 . Этап

Пока вымешивается, подготовим форму для выпечки. Так как форма должна быть в виде полена, то форму берем прямоугольную. Кстати, в круглой он тоже отлично получается. На дно укладываем пергамент (бумага для выпечки) и чуток смазываем края сл. маслом.

12 . Этап

За пару минут до окончания вымешивания добавляем ромовую эссенцию. Я использую Dr. Oetker в мензурках по 2мл. В рецепте указанно 1.25 гр. заводской эссенции. Она сильней, по сему надо добавить 3мл (полторы мензурки) Dr. Oetker. Количество я давно подобрал экспериментальным путем, то есть ее надо в 2 раза больше. Кстати, ромовая эссенция необходимый компонент, без него не будет настоящей «Сказки», не будет вкуса детства, так что без нее ни как, натуральный ром ее заменить не может, проверено.

13 . Этап

Ну вот, основа теста взбилась. Она должна быть вот такой консистенции…

14 . Этап

Вводим муку, соединенную с крахмалом через сито. Вводим за два раза.

15 . Этап

Тщательно и аккуратно вмешиваем муку, пока не исчезнут комочки. Как только исчезли то все, тут главное не перестараться и не убить воздушность теста, из-за этого мешаем только широкой ложной или лопаткой, венчиком не рекомендуется.

16 . Этап

Как только вымесили тесто то сразу в форму его, сверху разглаживаем.

17 . Этап

Теперь в заранее разогретую до 200гр. духовку. Выпекать 45 мин. "Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают." П. С. Это у меня не духовка такая грязная, это не отмываемый загар на ней, будь он не ладен…

18 . Этап

Через 45 минут достаем готовый бисквит, красавец...

19 . Этап

Даем ему остыть в форме до комнатной температуры, далее вынимаем бисквит и накрываем пленкой, или в пакет его. Накрываем аккуратно, что б не помять, и оставляем на 8-10 часов. Можно и на более долгое время. Совершенно не страшно, мой рекорд выдержки 2 дня.

20 . Этап

Теперь займемся сиропом для промочки №95, нам потребуется: Сироп для промочки №95 1. Сахар- 102.61 гр. 2. Эссенция ромовая – 0.38 гр. 3. Коньяк или десертное вино – 10 гр. 4. Вода - 105 гр.

21 . Этап

Отвешиваем сахар и воду, я пропитку делаю всегда с запасом, что б на пару раз хватило. Хранится она отлично, наверно даже вечно :-)

22 . Этап

Теперь доводим воду до кипения. Добавляем сахар и варим, постоянно помешивая, минут 5…

23 . Этап

Далее охлаждаем до комнатной температуры.

24 . Этап

Добавляем коньяк.

25 . Этап

И ромовую эссенцию, 1мл. Все, пропитка готова, переливаем в бутылочку из-под газировки и убираем. Почему в бутылку из-под газировки? Да по тому, что наносим промочку с помощью цветочного пульверизатора, а он отлично именно на такие бутылочки накручивается.

26 . Этап

Ну вот, пошла ночь, бисквит выстоялся, приступим к изготовлению торта. Для начала обрежем наш бисквит под форму будущего торта, что б ровненькое поленце вышло. Обрезки не съедать, мы из них крошку для обсыпки будем делать.

27 . Этап

Теперь режем его на три коржа, эх закосил я средний корж, без оправки навесу резал и отвлекли в процессе, ну да ничего, на вкус не повлияет.

28 . Этап

Теперь изготовим крошку для обсыпки. Она состоит: Крошка : 1. Бисквит №1 – 11.29 гр. 2. Какао порошок – 1.08 гр. Берем наши обрезки бисквита, крошим и отравляем в духовку, что б превратить в румяные сухарики.

29 . Этап

Готовые бисквитные сухарики отправляем в блендер, добавляем 10% от веса какао. Какао используйте натуральный, без добавок. Многие производители добавками грешат, особенно ванильными. Обращайте на это внимание при покупке.

30 . Этап

Немного бендерим и получаем в итоге смесь для обсыпки.

31 . Этап

Теперь приступим к изготовлению крема, нам их нужно два вида. Крем "Шарлотт" №59 для прослойки и Крем "Шарлотт" №67 для обмазки. Крема состоят из заварной основы Сироп «Шалотт» №60, сливочного масла, и вкусовых добавок. Так как заварная основа с маслом одинакова для обоих кремов то делаем ее сразу на два крема. Я делаю чуть больше, так как надо на украшение и будут потери на стенках и насадках в кулинарном шприце, на стенках посуды. Делаю на 20% больше. Приступим: Сироп Шалотт №60 1. Сахар – 75 гр. 2. Яйца куриные - 14 гр. 3. Молоко цельное – 50. гр. Отвешиваем все компоненты, яйцо используем полностью, то есть, не делим на желток и белок.

32 . Этап

Переливаем в подходящую емкость и непрерывно помешивая увариваем до 105гр. Если нет опыта то можете на водяной бане. Но это дольше раза в два-три. Если нет термометра то увариваете при среднем кипении минут 7-10. В процессе, для защиты рук, используйте кулинарные перчатки, горячо.

33 . Этап

Отвешиваем масло, масло должно быть комнатной температуры. Не забудьте заранее его достать из холодильника.

34 . Этап

Тщательно взбиваем масло. Заварную основу вводите по ложечке в самом конце, когда масло уже взбилось.

35 . Этап

Ну вот и все, масляная основа для наших кремов готова.

36 . Этап

Приступим к изготовлению Крем "Шарлотт" №59, который для прослойки. Крем "Шарлотт" №59 1. Масло сл. – 85 гр. 2. Сироп Шалотт №60 – 119 гр. 3. Пудра Ванильная – 0.82 гр. 4. Коньяк - 0.33 гр. Отвешиваем масляную основу.

37 . Этап

Добавляем ванилин, так как мой менее злой, в отличии от заводского, то добавляю 1.5гр.

38 . Этап

Далее коньяк и тщательно вымешиваем, крем №59 готов.

39 . Этап

Приступаем к самому приятному, к сборке торта :-) Берем специальный тефлоновый сборочный стол, очень удобно на нем тортики собирать :-) Выкладываем на него первый корж, корж пропитанный. Пропитываем коржи из пульверизатора, над раковиной, хорошо пропитываем, с двух сторон.

40 . Этап

Делаем ровный слой из крема "Шарлотт" №59, используем ровно половину крема.

41 . Этап

Выкладываем второй пропитанный корж.

42 . Этап

Промазываем оставшейся половиной крема и накрываем третьим пропитанным коржом. Вот, торт почти готов...

43 . Этап

Пришло время крема "Шарлотт" №67, он нужен для обмазки торта. Крем "Шарлотт" №67 : 1. Масло сл. – 77 гр. 2. Сироп Шалотт №60 – 117 гр. 3. Какао порошок – 10 гр. 4. Пудра Ванильная – 0.28 гр. 5. Коньяк - 0.3 гр. Отвешиваем все ингредиенты. Вводим в масляную основу ваниль и какао.

44 . Этап

Миксером хорошенько перемешиваем, добавляем коньяк и финально вымешиваем. Все, крем №67 готов.

45 . Этап

Обмазываем торт кремом со всех сторон, не толсто, верхушку не трогаем.

46 . Этап

Обсыпаем крошкой со всех сторон. В процессе помогаем себе лопаткой.

47 . Этап

Берем оставшийся крем, мы же отложили немного для украшения. Берем красители пищевые, красим крем и приступаем к украшению.

48 . Этап

И украшаем, кто как может. Лично у меня украшение не очень выходит. Процесс не фоткал, что б не позорится :-)) Вот что вышло. Готовый торт отправляем в холодильник, минимум часика на три, я на ночь…