Ветчинный рулет из грудинки

1. Этап

Первым делам взвесил кусок грудинки. Шкуру срезать не надо, так как она - источник коллагена, который будет связывать рулет.

2. Этап

Соли берем 2% от веса грудинки, причем половина этой соли - нитритная

3. Этап

Добавим щепотку кориандра, немного перца и небольшой зубчик чеснока, выдавленного.

4. Этап

Этой смесью натер грудинку и прошел по ней тендерайзером, чтобы вогнать соль и специи внутрь мяса.

5. Этап

Сложил пополам и перевязал.

6. Этап

Положил в пакет, максимально выгнал воздух. Лучше всего завакуумировать, но вакууматора нет. Оставить в холодильнике минимум на сутки.

7. Этап

Перед тем, как варить, подержать пару часов при комнатной температуре. Дальше положил в кастрюлю и медленно довел температуру до 80 градусов. Нам недостаточно довести температуру внутри рулета до 70 градусов. Нам надо, чтобы шкурка хорошо размягчилась и отдала рулету как можно больше коллагена. Поэтому при температуре около 80 градусов варим не меньше 3 часов.

8. Этап

Теперь надо охладить. В общем-то необязательно в ледяной воде. Слейте горячую воду, залейте холодной и пустите тонкую струйку из под крана. Охлаждать полчаса.

9. Этап

Охладить несколько часов в холодильнике и можно есть.