Воздушные эклеры от Laduree

1. Этап

Для начала хочу обратить ваше внимание на муку. В оригинальном рецепте используется мука «cake flour», это мука с низким содержанием белка/ белок делает выпечку более тяжелой/. Она мелкого помола и сильно отбеленная и еще туда добавлен кукурузный крахмал. Из расчета: на 1 стакан муки — 1 ст. л крахмала. Можно взять обычную муку и добавить крахмал, а потом все пересеять. Выпечка всегда более нежная и воздушная. Начнем с песочного теста для верха: охлажденное сливочное масло режем на мелкие кусочки, смешиваем с мукой, сахаром и ванильным сахаром. Пальцами или в кухонном комбайне перетираем все в крошку и соединяем тесто в комок.

2. Этап

Делим тесто на 3 части и подкрашиваем. Можно и не подкрашивать. Раскатываем между двумя полосками пищевой пленки или пергаментной бумаги очень тонко — примерно 1-2 мм толщиной и убираем на час в холодильник.

3. Этап

Теперь заварное тесто: Масло растапливаем в смеси молока и воды и доводим смесь до кипения. В закипевшую смесь добавляем муку, огонь выключаем и быстро все перемешиваем лопаткой чтобы образовался однородный комок теста.

4. Этап

Затем в тесто добавляем по одному яйца и взбиваем миксером, пока тесто не станет однородным и глянцевым.

5. Этап

Кондитерским мешком отсаживаем полоски из заварного теста длиной около 6 см, оставляя расстояние. Если вы будете печь не на силиконовом коврике, обязательно смазать фольгу маслом.

6. Этап

Из песочного теста вырезаем прямоугольники величиной примерно 6х3 см и накрываем ими полоски из заварного теста. Остатки теста испечь и сохранить, они нам еще понадобятся для декора/ другого десерта/

7. Этап

Выпекаем в разогретой до 180*Ц духовке около 30-40 минут. По рецепту Laduree указано, что первые 10 минут нужно печь в закрытой духовке, а затем еще 20 минут с чуть приоткрытой дверцей: щелка должна составлять всего несколько мм. Я строго придерживалась всех рекомендаций. Oни вздулись и казалось что вот вот лопнут как воздушные шары. Я все думала, что они осядут под тяжестью песочного теста… Ан НЕТ! Обратите внимание, те эклеры которые без песочного теста даже менье увеличились. А эклеры раньше, у меня никогда не получались, я их просто перестала печь.

8. Этап

И они даже не осели.

9. Этап

Готовим крем: желтки смешиваем с 80 гр сахара, добавляем крахмал и взбиваем венчиком пока смесь побелеет и чуть увеличится в объеме. Молоко доводим до кипения и тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, постоянно взбивая и варим мин 15, пока крем не загустеет. Накрываем пищевой пленкой и в холодильник.

10. Этап

Остывший заварной крем соединяем со взбитыми сливками и добавляем ванилин.

11. Этап

Кремом заполняем кондитерский мешок с тонкой насадкой. И заполняем эклеры с обратной стороны, сделав отверстие в двух местах. Присыпать сахарной пудрой.

12. Этап

А вот и разрезик. Крем у меня получился немного жидким, я думаю что сливок было много/ в оригинале 250мл/, поэтому в рецепте я указала 100 мл сливок. Эклеры можно несколько дней хранить в закрытом контейнере в холодильнике, можно даже заморозить. А начинять кремом лучше в день подачи, чтобы пирожные не слишком размокали.