Зефир клюквенно-брусничный Ягоды на снегу

1. Этап

Подготовьте необходимые ингредиенты

2. Этап

Ягоды (можно замороженные) запеките в духовке. У меня вышло около 15 минут при температуре 200С

3. Этап

Яблоки очистить от кожуры и серединок. Нарезать на дольки.

4. Этап

Запеките до мягкости яблок. У меня это 20 минут.

5. Этап

Ягоды пробейте в пюре

6. Этап

Так же пюрируйте яблоки.

7. Этап

Из полученного количества пюре отмерьте по 100 гр. каждого вида и смешайте. Остудите до комнатной температуры.

8. Этап

Агар залейте небольшим количеством воды и тщательно размешайте

9. Этап

Вылить в холодное пюре яичный белок. Я использую замороженные- просто слегка дефростирую, отрезаю нужное количество, размораживаю полностью, а остатки снова в камеру.

10. Этап

Поставьте взбивать пюре с белком на средней скорости миксера. Если у вас ручной миксер- сначала взбейте основу до готовности- масса должна сильно увеличится в объеме и стать очень пышной и устойчивой. Время взбивания- прямо пропорционально мощности миксера, чем сильнее, тем быстрее. Если как у меня планетарный, отправляйтесь сразу варить сироп, взобьется и без вашего участия.

11. Этап

Соедините в ковшике с толстым дном сахар, воду, сироп глюкозы и разведенный агар.

12. Этап

Доведите сироп до температуры 110 градусов энергично помешивая. В процессе я пользовалась щупом, но можно и сразу пирометром.

13. Этап

Тонкой струйкой влейте готовый сироп в белки не прекращая взбивания. Происходит заваривание белка, теперь он абсолютно безопасен. Скорость в момент вливания средняя, потом поставить максимальную. В процессе измерять температуру, направляя пирометр в центр закручиваемой воронки. Масса должна остыть до примерно 55С. Стабилизация агара начинается при 40С, поэтому долго не взбивайте, а то так и застынет в чаше.

14. Этап

Зефирная масса получается плотной и застывает столбом между венчиком и чашей.

15. Этап

Переложите теплую массу в мешок с насадкой "открытая звезда" самого большого диаметра.

16. Этап

Заранее расчертите шаблоны-кружки на пергаменте- обведите предмет нужного диаметра восковым карандашом и переверните лист.

17. Этап

Отсадите зефирки и оставьте их стабилизироваться. Время зависит от уровня влажности. От 8 до 24 часов (удобнее на ночь).

18. Этап

Когда зефир перестает липнуть к пальцам и легко отделяется от бумаги-он готов. Припудрите его сахарной пудрой- и можно заваривать чай! Угощайтесь!