Грудинка, фарширована м'ясом

1 . Етап

З крижаної води, солі та цукру приготувати посолочний розчин. Колоти м'ясо будемо шприцом з голкою (у мене аптечний 20 гр)

2 . Етап

Ретельно колемо м'ясо на всій площі. Розчин повинен піти весь. До речі, так цікаво, коли вводимо розчин, м'ясо на очах піднімається та збільшується в обсязі. Помістити м'ясо в ємність з кришкою або пакет, що щільно закривається. Відправити мінімум на 12 годин у холодильник.

3 . Етап

Займемося начинкою. М'ясо беремо холодне. Нарізати м'ясо на довгі тонкі шматочки. Покласти охолонути в камеру.

4 . Етап

Приготувати суміш спецій, до якої додаю сіль, часник та паприку. П. С. якщо ви готуєте м'ясо для холодної закуски, то за бажанням можете замість загальної ваги кухонної солі, розділити його навпіл, замінивши на половину нітритної солі. М'ясо буде рожевого кольору і матиме шинковий смак, як у магазині. Я готувала лише з кухонною сіллю.

5 . Етап

Для начинки нам знадобиться крижана вода. Помістити м'ясо у вільну ємність, додати спеції та налити трохи води (її додавати поступово). Одягнути рукавички, вони ще потрібні для того, щоб м'ясо від рук не дуже нагрівалося. І починаємо місити м'ясо, додаючи воду. Місимо хвилин 10, шматочки м'яса починають склеюватися між собою, прилипати до рукавичок, це говорить про те, що м'ясо виділило свій "клей" і наша начинка при нарізці не розпадатиметься.

6 . Етап

Помістити м'ясо-начинку в ємність з кришкою або пакет, що щільно закривається. Відправити мінімум на 12 годин у холодильник.

7 . Етап

За допомогою великого та гострого ножа, відкрити грудинку з одного боку. Виходить як кульок.

8 . Етап

Помістити в нього м'ясо-начинку, добре, але без фанатизму утрамбовуючи. Закрити край за допомогою кулінарних шпильок (зубочисток або зашити). Долонями злегка поплескати по всій поверхні м'яса.

9 . Етап

Помістити в ємність із кришкою та відправити в холодильник на 12 годин.

10 . Етап

Помістити м'ясо в жаростійку форму, накрити фольгою. Поставити в прогріту до 80"С духовку. Після 90 хвилин я зняла фольгу... і залишила ще на 30 хвилин. М'ясо сире. Тому я накрила його фольгою і збільшивши температуру духовки до 180"С, запікала ще 1 годину, потім зняла фольгу та запікала ще 40 хвилин без неї.

11 . Етап

При проколювання з м'яса при натисканні витікає світлий бульйон, для мене це знак готовності, але робити це можна тільки в самому кінці, інакше весь бульйон і м'ясо буде сухе!!! ВИСНОВОК: Для запікання такого великого шматка м'яса потрібна спеціальна термошафа і обов'язково потрібен термощуп, який покаже готовність м'яса при 72"С. Через відсутність такого готувала в духовці і вирішила, що можна відразу ж сміливо запікати м'ясо при 180"С, а ось час точно не скажу. Орієнтуйтесь на вашу духовку! Якщо ви сервіруватимете м'ясо на гаряче, то на цій стадії воно готове для подачі.

12 . Етап

Я сервіруватиму, як закуску, тому поставила на м'ясо прес (каструлю з водою) і залишила на ніч. Подивимось що вийде!?

13 . Етап

Наступного дня розрізала м'ясо – Все вийшло так, як я хотіла!

14 . Етап

М'ясо дуже смачне, соковите, пікантне, ароматне, солі можна покласти на пару грам менше. Ні, воно не пересолене, а добре солоне.

15 . Етап

М'ясо добре тримає форму, не розвалюється і дуже гарне у розрізі! Коротше, готуйте, і нехай у вас все вийде!