Кекс Столичный по ГОСТу

1. Этап

Для начала надо, определится с рецептурой и технологией выпечки. Так как я 1975г выпуска, то ищем ГОСТовский рецепт 75 года. Находим Официальный трехтомник «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты», утвержденный 29 декабря 1975 года.

2. Этап

В нем, в третьем томе на странице 608 находим нужный рецепт «Столичного» кекса, вот он.

3. Этап

Так, состав ясен, теперь как выпекать, надо выяснить (не, я знаю как, но как именно по ГОСТУ надо), ну и за одно алгоритм смешивания продуктов. Для этого ищем «Библию повара и работников пищевой промышленности». Нашел 1960 года

4. Этап

Ну вот, теперь все ясно и понятно, и рецептура, и алгоритм смешивания, и температурный режим и время.

5. Этап

Вот предыдущий рецепт «для мелких форм», на который ссылается нужный мне.

6. Этап

Ну вот, после пересчета тонн в граммы мы получили рецепт. Нужно: Мука пшеничная в. с. – 302 гр. Сахарный песок - 227 гр. Масло сливочное - 227 гр. Меланж (яйцо) - 181 гр. Изюм промытый - 227 гр. Пудра сахарная - 10 гр. Соль - 1 гр. Разрыхлитель теста — 3/4 пач. Ванилин - 1.5 гр. Смешиваем в следующем порядке, как в книге, цитирую: Сахар, масло, соль, разрыхлитель и ванилин тщательно растереть, постелено добавляя меланж, Растирание продолжать до тех пор, пока в массе не исчезнут кристаллы сахара. Положить в массу промытый и перебранный изюм всыпать просеянную муку и перемешать до получения однородного теста. Выпекаем тоже по книге: Готовое тесто выложить в прямоугольные железные формы, смазанные маслом и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Провести вдоль поверхности кекса черту смоченной в масле веселкой, чтобы по середине кекса во время его выпечки по всей его длине образовалась трещина. Выпекать кекс в течение 1 часа 30 минут при температуре 150-170°, затем охладить, вынуть его из формы и посыпать сахарной пудрой.

7. Этап

Ну вот, когда все полностью ясно и понятно – приступаем к изготовлению «мечты детства», а именно Кекса «Столичного»! Для начала вот набор того, что нам понадобится

8. Этап

И понеслась. Промываем и замачиваем изюм. Выбирайте не пересохший и вкусный, у меня в округе, на удивление, самый вкусный почти самый дешевый.

9. Этап

Далее отвешиваем масло сливочное, думаю излишне говорить, что надо брать именно Масло, а не всякие эрзацы. Стругаем его тонко, что б быстрей стало «комнатной температуры» и можно было работать с ним миксером. Нам нужно масло не растаявшее!!! Нужно именно мягкое НО! Не потекшие!

10. Этап

Отмеряем сахар…

11. Этап

Делаем меланж. Меланж это банально размешанное яйцо, размешанное, но не взбитое!

12. Этап

Тоже отвешиваем, сколько требуется…

13. Этап

Далее соль, так как грамм вешать тяжко. То показываю, как он выглядит.

14. Этап

Потом отмеряем разрыхлителя и ванилин. Ванили на данный объем нужен пакетик 1.5 гр. А разрыхлителя ¾ пакетика, так как он рассчитан на 500 гр. муки, так написано на нем. По сему если у вас другие, то просто скорректируйте.

15. Этап

Далее просеиваем муку вместе с разрыхлителем…

16. Этап

До нужного веса...

17. Этап

Теперь вынимаем промытый изюм и обсушиваем его на одноразовом полотенце. За одно и перебираем.

18. Этап

Взвешиваем нужное количество…

19. Этап

Все продукты (ненавижу слово «ингредиенты») готовы.

20. Этап

Подготавливаем инструмент для смешивания.

21. Этап

На маленькой скорости масло взбиваем, оно уже мягонькое, комнатной температуры, сразу всыпаем в него соль и ванилин. Напоминаю, разрыхлитель мы уже с мукой смешали.

22. Этап

Далее не торопясь, всыпаем сахар в несколько приемов и ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем на маленькой скорости.

23. Этап

Должно вот так быть.

24. Этап

Теперь пришла очередь меланжа (яйца). Вливаем его по частям, стакан за раз пять. После каждого вливания тщательно вымешиваем смесь!!! Не торопимся!

25. Этап

Получаем такой итог. Вымешиваем с двумя – тремя перекурами, что б кристаллы сахара растворились!!!

26. Этап

Добавляем изюм и перемешиваем…

27. Этап

Начинаем небольшими порциями добавлять муку с разрыхлителем. И не забываем, хорошо перемешивать, напоминаю специально, ибо сеё очень важно!

28. Этап

Как только чувствуем, что миксер тянет с натягом то СРАЗУ! Меняем насадки на «тестовые» иначе миксер убьете. Если термозащита в нем самовосстанавливающиеся то убивать можете много раз, если одинарная то только раз, потом замена защиты.

29. Этап

Процесс подходит к финалу…

30. Этап

В итоге получается вот такая прелесть!

31. Этап

Ставим в духовку на разогрев, не забываем, нам нужно 160 градусов.

32. Этап

Пока греется духовка достаем высокотемпературный термодатчик, ну и себя радуем чуток за одно. Датчик нужен, что б не было вопросов, ну а сколько реально там у тебя градусов было.

33. Этап

Достаем одноразовые формочки, желательно чуть длиннее, но у меня только такие, купил штук 50, пока не кончатся другие не куплю.

34. Этап

Начинаем раскладывать тесто, что б не париться, кладите ложку туда, ложку сюда, тогда будет равномерно.

35. Этап

Вот так в итоге выходит. Потом разравниваем. На фото, левая еще не разровнена.

36. Этап

Далее, как по госту, берем гаржетку, тьфу, веселку, не знаю, что такое есть то и это взял лопатку. И проводим черточку, что б если он будет ломаться то пусть по этой черте.

37. Этап

И теперь ставим сее в духовку. Ставим на 1:30 при температуре 160 градусов.

38. Этап

Для въедливых вот температура внутри. Измерение производится посередине между форм.

39. Этап

Далее фотки того как идет процесс. Вот через 20 мин.

40. Этап

Вот еще минут через 10…

41. Этап

Вот далее…

42. Этап

Близится к завершению…

43. Этап

Ближе к завершению…

44. Этап

Пока доходит, делаем сахарную пудру с помощью кофемолки. Ну тут и так понятно и описывать нечего.

45. Этап

Ну вот, время прошло, а именно 1:30. Проверяем зубочисткой на готовность и вынимаем.

46. Этап

Получилась вот такая прелесть.

47. Этап

Накрываем фольгой и оставляем до полного остывания.

48. Этап

Когда остыло – посыпаем сахарной пудрой. У меня еще были еще теплые, а время уже спать пора, по сему посыпал чуть раньше, видите сах. пудра чуток тает. Но сие не страшно, меньше будет ссыпаться в процессе еды.

49. Этап

Закрываем фольгой и оставляем до утра при комнатной температуре.

50. Этап

На утро получается вот такая прелесть! На вкус, на ощупь, на запах получается, как было раньше, в детстве, как из магазина под окном. На этом всё. Всем Приятного аппетита!