Кекс Столичный по ГОСТу

1 . Этап

Для начала надо, определится с рецептурой и технологией выпечки. Так как я 1975г выпуска, то ищем ГОСТовский рецепт 75 года. Находим Официальный трехтомник «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты», утвержденный 29 декабря 1975 года.

2 . Этап

В нем, в третьем томе на странице 608 находим нужный рецепт «Столичного» кекса, вот он.

3 . Этап

Так, состав ясен, теперь как выпекать, надо выяснить (не, я знаю как, но как именно по ГОСТУ надо), ну и за одно алгоритм смешивания продуктов. Для этого ищем «Библию повара и работников пищевой промышленности». Нашел 1960 года

4 . Этап

Ну вот, теперь все ясно и понятно, и рецептура, и алгоритм смешивания, и температурный режим и время.

5 . Этап

Вот предыдущий рецепт «для мелких форм», на который ссылается нужный мне.

6 . Этап

Ну вот, после пересчета тонн в граммы мы получили рецепт. Нужно: Мука пшеничная в. с. – 302 гр. Сахарный песок - 227 гр. Масло сливочное - 227 гр. Меланж (яйцо) - 181 гр. Изюм промытый - 227 гр. Пудра сахарная - 10 гр. Соль - 1 гр. Разрыхлитель теста — 3/4 пач. Ванилин - 1.5 гр. Смешиваем в следующем порядке, как в книге, цитирую: Сахар, масло, соль, разрыхлитель и ванилин тщательно растереть, постелено добавляя меланж, Растирание продолжать до тех пор, пока в массе не исчезнут кристаллы сахара. Положить в массу промытый и перебранный изюм всыпать просеянную муку и перемешать до получения однородного теста. Выпекаем тоже по книге: Готовое тесто выложить в прямоугольные железные формы, смазанные маслом и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Провести вдоль поверхности кекса черту смоченной в масле веселкой, чтобы по середине кекса во время его выпечки по всей его длине образовалась трещина. Выпекать кекс в течение 1 часа 30 минут при температуре 150-170°, затем охладить, вынуть его из формы и посыпать сахарной пудрой.

7 . Этап

Ну вот, когда все полностью ясно и понятно – приступаем к изготовлению «мечты детства», а именно Кекса «Столичного»! Для начала вот набор того, что нам понадобится

8 . Этап

И понеслась. Промываем и замачиваем изюм. Выбирайте не пересохший и вкусный, у меня в округе, на удивление, самый вкусный почти самый дешевый.

9 . Этап

Далее отвешиваем масло сливочное, думаю излишне говорить, что надо брать именно Масло, а не всякие эрзацы. Стругаем его тонко, что б быстрей стало «комнатной температуры» и можно было работать с ним миксером. Нам нужно масло не растаявшее!!! Нужно именно мягкое НО! Не потекшие!

10 . Этап

Отмеряем сахар…

11 . Этап

Делаем меланж. Меланж это банально размешанное яйцо, размешанное, но не взбитое!

12 . Этап

Тоже отвешиваем, сколько требуется…

13 . Этап

Далее соль, так как грамм вешать тяжко. То показываю, как он выглядит.

14 . Этап

Потом отмеряем разрыхлителя и ванилин. Ванили на данный объем нужен пакетик 1.5 гр. А разрыхлителя ¾ пакетика, так как он рассчитан на 500 гр. муки, так написано на нем. По сему если у вас другие, то просто скорректируйте.

15 . Этап

Далее просеиваем муку вместе с разрыхлителем…

16 . Этап

До нужного веса...

17 . Этап

Теперь вынимаем промытый изюм и обсушиваем его на одноразовом полотенце. За одно и перебираем.

18 . Этап

Взвешиваем нужное количество…

19 . Этап

Все продукты (ненавижу слово «ингредиенты») готовы.

20 . Этап

Подготавливаем инструмент для смешивания.

21 . Этап

На маленькой скорости масло взбиваем, оно уже мягонькое, комнатной температуры, сразу всыпаем в него соль и ванилин. Напоминаю, разрыхлитель мы уже с мукой смешали.

22 . Этап

Далее не торопясь, всыпаем сахар в несколько приемов и ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем на маленькой скорости.

23 . Этап

Должно вот так быть.

24 . Этап

Теперь пришла очередь меланжа (яйца). Вливаем его по частям, стакан за раз пять. После каждого вливания тщательно вымешиваем смесь!!! Не торопимся!

25 . Этап

Получаем такой итог. Вымешиваем с двумя – тремя перекурами, что б кристаллы сахара растворились!!!

26 . Этап

Добавляем изюм и перемешиваем…

27 . Этап

Начинаем небольшими порциями добавлять муку с разрыхлителем. И не забываем, хорошо перемешивать, напоминаю специально, ибо сеё очень важно!

28 . Этап

Как только чувствуем, что миксер тянет с натягом то СРАЗУ! Меняем насадки на «тестовые» иначе миксер убьете. Если термозащита в нем самовосстанавливающиеся то убивать можете много раз, если одинарная то только раз, потом замена защиты.

29 . Этап

Процесс подходит к финалу…

30 . Этап

В итоге получается вот такая прелесть!

31 . Этап

Ставим в духовку на разогрев, не забываем, нам нужно 160 градусов.

32 . Этап

Пока греется духовка достаем высокотемпературный термодатчик, ну и себя радуем чуток за одно. Датчик нужен, что б не было вопросов, ну а сколько реально там у тебя градусов было.

33 . Этап

Достаем одноразовые формочки, желательно чуть длиннее, но у меня только такие, купил штук 50, пока не кончатся другие не куплю.

34 . Этап

Начинаем раскладывать тесто, что б не париться, кладите ложку туда, ложку сюда, тогда будет равномерно.

35 . Этап

Вот так в итоге выходит. Потом разравниваем. На фото, левая еще не разровнена.

36 . Этап

Далее, как по госту, берем гаржетку, тьфу, веселку, не знаю, что такое есть то и это взял лопатку. И проводим черточку, что б если он будет ломаться то пусть по этой черте.

37 . Этап

И теперь ставим сее в духовку. Ставим на 1:30 при температуре 160 градусов.

38 . Этап

Для въедливых вот температура внутри. Измерение производится посередине между форм.

39 . Этап

Далее фотки того как идет процесс. Вот через 20 мин.

40 . Этап

Вот еще минут через 10…

41 . Этап

Вот далее…

42 . Этап

Близится к завершению…

43 . Этап

Ближе к завершению…

44 . Этап

Пока доходит, делаем сахарную пудру с помощью кофемолки. Ну тут и так понятно и описывать нечего.

45 . Этап

Ну вот, время прошло, а именно 1:30. Проверяем зубочисткой на готовность и вынимаем.

46 . Этап

Получилась вот такая прелесть.

47 . Этап

Накрываем фольгой и оставляем до полного остывания.

48 . Этап

Когда остыло – посыпаем сахарной пудрой. У меня еще были еще теплые, а время уже спать пора, по сему посыпал чуть раньше, видите сах. пудра чуток тает. Но сие не страшно, меньше будет ссыпаться в процессе еды.

49 . Этап

Закрываем фольгой и оставляем до утра при комнатной температуре.

50 . Этап

На утро получается вот такая прелесть! На вкус, на ощупь, на запах получается, как было раньше, в детстве, как из магазина под окном. На этом всё. Всем Приятного аппетита!