Корзиночки с белковым заварным кремом

1. Этап

Теплое сливочное масло, но не тающей консистенции, взбить 3-4 минуты миксером до пышного состояния, добавить сахарную пудру Dr. Oetker, так как ее легче взбить со сливочным маслом, продолжить взбивание около 5 мин, добавить поштучно 3 куриных желтка, продолжить взбивание примерно 5 минут до образования пышной массы.

2. Этап

Добавить разрыхлитель теста, щепотку соли, для аромата - ромовый ароматизатор или ванильный сахар, использую продукцию Dr. Oetker.

3. Этап

Добавить 350 г просеянной муки и быстро замесить тесто, так как от длительного замеса тесто может «затянуться» и корзиночки получатся плотными. Тесто должно получиться мягким, но не жидким, возможно добавление некоторого количества муки.

4. Этап

Тесто выложить на рабочий стол, размять в лепешку, завернуть в пищевую пленку, отправить на 30-40 минут в холодильник, тесто достаточно слегка охладить. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 5-7 мм, слегка подпыляя стол мукой по мере необходимости.

5. Этап

Для корзиночек используются металлические или силиконовые формочки, смазывать их не нужно. Раскатанное тесто разрезаем в соответствии с размером формочек, делая припуск теста по краям.

6. Этап

Излишки теста убираем с краев.

7. Этап

Дно корзиночек густо накалываем вилкой, чтобы тесто не вздувалось при выпечке. Если в процессе выпечки все же образовались пузыри - нужно проколоть их и выжать воздух. Формы для выпечки отправить в морозилку минимум на 30 минут, но лучше на 1,5 часа, чтобы тесто хорошо охладилось и застыло. Как вариант формочки с тестом можно оставить в морозилке на несколько дней и выпечь по мере надобности. Выпекать корзиночки в разогретой до 215 С духовке около 15 минут до желаемой степени румяности. Свежеиспеченные корзиночки прямо в формах поставить на решетки, дать остыть, затем освободить от форм, дать полностью остыть на решетке.

8. Этап

Для приготовления белкового заварного крема горячую воду налить в чистую кастрюлю, затем в нее всыпать сахар, начать подогрев. Сироп можно мешать только до начала кипения! Как только температура сиропа достигнет 110 С - добавить лимонную кислоту, затем продолжить уваривать сироп до температуры 118-120 С (или до пробы на мягкий шарик), мерить температуру сиропа нужно не касаясь дна и стенок посуду!

9. Этап

Параллельно с процессом приготовления сиропа начать взбивать белки, которые должны быть комнатной температуры. Добавить к ним щепотку соли. Белки взбивать до мягких пиков (виден след от миксера на поверхности белка) на средних оборотах. На этом этапе вливаем очень тонкой струйкой горячий уваренный сироп, стараясь не попасть на лопасти миксера, чтобы не разбрызгать сироп по стенкам чаши. Готовность сиропа и взбивания белков должны примерно совпасть по времени! Переходим на максимальный режим взбивания примерно в течении 7-10 минут (время зависит от мощности миксера). За время взбивания чаша миксера должна стать теплой, а крем "намотаться" на лопасти миксера. Хорошо взбитый крем на уваренном до нужной консистенции сиропе очень хорошо держит форму, не "плывет" при декорировании выпечки и десертов.

10. Этап

Дно корзиночек смазать джемом с кислинкой.

11. Этап

При желании заварной белковый крем можно подкрасить пищевыми красителями. Крем выложить в кондитерский мешок и украсить корзиночки по-своему вкусу, используя различные насадки.